本文来自微信公众号：方先森的吹牛草稿，作者：方先森，头图来自：AI生成
如今的打工人，同时面临远在天边的退休和近有咫尺的降薪裁员，急需一条职场以外的“退路”。无奈那些心怀诗和远方，却眼前依然需要苟且的年轻人，只能狠狠地放出话来安慰自己：“实在没工作了，就去楼下开家面馆！”
面馆怎么就成了打工人心中的退路呢？
首先面馆投入成本可控，只要不追求核心地段（房租及转让费）、华丽的装修和精致的服务（人工成本），一般只需要几十平米的店铺和数万到数十万元的投资。
其次煮一碗好吃的面，好像也不需要太高的技术门槛，平时经常下厨的资深吃货们可以轻松解锁这项技能。再加上面条产品口味丰富，市场也还没有被一家独大的寡头品牌占领，这个行业大概率也不会出现赢家通吃的局面。
更重要的是，经济再不好，人总要吃东西，面条这种食物老少皆宜，就算被我大A摧残到亏麻了的股民，也要“关灯吃面”。
既能控制投入成本，又不缺市场和需求，还不容易轻易被AI降维打击。面馆看上去就是比“铁人三项”（开网约车、送外卖、送快递）和“离职博主”更有发展机会的理想后路。
但是，面馆生意真的像想象中那么容易做吗？
面馆行业简单吗？
人类吃面的历史可以追溯到公元前的数千年前，在公元六世纪著名农学家贾思勰的《齐民要术》中，记载了“汤饼”这个类似于今天面条的食物，它也被视为中国早期面条的雏形。
公元1100年热闹的北宋首都开封出现了世界上最早的餐馆。此时磨面技术和油盐酱醋都已经被发明出来。北宋时期的《东京梦华录》中提到，北宋汴京的街市上，有各种出售饮食的小贩，其中不乏面食摊贩，一些甚至通宵营业。
面食兼具餐饮主食和辅食的属性特征，可覆盖消费者的全天候用餐时段。据红餐大数据，截至2024年5月，全国约有65万家面馆。2023年全国面馆的市场规模约为1370亿元，同比增长15%，预计今年（2024年）市场规模有望突破1500亿元。
观察面馆产业链，就会发现面馆可不是简单“煮面卖面”的生意，而是麻雀虽小，可五脏俱全的。其产业链主要包括上游的面粉、肉类及蔬菜等食材供应商、调味料供应商以及设备供应商，中游环节的个体面馆及品牌商，下游环节的线上及线下销售渠道和消费者。
上游环节涉及面粉、肉类、蔬菜、调味料等原材料以及餐饮设备的供应。2024年全国小麦总产量13821.6万吨（2764.3亿斤），比上年增长2.7%，但价格有所下降。猪肉、牛肉等其他原材料虽近期有小幅上涨，但总体较为平稳。上游原材料价格平稳有利于面馆行业控制成本和制定价格策略。
另外，面馆行业对上游供应链优化和整合已成为趋势。特别是大部分品牌商通过垂直整合的策略，自建仓储物流中心和食品加工工厂，以及布局上游种植基地，来实现对原材料的直接掌控和全流程管理。
中游是数量庞大的面馆经营方，涉及面馆的经营或食品加工。截至2024年5月，约49.8%的面馆门店位于中国一二线及新一线城市，选址多位于乡镇店。从区域分布上看，华东地区是中国面馆门店的主要集中地，数量占比超过三成。在全国面馆门店数TOP10城市中，上海门店数最多，郑州、西安、北京、成都紧随其后。
不同地区拥有独特的饮食习惯和面食文化，再加上差异化的面食消费需求和消费能力，使得面馆门店在特定地区更为集中。也意味着一家面馆往往面临着周边激励的竞争。据企查查数据显示，截至2024年5月，中国面馆相关企业的注册量达到3.1万家，而注销吊销量亦达到2.9万家，行业内的竞争与洗牌也相当激烈。
另一方面，面馆因为相对易于标准化，但行业门槛相对较低，市场参与者众多，所以多数企业规模普遍较小，面馆行业已形成了街边小店与连锁面馆并存的竞争格局。截至2024年5月，门店数在10家及以下的面馆品牌数量占比达到81.7%；超过99%的面馆相关企业注册资本在100万元以内。
行业下游是销售渠道与消费者。在渠道端，面馆品牌为提升品牌营收和市场份额，已实施多元化的销售渠道扩张策略，从依赖堂食或外卖的单一营收模式，逐步转变为堂食与外卖并重的双渠道模式。此外，部分面馆品牌已布局定制化的团餐服务，并推出零售预包装产品。截至2024年5月，蔡林记京东自营旗舰店武汉风味热干面（150g*5袋装）产品的累计评价数量已超过100万。
在消费端，面馆也呈现出多样化的价格分布，超过70%的面馆门店客单价集中在10～30元。在消费者年龄分布方面，以兵哥豌豆面为例，数据显示，其50%的消费者年龄在31至34岁之间，23%的消费者年龄在24至30岁之间，多以白领阶层、上班族为主。
连锁店的难题
在餐饮行业中，永远存在两条相互背离的发展路线，一是酒香不怕巷子深的“夫妻店”，另一种是购物中心和商业街中霓虹招牌林立的连锁店。前者有着超级“能打”的产品力以及浓浓的烟火气，却毫无服务可言，后者则是靠品牌、地段、服务、品质和整齐划一来占领食客的心智。
2023年，餐饮业的总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破五万亿大关。同时，餐饮业的连锁化率达到21%（其中快餐类25%），比上一年提高了2个百分点。而相较于欧美等发达国家，我国整个餐饮业的连锁化率似乎还有很大提升空间。
而连锁化率除了做大做强再创辉煌的愿景之外，还有一个巨大的推动因素，就是用标准化和规模化去换取单店更低的成本和更高的利润空间。
据《2023年中国餐饮年度报告》，房租、人力、食材这三项支出基本占到了商家总成本的70%～75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5%～10%。一位资深的面馆经营者更是在面对记者采访时直言：如果三天的累计平均营业额还不能覆盖每月的房租（房租占月收入比例超10%），经营者就要及时止损，调整运营策略。
如今，面馆品牌商也在紧跟咖啡奶茶品牌的脚步，积极的拥抱“加盟模式”。因为品牌商的老板们只要简单算算账就会发现，在价格、品质相同的情况下，相较于直营模式，代表小微经济的加盟模式，在开店成本、人工成本等方面，可以压缩20%～30%左右。
而另一头，大量创业者为降低失败概率，转而寻求有品牌感、有供应链、运营体系相对健全的品牌开加盟店，以快速走上创业轨道。在稳定系数较高的创业可选性项目本就不多的情况下，一众草根创业者选择连锁加盟，也推动了中小规模连锁的发展。
而无论是连锁化还是加盟策略，都必须解决两个绕不开的难题：效率和品控。（品控：对产品的质量控制）
面馆通常被归类在快餐这个分类中，计算一家餐饮门店的营业额有一个常用的公式：预期营业额=“客单价X️桌数X翻台率”。翻台率的高低就是看你够不够快。
电影《大创业家》，麦当劳兄弟在给首次参观后厨的雷·克洛克（麦当劳后来的创始人）介绍“经营之道”
为提高翻台率，国内的餐饮玩家早已在快餐龙头麦当劳、肯德基身上学完了怎么快速出餐、怎么让客人吃得更快并更早离开之类的新手教程。如今，又开始利用“数字化”这个新工具来提高经营的速度。诸如远程排队、预定，餐桌扫码点菜、支付，会员卡券信息呈现等等运用数字化提速的方式，早已成为连锁餐饮店的标配。
数字化工具一端改造门店的就餐体验，让食客拥有更便捷的用餐体验。另一端深入后端管理场景，在提速的同时对品质进行跟踪监控，如标准化操作和培训系统、数字化供应链管理、实时数据监控和反馈等等都已经广泛的开始应用。就算远在万里之外集团总部的管理人员也可以通过摄像头智能识别监督各门店的人员是否按标准安全的流程操作。
关于品控，聪明的从业者还给出了另外两个解决方案。
一个是自建供应链，也有部分品牌则选择了与优质的食材供应商和仓储配送企业合作。一方面保证每家店的食材统一和供应稳定。另一方面，也成就了品牌商赚加盟商原材料费实现盈利的商业模式。学习蜜雪冰城的前车之鉴，在让自己赚钱的同时，降低加盟商身上的“痛感”。（蜜雪冰城主要收益并非来自加盟店的销售分成，而是布局上下游的原料市场和设备供应，通过自建工厂、自建供应链、自产核心原材料，成立“大咖国际”等供应链公司的方式，成为加盟店的供应链上游，将加盟店作为公司的销售链终端。这部分收入约占营收的70%左右。）
另一个把控品质的方案就是“预制”，虽然在风味上不如现制，但预制的部分可以保证产品的标准化。如今在面条、汤底、浇头和佐料产品四大构成上，都分别有专门的公司提供风味十足的预制“材料包”。
但不得不说的是在激烈的市场竞争中，预制缺乏细分标准的问题日益凸显，也一直存在争议。在标准和法规没有完善的当下，预制食品的安全问题，仿佛只能交给从业者的“良心”来约束了。毕竟那些所谓的现炒浇头，普通消费者也难以判断他是否只是在锅里倒腾那几下不是预制。但可以预见的是，制定明确的细分管理标准，将成为整个餐饮行业未来发展与升级的必经之路。
顾客还在纠结是排队蹲着马路边吃的风味十足的夫妻小店还是标准又便捷的连锁店时，勤劳的餐饮人早就在积极寻找新的增量市场，新的故事以“出海”为叙事主题，正在徐徐展开。
一碗面怎么漂洋过海？
早在唐代，面条就从中国传到了日本，而12世纪拉面的重要配料味噌与酱油也是从中国东南沿海地区传入日本的。最终在19世纪60年代的日本，由于明治维新的开放迎来了大量中国移民，拉面就诞生在随着移民而来的中式餐厅里。这也洗形成了最早的中国面条出海故事。
日本拉面在比我们更早走向世界，却在开店扩展这方面表现得十分克制。
日本的拉面行业拒绝让企业资本进入造成产业垄断，始终坚持通过“暖帘分”（noren wake）制度开设分店，这使日本80%的拉面店都是独立经营商户。所谓的“暖帘分”制度，就是拉面店主让那些跟在身边至少超过一年的员工学习制作拉面汤头、酱汁配方，经过训练后再离开师傅独立开店，通常不收取任何费用，就这样让知名店家的经营模式不断复制，而并非金字塔形的企业架构。
日本的大部分拉面从业者认为拉面讲究热气腾腾的汤面和新鲜的配料，这种对食材和环境的要求，使得拉面店很难像麦当劳那样大规模推广“快餐化”的经营理念。所以发展至今，日本拉面界像“一兰拉面”这样的打卡圣地，在全球的门店规模也没有超过百家。
反观国内，从2023年初开始，我国餐饮连锁品牌出海汹涌澎湃，所到之处引发排队高潮。2023年底，蜜雪冰城在海外门店数量已近4000家。兰州拉面2017年就开到了日本。海底捞在海外已经布局了上百家门店，最近英伟达老板黄仁勋在美国加州海底捞“扯面”的视频，也在国内外社交网络被津津乐道。
据头豹研究院数据，全球共有超过6000万的华人人口，其中东南亚的印尼和泰国分别超过900万，美国超过500万。所以，中国餐饮品牌出海的首选目的地理所当然的瞄准了东南亚和北美。
虽然在海外还没有出现像麦当劳、肯德基这个量级的中国面馆连锁，但是数量庞大的海外华人和留学生，早就把中国面用各种方式在海外传播。短视频随手一刷，就会看到瑞典首都斯德哥尔摩的兰州拉面、法国巴黎的刀削面、美国纽约西红柿打卤面、加拿大的预包装重庆小面等等海外创业者们分享的视频。
但中国连锁面馆在其他国家扩张时，也面临着一些不得不解开的难题。这些挑战不仅涉及运营和管理层面，还涉及文化、口味以及市场竞争等多个方面。比如：
一是了解文化差异，并进行口味本地化。需要了解清楚文化差异，比如在一些国家，餐饮习惯可能更倾向于轻口味、少油或注重健康饮食，面馆可能需要对菜单进行调整，如减少油腻的调味料、添加素食选项或健康食材。
但标准化与本地化的平衡度也近乎“玄学”，过于本地化可能导致失去原有的文化和风味特色，品牌形象被稀释；而过于坚持传统可能无法吸引当地顾客。
二是供应链管理。在食材获取方面，许多中国面馆依赖特定的食材或调料，而这些可能在国外很难找到或价格昂贵。尤其是像手工面条、传统的中式汤料或一些特有的调味品，海外市场未必能轻易获得，这可能增加运营成本和供应链的复杂性。
另外，国际市场通常对食品安全有严格的监管要求。在不同国家，符合当地的食品卫生标准可能需要额外的认证和管理，特别是处理生鲜食材或传统发酵食品时。
第三，是在运营成本方面。其中最重要的就是人工成本。在许多国家，人工成本远高于中国国内，特别是在欧美国家。餐饮业往往需要雇佣大量员工，特别是传统手工面制作过程复杂、时间要求高。这可能会导致运营成本过高，从而压缩利润空间。
除以上三点之外，还有品牌知名度、市场定位、营销、纳税等等问题需要因地制宜的解决，花得功夫可一点儿不比国内少。
日本拉面于2000年在美国纽约与洛杉矶蔚然成风，主要靠美国当时很多拥有亚裔背景的年轻新世代，以及《蒲公英》《迷失东京》等热播电影对日本料理的推广。这些得以让拉面成为了一种超越国界、代表年轻文化的时尚料理，让美国人的胃放弃抵抗。是否有一天我们也能看到丰富多样的中国面馆出现在纽约的街头巷尾。
尾声
《舌尖上中国》导演陈晓卿曾在他的书中对吃面有过这样一段描写：“如何吃好一碗豌杂面，吃豌杂面，要气定神闲，先用温柔的眼神，向庄严覆盖着杂酱和耙豌豆的这碗面深情告别……”
中国人的饮食离不开面条，在一碗面中能吃出思乡、情爱、追忆、段子等等，这都给了从业者们巨大的发挥空间。
而开家面馆又是严肃的事情，是小而美的味道至上，还是规模连锁化发展，是现炒还是预制，是街边店还是购物中心，还是大众消费，还是蟹黄龙虾，是观望还是躬身入局，是放弃还是坚持······做着做着就会出现一系列超出一碗面本身的事情。
可无论你是否想把面馆作为打工之外的退路，无论是观望者还是从业者，对这个行业乐观或悲观，“做一碗好吃的面条”一定是你对这个行业的基本理解。
电影《大创业家》中麦当劳的创始人雷·克洛克在电影最后一幕对麦当劳的成功用了一词进行总结——坚持。坚持内心的选择，坚持熬过黎明前的黑夜，我同样用这个词对本文进行总结。
参考资料
[1]面馆发展报告2024，红餐产业研究院
[2]2023中国餐饮业年度报告，中国饭店协会
[3]《拉面：国民料理与战后“日本”再造》，乔治·索尔特
[4]2024 头豹行业词条报告：面馆，头豹研究院
[5]面馆老板日卖100碗面刚够交房租，餐饮“老炮”：房租超流水10%就要立即止损，北京商报
[6]《吃着吃着就老了》，陈晓卿
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