这是《数读100个品牌》系列的第83篇文章。
每一个品牌的诞生、崛起、辉煌或衰败，皆有迹可循。数据，作为最客观的“见证者”，记录着它们在不同时期、不同市场环境下的真实表现和发展轨迹。
2024，品牌数读推出年度系列专题《数读100个品牌》，我们将 通过数据去探寻和发现品牌发展过程中的思考与行动，了解品牌的过去、现在，或许还有未来。
作者 | 王梓旭
编辑｜童洁
头图来源｜费大厨官微
费大厨在加速开店。
近日，费大厨宣布连开郑州、武汉两座新城，同时其还有多家筹备中的门店。品牌数读梳理发现，今年费大厨新开近60家店，相比去年提速明显，目前门店数已超过150家。
凭借大单品辣椒炒肉以及大厨现炒、拒绝预制菜等标签让费大厨在市场中受到消费者欢迎。不过这一模式对于连锁餐饮品牌而言，在标准化与精细运营上方面失去了优势，再加上未建设中央厨房等策略，也会对其后续扩张速度产生影响。
眼下费大厨势头正猛，大厨现炒策略仍然奏效，但当风头过去，规模、效率与成本将是未来费大厨绕不开的问题。
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计划明年门店数超过200家
在多数餐饮品牌开店降速时，费大厨选择了加快速度开店。
据品牌数读梳理，2022年及2023年两年费大厨仅新增40余家店，到了今年新增门店近60家，超过了过去两年的开店数之和，一个更直观的体现是今年4月时费大厨门店数破百，到了12月其门店数已经达到了150余家。
但在这一轮高速扩张过程中，费大厨以城市加密作为主要策略，今年仅新开浙江、陕西、河南及湖北四个省份。费大厨在推文中表示，武汉和郑州是今年两座收官城市。
目前费大厨进入8个省份（直辖市）共覆盖11座城市，且门店分布并不均衡。其中广东及湖南两地门店规模接近都在40家左右，其次是北京、上海，分别有31家和25家门店。
江苏、浙江等地门店数均不到10家，最新开拓的湖北、陕西当前仅有一家店。可见，尚有许多空白市场等待费大厨去开发。
品牌数读从费大厨方面了解到，其内部并不会制定扩张目标，开店会视内部专业大厨培养情况而定，费大厨尝试通过建立大厨学堂来加快培养专业大厨的速度，以此达到快速开店的目的。
此外，费大厨方面还表示，对于开拓新市场的选择一般会以社交媒体上消费者的反馈为重要参考。“比如2021年上海的呼声比北京更高，因此就先在上海落了店，到了2022年费大厨也在北京开出门店，明年我们会进成都。”
虽未制定明确扩张目标，但对方也透露，预计到明年底门店数会突破200家。
对于费大厨近两年扩张情况，凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳认为，这几年以费大厨为首的湘菜找到了增长窍门，以前湘菜更多的是主打土菜、用餐空间，现在的连锁湘菜开始把传统的湘菜时尚化、年轻化，同时快速迭代菜品，打造爆款单品，进而受到消费者欢迎。
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重点布局商场渠道
多年前，创始人费良慧在上海开店看到了在商场做餐饮店的模式，自此之后，布局商场渠道就成为费大厨的主要思路。
“当时我看到了在商场里做餐饮的这种新渠道，通过这种渠道去做连锁，才会有新的未来。”照此思路，费大厨商场门店占比超过了总店数的7成。
今年费大厨在武汉和郑州的新店同样进驻购物中心，分别开在了武汉武商、郑州丹尼斯大卫城以及正弘城，均属于地方标杆项目。
不仅如此，费良慧也曾表示，费大厨在多方面对标星巴克，而选址也是其中重要一环。
据赢商大数据显示，在全国27城5万方以上的购物中心，主要以中档及中高档购物中心布局为主，其中前者门店占到商场店总数的6成以上，后者也能占到3成左右，因此中档及中高档购物中心成为了费大厨商场店的基本盘。
在商场体量偏好上，门店在10-20方商场占比最多接近4成，5-10万的门店占到了3成左右。窄门餐眼数据显示，费大厨的客单价在75.58元，相较而言走的属于平价路线，其选址偏好也较为贴合品牌定位。
值得一提的是，费大厨还有部分门店选择开在商场的B1，就同体量餐饮品牌来说这种楼层选址并不常见。
费大厨商场店中有近1成的门店开到了B1，与1F的门店占比较为接近。近年来由于消费环境下行，B1主打的小吃快餐成了不少消费者的心头好，费大厨为什么也要在B1开店？
在一位招商人士看来，B1层通常与地铁站和停车场相连，客流能够保证，并且这一层小餐小吃比较多，费大厨“逆向选址”算是带来了差异化选择。
3
大厨现炒
既是优势也是制约
门店超过150家的费大厨，虽然客单价不高，但几乎未做下沉动作。
据品牌数读梳理发现，费大厨主要采用“从高到低”的打法，高线城市门店占到总数的97%，而一线城市门店占比更是超过了65%。
对此，林岳向品牌数读分析称，目前高线城市的餐饮市场虽然竞争激烈，但仍有较大的市场潜力和发展空间，费大厨可以通过不断拓展门店，进一步提高市场占有率。相比之下，下沉市场的市场容量相对有限，且需要投入更多的资源进行市场培育，成本较高。
近几年费大厨凭借辣椒炒肉、拒绝预制等标签在市场上站稳脚跟。创始人费良慧在创业前是大厨出身，他对于大厨的看重写入了品牌基因，费大厨不建中央厨房，门店采用类似“传统夫妻店”的形式运作，菜品由大厨现点现做。如今不少消费者对预制菜较为反感，费大厨的这种做法恰好“戳中”了消费者的心。
然而，在讲究规模的时代，这并不是主流打法。为了快速抢占市场、壮大规模，多数餐饮品牌会借助中央厨房提升效率降低成本，进而实现规模效应。那就意味着，费大厨坚持现炒，就要非常依赖于厨师的技术，在标准化与精细运营等方面没有优势，复制门店的速度难免收到限制。
加上外部环境也在变化，云贵菜系宛如前几年的湘菜一样，凭借独特的酸辣口味和丰富的食材运用受到消费者青睐，这两年市场中也涌现了不计其数的云贵菜品牌，且这些品牌都乐忠于进驻商场与湘菜打擂。
据品牌数读了解，费大厨今年几乎未做过重大调整，新开杭州、西安、武汉等城市保持着开一家火一家的状态，其品牌势能仍然比较足。但要思考的是随着门店持续扩张，再加上消费迭代速度越来越快，费大厨该如何持续保持品牌势能。
参考资料：
[1]《对标星巴克，一年卖掉500万份辣椒炒肉，这家公司凭什么》，中国企业家杂志
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