卤制食材前言

前面讲到五香川卤技术是一套整体流程，要分为：

一、卤水制作；

二、各种肉类加工和卤制过程；

三、卤水保养，等三个部分。

也就是说要有一锅卤水，才能对各种肉类进行深加工和卤制。制作卤水需要一种配方，卤制食材还需一种配方，两部分结合才能彻底散去药味，卤味才会自然稳定，这两种配方一前一后，在卤水中所形成不超过3%的总体占比，当然包括后期的各种调料添补也要根据卤水的情况来，这样配方和数据才够精准。

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为什么要先卤猪头肉？

所谓卤，这个字的含义就是浓度的意思，虽然卤水制作的过程中我们用了系列方法和配方，对新卤水进行了浓缩增香，但味道还有提升空间，精益求精才是川菜世家所提倡的匠心，既然要做就要尽量做好。

川菜世家经常提到一句话。要提升卤水味道、光泽、浓度，关键就是胶质，这种胶质要从食材中获取，老一辈做卤菜会用猪肘，根源就是在给卤水增加胶质感，让卤水有一定粘稠度，有了一定浓度，我们加入的调料才会与胶质混合，味道自然也就将卤肉完美的包裹住了。当然要提高胶质的食材不止猪头肉一种，还有猪肘、猪蹄、猪耳朵、鸡爪、鸭爪、猪尾巴、猪皮都可以。但是本次我们按照规划，不做太复杂，直接卤猪头肉就达到增加胶质和卤水肉香的目的。

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五香猪头肉的初加工与卤制

配方组

食材：猪头肉5斤（范围之内都可以）

卤水：10斤

调料：料酒、盐75克，专用颜色250克，白胡椒面30克，老姜40克，香葱40克。