编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
焦炸鳝丝是一道具有浓郁地方特色的菜肴。鳝鱼在中国南方水域分布广泛，长江流域及以南地区是主要产区。这些地区的人们对鳝鱼的烹饪有着丰富的经验。自古以来，南方的水产资源丰富，鳝鱼作为一种常见的河鲜，自然成为当地饮食的重要食材。
图片来源AI工具
一、原料
主料：活鳝鱼1000克。
配料：小红椒15克，大蒜子15克，紫苏叶25克，香菜150克。
调料：植物油1000克（约耗100克），料酒25克，盐、味精适量，酱油10克，山西老陈醋15克，白糖3克，葱10克，姜10克，干淀粉10克，湿淀粉10克，芝麻油15克，花椒粉0.5克，清汤15克。
二、制法
1.鳝鱼洗净，用1大钉子由眼部钉在木板上(背向里)，用左手把它捋直，按着不使它弯曲，右手持刀由鳃部下面直切到骨，然后把刀平下去，从脊骨剖开（从鳃到尾)，摘去内脏和血块，再把脊骨剔下，割下头，即成整片无骨的肉（不要洗），再切成粗丝，用料酒和少许盐腌一下，拌上干淀粉。
2.小红辣椒，葱、姜、蒜、紫苏叶均切成米粒状。将酱油白糖、老陈醋、味精、芝麻油、葱花、湿淀粉和少许汤对成汁。香菜摘洗干净。
3.将油烧至八成热，下入鳝鱼丝炸成焦酥便倒漏勺沥油；锅内留50克油。下入花椒粉、红辣椒姜、蒜、紫苏和盐炒一下。倒入炸焦鳝丝，随即倾入对汁，簸炒几下，装入盘内拼香菜即成。
三、特点
缮丝香酥，口味麻辣。
注：此菜亦可用糖醋汁烹制。
四、营养价值
鳝鱼的营养价值很高，含有丰富的维生素B族及多种氨基酸，同时含有益智补脑的DHA和卵磷脂，能降低和调节血糖的特殊营养-鳝鱼素，搭配膳食纤维、维生素丰富，助食醒脾的香菜，一般人群均可食用，尤其适合产妇、糖尿病患者。
五、适宜人群与症状：幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、孕妇、乳母、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、脂肪肝、贫血、美肤养颜、减肥减脂、体型控制、护肝明目、补肾养血、补气养血、益气养心