淮安是水的故乡。
从淮安管辖的清江浦、淮阴、淮安、洪泽、涟水、盱眙、金湖七县区的名称中可以看出，淮安，以水为魂，水润淮安。相传大禹曾在淮安境内治水，意欲“使淮水永安”，淮安市名即寓“淮水安澜”之意。“渺渺孤城白水环，舳舻人语夕扉间。林梢一抹青如画，应是淮流转处山。”宋朝诗人秦观对淮安的生动描写，让我们感受到家居山水之间的美好。
坐落在古运河畔的淮安城，是大运河连接淮河、长江、黄河的重要节点，也是完整见证中国大运河历经邗沟、隋唐大运河、京杭大运河三段历史的城市，是名副其实的“运河之都”。淮安与大运河的渊源可追溯到2500多年前，公元前486年，吴王夫差为了北上争霸，开凿邗沟，从长江北岸的邗城一直延伸到淮河南岸的末口。元朝在隋唐大运河的基础上，裁弯取直，贯通南北。位于南北适中之地的淮安，历史上不仅是“南船北马”的换乘点，也是名副其实的漕运指挥之“都”，更是名誉海内外的“淮扬菜之乡”。今天让我们顺着历史的脚步，寻味淮扬菜的发展历程。
淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，其特点为至和适中、味和南北，烹调标准是油而不腻、酥而不烂。淮扬菜炒菜靠油多而诱人，但并不腻人；靠酥软而可口，但并不烂糊。如果以美人为喻，淮扬菜就像贵妇人——雍容华贵，“软兜长鱼”“平桥豆腐”“钦工肉圆”，无论色香味形都称上品。淮扬菜在中国，地兼南北，在它基础上，以偏辣为主发展为川菜，以偏甜为主成沪菜，以偏生为主成粤菜，以偏硬为主成鲁菜……，淮扬菜选料精细，做法考究，西汉时淮安人枚乘在《七发》中劝说楚太子时，留下了最早的“天下之至美”的淮扬菜菜单：“刍牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤；楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和，熊蹯之臑，芍药之酱；薄耆之炙，鲜鲤之脍，秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。大饭小啜，如汤沃雪。”在这份菜单上，有鲜嫩的小牛肉搭配上新鲜的竹笋和蒲菜，有脆嫩的石耳点缀着肥美的狗肉羹；在吃法上，可以用焖烂的熊掌蘸着散发芍药香的鲜酱，可以用叉烧里脊和烩鲜鲤鱼片夹着沾满露水的紫苏和秋菘；此外，还有丰腴的卤山鸡，以及香软的炖豹胎。就餐之前，先用发散着兰花香的酒水漱口开胃；就餐之时，伴以“抟之不解，一啜而散”的香米饭。但一定要切记，享受美味时，应少吃点饭多喝些酒，只有这样，才会有热水浇在积雪上一样爽快、愉悦的舒服感觉。
好菜首先需要好的原料
淮安的母亲河——淮河从桐柏山奔流而下，旁边众多支派，淘淘千里，与大海相交时泥沙淤积，形成大片平原和众多湖泊。由于淮安地区气候温润、雨水充沛、不湿不燥、四季分明，更使得水草丰茂、灌木丛生、大树参天。在平原上，春天有嫩叶繁花可餐、夏日梅杏桃李果腹，秋月摘枣梨、挖菱藕、采鸡头米，初冬拾毛栗白果、捡松仁桐子；在密集的水网和纵横交错的江海河湖里，虾蟹蚌珠、鱼鳖鼋鼍，出产丰富。此外，还有家畜家禽，飞禽走兽。苏轼曾经赋诗给门下的淮安学时张耒，赞叹其家乡物产丰饶。诗中写道：“眼明初见淮南树，十客相逢九吴语。旅程已付夜帆风，客睡不妨背船雨。黄柑紫螃见江海，红稻白鱼饱儿女。殷勤买鱼谢船师，千里劳君勤转橹。”（《再过泗上》）“黄柑紫蟹，红稻白鱼”，他在赞美之中充满了向往。
好菜同时离不开民间的创造
“一生好入名山游”的“诗仙”李白，在淮安途中曾经叩开道旁农家的一扇柴门，接纳他的老妈妈捉了一只大黄鸡用家酿的醪糟精心烹制成美味，来招待这位素昧平生的过路人。她的善良诚挚热情好客赢得了大诗人由衷的敬意：“暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。予为楚壮士，不是鲁诸生。有德必报之，千金耻为轻。”（李白《淮阴书怀寄王宗成》，善心与诗心相辉映，留下了一段人间佳话，也留下了一道淮菜名品——“酒焖黄鸡”。清朝时宴乐楼继承了民间做长鱼得若干独特技法，一气推出了八大碗、八小碗、十六碟、四点心，共三十六道菜点的全席。按其走菜程序，均分四次进筵：第一批：龙凤呈祥、米粉鱼、一声雷、铃铛鱼、炝虎尾、白炒长鱼片、炸脆长鱼、月宫长鱼、长鱼稣合；第二批：叉烧长鱼方、烩长鱼圆、烩状元、锅贴鱼、炝胡椒鱼、软兜长鱼、子盖长鱼、长鱼丁、长鱼烧卖；第三批：乌龙抱蛋、高丽长鱼、银丝长鱼、长鱼羹、炝斑肠、蝴蝶片、长鱼圆、长鱼三翻饼；第四批：杂素鱼、大烧马鞍桥、桂花长鱼、熘长鱼、二龙抢珠、长鱼吐丝、银丝炒面。“长鱼席”与闻名全国的南河总督署的“燕菜烧烤席”公开叫板，被称为“怪巧瑰奇，冠绝一时”。
好菜还要有好的吃客
由于大运河和淮河落差大，船行过淮，不仅要盘坝过闸，还常常因风潮滞留。明初，为了防止黄河水向淮河、运河倒灌，特建造了清江、惠济等四闸，极慎启闭，众多公私船只到淮皆需盘坝，换船北上。为此，淮安城经常车水马龙，酒楼歌馆日夜不休。每年会试之年，江南、岭南赶考举子莫不会聚于此。行役之人，最惬意的事，莫过于黄昏时对酒当歌尽情品尝美味。俗话说“穷家富路”，为此，一条条通衢长街上，酒楼食店比户挨肩，无不以特色菜肴招徕顾客。当然这些吃客中，更不乏大的盐商、茶商等巨贾，以及漕运总督、河督的钦差大员们。他们因为有巨额财富和通天权力的支撑，吃得更精致、更豪奢。薛福成在《庸庵笔记》中记录下“河工之宴”：“食品之繁，虽历三昼夜之长，而一席之宴不能毕。”
食品之繁，虽历三昼夜之长，而一席之宴不能毕。故河工宴客，往往酒阑人饱，各自引去，从未有终席者。——薛福成《庸庵笔记》记录“河工之宴”
好菜也离不开相互之间的交流
淮安港作为我国古代重要出海口，唐宋时，大食、波斯的胡商由海上来华，也多经淮安去长安、汴京。一些穆斯林在淮安定居下来，以马、杨、沙、丁四姓居多。马头即马姓最早的聚居区，其后代多以经营饮食业为主，来自异域的清真风格使淮地牛羊肉烹调技术大大改观。据高岱明《淮安饮食文化》，著名的马头汤羊肉由特殊配料和烹饪技术做成，半汤半肉浑然一体，肉质嫩软绵酥、入口即化；汤若稀若稠，回味持久。在吃法上“先上汤，后上菜；先用勺，后动筷”。晚清时“全羊席”最终在淮安集大成。从事海运业的新罗人喜欢聚居在山阳、涟水的新罗坊，淮菜中的“高丽羊肉”“高丽长鱼”等，很可能借鉴了他们的烹饪技术。
好菜也需要美酒为侣
淮安有著名的“三沟一河”（高沟、汤沟、双沟、洋河）。20世纪末，中国科学院古脊椎动物和古人类研究所的科学家们在淮河下游的下草湾，发现了1500-1200万年前的古猿化石，定名为“双沟醉猿”（淮安人爱饮酒的源头）。高沟酿酒始于西汉，唐时已很出名。韦应物过此闻酒香。开怀畅饮，欣题“三日开翁香满城，甘露微浊醍醐清”。汤沟酒最早产于北宋，明末即享盛名，《长生殿》作者洪昇曾赞道：“南国汤沟酒，开坛十里香。”而洋河酒在唐代已负盛名，康熙南巡曾两次亲临其地品尝美酒。乾隆第二次南巡时上岸觅琼浆，饮后留下了“洋河大曲酒品醇香，真佳酒也”十二字御笔。由于淮水清澈，谷物甘醇，淮水最大特色就是酒香浓郁、醇冽甘美，一啜余香满颊。
由于淮菜盛名在外，整个淮安厨师从业人数之众，整体水平之高、技术竞争之激烈，引起朝野上下瞩目，形成三股风：一是“要厨子”，慈禧太后向河槽总督要了一批批淮厨入御膳房，京里王公贝勒、达官势要，各地督抚大员、豪门富家也都伸手向这里要；二是“带厨子”，在淮仕宦离任时，多喜带厨子一起走，如河槽总督张之万、李瀚章、张人骏以及江北总督段祺瑞等皆如此；三是“送厨子”，淮安人凡赴外地为官，或办学经商创业者，依乡俗、亲友多以熟悉的厨子相荐，美其名曰“送”。还有的厨师在使馆或领事馆供职，将淮菜带到国外，向世界展示中国菜的风采。
淮扬菜研究会会长高岱明说：“清朝晚期，以长鱼席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，淮产名蔬佳馔与之相辉映的淮菜系列已基本完善。”清末民初，风格相近的淮安菜、扬州菜合称为“淮扬菜”，目前，淮安现存淮扬菜经典名菜名点1300余种，298道菜点烹饪技术入选省级非遗名录，为全国设区市最多。（图文 运河之都百里画廊微信公众号）