中国“辣鸡之巅”，
到底在哪？
鸡，家禽中最为价廉味美的一员干将，拥有着淡妆浓抹总相宜的巨大烹饪潜力。天气一凉，妈妈炖出的鸡汤是最温润的冬日佳肴，鲜甜，有营养，但总缺乏了点新鲜感，因而长大了的馋猫们唯爱“辣鸡”，在辣味与鸡肉点燃出的火热味觉间流连忘返——
济南黄焖鸡，新疆大盘鸡，是外卖简餐的热门选择；歌乐山辣子鸡，湖南小炒鸡，是聚餐的“C位”硬菜；重庆烧鸡公，云南油焖鸡，又是冬日里点燃身心的不二法宝。各地的烹饪哲学也不一而足，重庆人钟爱用海量辣椒淹没鸡肉块，追求火辣背后香气冲天的豪爽；“心狠手辣”的湖南朋友，则让一点点剁椒成为掀翻味蕾的猛料；配菜方面，山东人民认为土豆最好，而四川老饕钟爱芋儿的绵密.....
（大江南北的“辣鸡”，各有各的精彩。 左图：重庆烧鸡公，右图：新疆大盘鸡。）
如此，一道“辣鸡”有了千百种可能，可以鲜辣也可以浓郁，可油润也可以酥香.......之所以沉迷辣鸡无法自拔，在座的各位都有责任。
谁说辣鸡只有辣子鸡？
提起辣鸡，大都率先想起一盘辣子鸡，然而辣椒与鸡肉的协作成果远不止一道辣子鸡，跨越南北，它们有千百种让你燃烧舌尖的方式——
西南“辣鸡”
不仅要辣更要香！
一只飞入巴蜀地区的鸡，免不得要接受辣椒的洗礼，它完全不知道自己会以什么姿势出现在当地人的餐桌上，不同地区都有自己独属的烹饪哲学。走入重庆，这一感受会尤为鲜明，不同辣鸡“占山为王”：歌乐山以满盆鲜红的辣子鸡为尊；住在南山的人中意一道急火猛烧的泉水鸡；而到鹅岭，又可以吃到一道梁山鸡；铁山坪的老饕，则觉得花椒鸡最“巴适”......
（歌乐山辣子鸡， 如同在干辣椒海洋里“淘金”。）
烹调上粗犷热烈的江湖菜，毫不吝惜辣椒的用量，也格外善于“调兵遣将”，以不同品种的辣椒点燃迥异的味觉体验：歌乐山辣子鸡里鲜红的干辣椒，是用重庆石柱红等品种的辣椒炸制而成，高温之中凝练出一身浓香，为盘中的鸡丁铺就辣而不燥的底色；而江津的尖椒鸡，用的是剪成条的青辣椒，衬得鸡肉更鲜香；铁山坪的老饕还爱加大青花椒的剂量，做出一道花椒鸡，吃到最后连嘴唇都变得酥麻.....
夏日里来到四川，又能领略到本地对辣椒炉火纯青的“二创”功力，现做的熟油辣椒浓香，为凉拌鸡注入生机和灵魂，哪怕多放几勺也不打紧；而白砍鸡，更是用半碗红油深切浸透鸡肉的肌理，使其滑嫩香润。
而贵州人民，也在炒鸡时掏出自己独有的法宝——他们用红辣椒和着姜、蒜舂出糍粑辣椒，如此做出的糍粑辣子鸡，换了副皮囊，挂着汤汤水水，浓香扑鼻，比之川渝的干香风味要更油润，夹起一块鸡肉放入口中，在辣味之外更有一种醇厚的脂香。
湖南“辣鸡”
“心狠手辣”的辣度刺客
作为最能吃辣的省份之一，湖南在辣鸡榜单上同样赫赫有名。相比起辣而不燥的西南辣鸡，湖南辣鸡则是身怀暗器的“辣度刺客”——看似碗里只显现出星星点点的鲜艳红色、能让人稍稍放下警惕，但仅仅这一点用量就足以在舌尖燎起大火。
幸好，湘菜中各色辣鸡的辣度也是有迹可循的，比如衡阳的茶油炒鸡、仔姜炒鸡，就是相对来说“新手友好”的选择。山茶油炒出的肉质鲜嫩的仔鸡，带着草本的清香，再配上湖南的特色风物——三樟黄贡椒和仔姜，口感极其清亮；而重油炒制的长沙口味鸡，和长沙其他口味菜一样，追求更为复合的调味，每一块被热油浸润得油亮鲜香的鸡肉，比起红辣椒的鲜辣，更吃得出姜、蒜的辛香，对前来赏味的外地食客来说也还算友好。
茶油炒鸡，湘菜名菜之一。 摄影/上海去哪吃（meishi388）
最最需要当心的，当属湘潭的湘乡教堂鸡——这道站上“辣度之巅”的湘乡土菜，只供给最敢于挑战的老饕，每两斤鸡肉就配上一斤红辣椒，光是汤汁颜色就已不同寻常，送入口中更是口口火辣。这扇美味的大门，只开放给那些最敢于挑战的人。
北方“辣鸡”
淡妆浓抹总相宜
相比起南方辣，北方辣更为老少咸宜、平易近人，也因此，北方诞生出了最多走遍全国的快餐明星——山东人民托举出了驰名中华的“黄焖Jimmy饭”，新疆的国道旁诞生了深受川菜影响的大盘鸡，再加上一份皮带面就是肉食与碳水的“双厨狂喜”，而同样热爱这份美味的郑州老饕，则把皮带面迭代成了本地做法的烩面，吸饱大盘鸡的汤汁之后滑溜筋道，麻辣鲜香。
但，最爱辣鸡的北方大省，当属山东。只看版图，山东的轮廓就如同一只雄赳赳气昂昂的大公鸡；走近这座美食大省之后还会发现，远不止飘香全国的济南黄焖鸡，各市都藏着极其能打的炒鸡佳肴。热爱辣子鸡的枣庄人，一度为家乡成功申报了“中国辣子鸡之乡”的美名，用当地螺丝椒的枣庄辣子鸡，主打一个多汁鲜辣；而临沂也年年举办炒鸡大赛，黑褐油亮的临沂炒鸡，在辣味之外更有浓浓的酱香；吃光鸡肉之后，务必记得用饼子蘸汤吃，韧性和麦香都被底味扎实的汤汁软化，让人忍不住大呼：“炒鸡好吃！”
（山东的辣鸡极富鲁菜特色，酱香味浓郁。）
辣鸡
如何使人热血沸腾？
在火锅格局之中，鸡肉火锅也占据着极其特别的一隅，久煮不腻的鸡肉，在火辣的汤锅里格外能释放自身的柔软，变为鲜活的美味。在川渝，不乏诞生于山野乡场的“辣鸡之星”，点上一锅烧鸡公，让软糯弹牙的土鸡肉在深红色的汤锅之中吸饱一身麻辣和浓香，当鸡肉寥寥，众人微饱时，又可招呼店家开火烫菜，芋儿、肥肠、魔芋......都是绝好的搭子；而绵阳的干锅鸡，与汤锅相比又有不同魅力，汤汁少、更入味，轻轻一抿鸡肉便脱骨而下，“巴适”得很。
近些年来，云南也捧出了一位辣鸡“新贵”，那就是开进各大城市商场的油焖鸡。相比于恰到好处的辣味，云南特有的香茅草带来的柠檬香也是点睛之笔。比起软烂的鸡肉，土豆反而更抢手，舀上几勺拌在饭里，堪称下饭利器。
油焖鸡，鸡肉裹满绵密的土豆泥。 摄影/上海去哪吃（meishi388）
在“万物皆可火锅”的贵州，糍粑辣子鸡也可以用来打火锅，在水蒸气升腾之间，辣椒的燥也在焖煮的过程中消散，变为一道鲜而润的饕餮美餐。在鲜红色汤汁的浸泡之下，连锅中的蒜子都极度美味。
西南的各式鸡肉火锅，在造福本地人的味蕾之外，也深切地影响着千里之外的美食格局：上世纪被四川务工人员带到河北落地生根的沧州火锅鸡，就是一次极富代表性的口味融合，不仅有四川的红油豆瓣香，还加入了河北人民最爱的酱味，铜锅红汤的炖煮之下鸡块饱吸辣汁，蘸上当地特有的蒜泥醋又添了一层鲜美。
从南到北，各地的“辣鸡”日常还远远不止于此。不过做“辣鸡”，没什么不好——一道道缤纷热烈的辣鸡饱含着大江南北的食味情谊，虽朴实平价，却也无比幸福。
文 | 阿智
图片编辑 | 王家乐
封图、首图 | 上海去哪吃（meishi388）
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