湖南茯砖茶
岁月沉淀的茶中臻品
《世界博览》2024年23期
茯砖茶是一种特殊的紧压茶，属于黑茶的一种，主要产于中国湖南省安化县。茯砖茶特有的“金花”（学名为冠突散囊菌），是茶叶发酵过程中自然生长的，这种微生物形成了茯砖茶的独特风味和健康功效。
本文作者探访边销茯砖的发花（在特定的温湿度条件下，通过控制烘房的温度和湿度，促进冠突散囊菌的生长繁殖）室。
茯砖，最开始是湖南与陕西两地互动的产物。湖南提供毛茶，运至陕西泾阳压制成砖。新中国成立后，毛茶就地压砖，茯砖也就一度成了湖南的特产。最开始，茯砖是6斤，后又改为4斤。后来随着生活水平提高，茯茶原料越来越精，茶砖也越压越小。笔者收藏有上世纪八十年代湖南益阳茶厂出品的特制茯砖，即是一斤一块了。茯砖属于边销茶，主销新疆、青海和甘肃等地。
我们历史系有位老教师，上了年纪后饱受便秘之苦。我听人说，茯砖茶通便润肠有奇效。于是有一年春节，我看望老先生时就买了“一砖”当伴手礼。当时没什么人懂黑茶，茯砖的价格也很便宜。8年的老茶，一砖还不到一百块钱。这在今天都是不能想象的事情。一个月后，老先生打来电话，说茯砖效果极好。本不想再麻烦我，但他去张一元、吴裕泰等茶店都问了，人家说没进这种茶。因此，还要拜托我继续供应。
2012年，某杂志约我写一篇茶文化专栏，要求介绍适宜夏季饮用的好茶。我最终将题目定为《甭管黑茶白茶，保健祛暑都是好茶》，着重介绍安化茯砖与福鼎白茶。那时候白茶刚刚兴起，算是茶界的新宠。可是茯砖就惨了，很多人都没听说过。在我的坚持之下，杂志才同意发表了这篇介绍“不入流之茶”的稿子。现在想起来，这可能也算是较早在时尚生活类杂志中系统介绍茯砖茶了。
十多年前，有的人根本不知道茯砖茶。知道的人，想买又买不到。这些年，喝茯砖茶的人越来越多。年份茯砖的价格，更是年年看涨。发展速度快，也容易泥沙俱下。现如今，关于茯砖的说道很多，不少都是商家臆造。
中国黑茶博物馆，位于湖南省益阳市安化e县东坪镇。
著名历史学家黄仁宇先生，曾写过一部《万历十五年》，至今畅销不衰。若为安化茯砖著书立说，就应写一部《万历二十三年》。因为在这一年，安化黑茶正式被明朝政府定为“官茶”。
所谓“官茶”，即此茶要受官方认可与官方管理。茶本为农副产品，为何朝廷如此看重？明代王廷相在《严茶议》中，一语道破天机：“茶之为物，西戎土番，古今皆仰给之。以其腥肉之食，非茶不消。青稞之热，非茶不解。是山林草木之叶，而关系国家大经。”
北方游牧民族，饮食结构单一。需要依靠饮茶，来缓解“腥肉之食”与“青稞之热”。可长城以北皆不产茶，需向中原购买。茶，由此成了中原与边疆间的纽带。有时因茶而战，有时又因茶而和。
安化茶品质优异，自晚明起便有了“官茶”的身份。如今湖南省安化县的中国黑茶博物馆里，仍保存有戳有“官茶”印记的安化茶篓。
清代的安化黑茶，经营仍受官府的管理。因此，便将安化的砖茶称为“府茶”，意为官府管控之茶。坊间也有传言，说因这种茶压砖多在“伏天”，而“府”与“伏”谐音，因此也叫“伏茶”。这个说法听起来，还是很合理的。但是很奇怪，以笔者的收藏来看，不管是新闻报道或是产品包装，都称这种茶为“茯茶”而非“伏茶”。
笔者收藏的一只上世纪五十年代末中国茶业公司新疆维吾尔自治区公司的铁皮茶叶罐，上面写有“我司经营本区各族人民喜饮国产名茶”若干种，其中排在第一位的就是茯砖。由此可见，起码在新中国成立之后，此茶的官方名称就已经叫茯砖了。
可是这个“茯”字，又如何解释呢？有人说，这种茶有中药茯苓的功效，因此得名茯茶。这个说法，真假与出处都不可考。但是茶名嘛，不妨有一些歧义甚至争议。您瞧瞧鸭屎香，茶名解释起来也是众说纷纭。没关系，讨论的人越多，这茶的人气也就越高了。
WINTER SOLSTICE
有一次笔者在广播电台讲茶，有听众在互动平台留言说：朋友送了一块安化茯砖，结果掰开一看里面全是小金点，是不是发霉变质了？朋友送这种发霉的茶，是不是太不够意思了？涉及友谊，我不敢怠慢。打开图片一看，茶砖上分布着一簇簇亮黄色的斑点。外行看着像发霉，其实这叫金花。我赶紧告诉这位听众，您的茯砖不但没有变质，而且品质颇为上乘。
所谓金花，是茯砖茶内生长的一种金黄色的颗粒状菌落，学名叫冠突散囊菌。研究表明，冠突散囊菌（即金花）利用茶体内的各种基质，进行复杂的物质代谢转化。在完成自身发育生长的同时，分泌了数种胞外酶，催化茶叶内多种物质进行氧化、降解、聚合或转化。这些转化或代谢的产物，与茯砖茶内丰富的金花一起，共同构成了茯砖茶特有的色香味。坊间传说茯砖茶有“菌花香”，来源即在此处了。至于茯砖茶汤里特有的甜醇滋味，也要归功于金花所带来的复杂变化。
金花显现，是茯砖茶合格的标准。金花茂盛，是茯砖茶优质的特征。但需要强调的是，安化黑茶“三砖三尖一花卷”中，理论上只有茯砖会自然发出金花。现如今有些茶商为了打健康牌，又炒作出了“金花千两”“金花百两”“金花黑砖”等茶。更有甚者，福鼎茶商竟然还发明出了“金花白茶”……自然生长出的金花，总觉美丽可人。人工炒作出的金花，难免矫揉造作。
自然生长的金花与人工诱发的金花，其实并不难分辨。根本不用上机器化验，肉眼就能看出来。自然生长出来的金花，颗粒细小，颜色淡黄。人工诱发的金花，颗粒粗大，颜色深黄。其实金花的挑选，和朱泥紫砂壶差不多。朱者，红也。很多人误以为，朱泥壶一定是越红越好。可其实，原矿朱泥是橙红色。只有那些添加了“科技与狠活”的化工壶，才是正红色的呢。您要想选正儿八经的茯砖，撬开了仔细看看，金花要是太大太黄，反而要留点神了。
也难怪商贩们炒作，正是因为有了金花这样的有益菌存在，茯砖茶对于人体大有裨益。2013年10月16日，中国老年学学会发布了中国十大寿星的排行榜。寿星中的状元、榜眼、探花都是新疆人。新疆，恰恰是安化茯砖行销的主要省份。新疆老人多享高寿，与惯饮茯砖有着千丝万缕的联系。
当然，茶对于身体的调节温和而缓慢。若真想以茶养身，那必要“保质保量”才可以。一方面，要喝工艺可靠存储得当的茶。另一方面，喝茶要成为一种良好的生活习惯，切不可三天打鱼两天晒网。只有本着“居不可一日无茶”的生活节奏方可见效。
这些年有一些无良茶商，推广茯砖茶时过分夸大了其保健功效。仿佛喝了他们家的茯砖茶，连降压药都省了。诸位，切莫听信茶商忽悠，茯砖再好也不是药，更不能直接治病。生病还得去医院，千万别往茶城跑。
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文字|杨多杰
责任编辑|马南迪