师傅动作娴熟地将七成瘦、
三成肥的猪肉剁成肉丁
接着把剁碎的猪肝粒、芹菜、马蹄、鸭蛋
以及香料等搭配在一起腌制入味
然后将其捏成鸡蛋大小的肉团
并用事先准备好的猪网油将其包裹起来放入蒸箱
20分钟后
随着蒸箱“叮”的一声轻响
一道鲜甜可口、肥而不腻、瘦而不柴的
高桥扣猪肝便完美出炉了
高桥扣猪肝，是一道极具地方特色的菜肴，在廉江颇负盛名。随着锅内温度的升高，猪网油会不断收紧，待蒸熟时，整个肉团子就会因绷紧而变得饱满，散发出阵阵诱人的香气。趁热夹起一个，放嘴里轻轻一咬，顿时香气四溢，满口留香。凭借着独特的地方风味，高桥扣猪肝成为廉江人引以为傲的舌尖美味，更是在外游子心中一抹挥之不去的家乡记忆。
制作技艺已有百年历史
“所谓猪网油，实际上就是猪的肠系膜，是猪腹部堆积成网状的脂肪。猪网油摊开就像蕾丝一般，形似镂空的地方还附着一层极薄的薄膜。”现任廉江市蓝天海鲜酒家罗洲分店负责人邱华芳介绍，裹馅时，需将成形的肉团子放在摊开的猪网油边沿，再留大约两厘米长的猪网油收边。此时，成形的肉馅依然软塌，稍不注意就会“破相”，因而需要极轻柔的手法，顺着猪网油的方向完整地包裹出一个椭圆形状，让肉团子披上一层好看的“蕾丝外衣”后，这才算大功告成。
“高桥扣猪肝自古就是廉江高桥、青平，以及广西合浦一带的一道传统菜式，当地人一直称之为‘扣猪湿’。高桥镇蓝天海鲜餐厅创始人谭德明介绍，“扣猪肝制作技艺”已有百年以上的历史。
“青平、高桥一带人家做喜酒，都习惯主菜上双份，有‘好事成双’的意头，也可以方便亲戚朋友带多点回家给家人品尝，一同分享主家的喜庆，做到喜气均沾，皆大欢喜。而且扣猪肝用猪网油包裹，也有团团圆圆之意，在合浦一带美其名曰：团圆扣。”谭德明回忆道，在他很小的时候，扣猪肝便是当地酒席上的一道常见菜肴，那时候办喜酒，每一桌必有两盆扣猪肝。
“最早是我父亲教我做这道菜的。那时候家里穷，有亲戚来时没有更好的东西待客，我父亲便拿猪肝、剩余的猪肉和香芹、马蹄及一些香料一起剁碎，包上猪网油，蒸熟招待客人，就这么看着看着就学会了。”谭德明笑着说，当时，父亲谭兴茂靠杀猪赚钱维持生计，因为杀猪，平时卖猪肉时与当地的厨师多有交往，略懂些厨艺，自然就会做扣猪肝这道传统菜式。
改良配方深受食客好评
高桥扣猪肝的精髓
在于对火候的精准把握
若火候掌握得恰到好处
肉团便会呈现出鲜嫩爽滑的完美状态
没有丝毫的油腻感
反而带着一种绵柔细腻的口感、
令人回味无穷
“很多广州、深圳、香港的客人都慕名而来要吃我们的高桥扣猪肝，吃完了还会打包一份带走。考虑到现代人觉得猪肝胆固醇含量比较高，我们特意进行了两次改良，第一次增加鲜虾仁，第二次大幅减少猪肝的分量。”邱华芳表示，经过改良后的高桥扣猪肝，不仅美味依旧，而且更加健康，深受广大食客的欢迎。
交谈间
现场不少食客纷纷点选这道美味菜品
摆在桌前的一打高桥扣猪肝
也迅速被分食了大半
余下的部分还被其他顾客争相预订
其受欢迎程度可见一斑
“我们下一步计划完善高桥扣猪肝的包装设计，使其便于打包携带。同时，我们还将加大宣传推广的力度，提升高桥扣猪肝的知名度，让远方的客人也能品尝我们美味地道的廉江美食。”邱华芳说。
来源：南方+