牛腩，本是牛肉靠近牛筋处带有筋、肉、油花的松软肌肉的统称，其独特口味、浓郁的肉香以及百搭的特性，使其在餐饮界熠熠生辉，备受瞩目。
一方面，牛腩类菜品层出不穷，在媒体上展现出惊人的曝光度。
抖音平台上，牛腩相关话题的曝光量高达50亿，其中#牛腩达17.2亿、#牛腩煲6.5亿、#牛腩饭2.5亿等数据令人瞩目。
另一方面，细分的牛腩品类正逐步迈向连锁化，孕育出众多规模化的品牌。
随着牛腩品类的持续释放，越来越多的创业者纷纷涌入这一赛道。根据企查查数据显示，仅一年时间便新增了千余家与牛腩相关的企业。面对这一现象，我们不禁要问：牛腩究竟有何魅力？它是如何一步步走向连锁化方向的？
01■
牛腩正在释放它的价值
所谓牛腩，指的是牛腹部靠近牛筋处带有筋、肉、油花的松软肌肉，属于这部分肉的统称。若按部位来分，牛身上许多地方的肉都可称之为牛腩。
例如，国外的牛腩通常来自于牛自肋骨的去骨条装肉，脂肪少，瘦肉多，且会被切成条状的牛肋条。
由于牛腩均来自牛身上的不同部位，其种类也极为细分，包括坑腩、爽腩、腩底、腩角等，且口感各异。
l坑腩：位于牛肋骨之间，牛味最浓，连着牛骨软膏；
l爽腩：位于牛肚皮的腩位，靠近牛的横膈膜，爽软不硬；
l腩底：紧挨坑腩，靠近牛皮下方，肉质又粗又韧；
l腩角：位于爽腩和坑腩之间，分量极少。
随着牛腩的不断发展，它逐渐受到全国各地食客的热烈追捧。
根据抖音巨量算法分析，2022年牛腩的搜索指数仅为38587，而截止到2024年11月，该指数已飙升至443101，短短两年时间便翻了10倍之多！
在社交媒体端，牛腩同样拥有巨大的曝光度。
例如，在抖音上，牛腩相关话题的曝光量高达50亿，其中#牛腩达17.2亿、#牛腩煲6.5亿、#牛腩饭2.5亿等；而在小红书，关于牛腩的种草笔记更是数不胜数，累计高达119万多篇，且数量仍在持续攀升。
随着牛腩需求的激增，牛腩火锅、牛腩面、牛腩煲、牛腩饭等相关品类也应运而生。
l牛腩火锅：将牛腩与其他食材一同炖煮于火锅中，可根据个人口味选择汤底与配菜，享受边煮边吃的乐趣。
l牛腩饭：将牛腩与米饭完美搭配，辅以酱汁或汤汁浇头，口感层次丰富。
l牛腩煲：类似于火锅，但采用砂锅慢炖，味道更为浓郁醇厚。
l牛腩粉：牛腩与米粉的巧妙结合，米粉的细腻口感与牛腩的鲜美味道相互交融，辅以汤汁或酱料调味，美味可口。
l炖牛腩：简单的烹饪方式却能将牛腩炖煮至软烂入味，令人回味无穷。
l番茄牛腩：牛腩与番茄的完美搭配，番茄的酸甜味中和了牛腩的油腻感，使整道菜品更加清爽宜人。
其中不少品类更是迈出了连锁化和规模化的步伐。
牛腩火锅的火爆催生了众多知名品牌，其中下江腩牛腩火锅和腩潮鲜牛腩火锅便是其中的佼佼者，它们迅速崛起并斩获了不俗的市场规模。
以下江腩牛腩火锅为例，该品牌于2018年成立管理公司，起初在山西构筑起坚实的竞争壁垒，随后迅速拓展至山东、河北、江苏等20多个省份，如今已拥有330家门店，足迹遍布大江南北。
紧随其后的还有腩潮鲜牛腩火锅，它巧妙地将潮汕火锅与牛腩相结合，推出了独具特色的腩潮鲜牛肉火锅。这一创新举措使其在浙江、江苏、河北等地迅速扩张，现已拥有70余家门店，成为当地市场的热门之选。
牛腩饭领域也涌现出一批有影响力的品牌，如李喜旺牛腩饭和炉火阿昌牛腩煲仔饭等。其中，雕爷牛腩饭凭借其独特的互联网营销策略脱颖而出，尽管历经市场风云变幻，但依然稳固了市场地位，现已拥有90多家门店。
此外，牛腩煲也孕育出不少具有规模的知名品牌。以老茶头牛腩煲为例，其产品灵魂在于独特的沙茶酱，由多种香料和油脂精心调配而成，散发出浓郁的香气和别具一格的味道。正是这一差异化优势使其在福建、广东、浙江等地成功开设了130多家门店。
02■
为何牛腩深受欢迎？
从当前态势来看，牛腩已然展现出多元化的发展态势。
一方面，与其相关的品类层出不穷，斩获颇丰的流量；另一方面，不仅涌现出众多连锁化品牌，更是俘获了大批食客的心。
那么，究竟是何种魅力，竟能让牛腩征服如此众多人的心？
一、消费角度：肉味浓郁，低脂健康，香味醇厚
1、肉筋相间，肉味浓郁。
牛腩，位于牛腹部及靠近牛肋处，是松软而肥瘦相间的肌肉，肉质稍韧，富含筋、肉与油花。
经过精心烹饪，牛腩既能展现出软糯的口感，又能保留恰到好处的嚼劲。如广东佛冈三州牛腩，鲜嫩与韧性完美结合，入口即化的软糯与丝丝嚼劲交织，带来无与伦比的味觉盛宴。
人们钟爱牛腩，更因其浓郁醇厚的口味。
牛腩本身散发的牛肉香味浓烈，无论是牛腩火锅中炖煮至软烂的肉块，牛腩饭里酱香四溢的搭配，还是牛腩煲中鲜嫩多汁的滋味，亦或是牛腩粉中的软糯浇头，以及炖牛腩酥烂入味的美味，都让人垂涎三尺。
这些浓郁的牛肉风味，赋予牛腩菜品丰富多变的口感层次。在牛腩火锅中，炖煮后的牛腩在热汤中涮煮，形成独特浓郁的复合味道，配菜也会吸收汤汁的精华；
牛腩饭里，软糯的牛腩与粒粒分明的米饭相得益彰，口感浓郁充实；牛腩煲中，鲜嫩多汁的牛腩被醇厚的汤汁包裹，每一口都回味无穷。
2、营养丰富，低脂健康。
相较于其他部位的牛肉，牛腩脂肪含量更低，是优质亚油酸的来源，含有潜在抗氧化剂，适合注重健康、担心发胖的年轻人。
此外，牛腩富含矿物质与维生素B群，包括烟酸、维生素B1和核黄素等，为年轻人提供全面营养。
同时，牛腩还富含高质量蛋白质，其氨基酸组成更接近人体需求，能增强机体抗病能力，助力年轻人生长发育。
3、香味醇厚，烹饪多样。
为提升菜品风味，牛腩制作时常添加八角、桂皮、香叶、花椒等香料，与牛腩肉香交融，形成醇厚多层次的复合香味。
如牛腩火锅，香料味道充分融入肉汤；牛腩饭中的香料增添卤香气息；牛腩煲完美结合香料醇厚与牛腩鲜嫩；牛腩粉汤底也因香料而香气扑鼻。
牛腩烹饪方式丰富多样，创造多元化风味。红烧牛腩色泽红亮、酱香浓郁；炖汤牛腩汤汁鲜美、肉质鲜嫩；烧烤牛腩外焦里嫩、香气四溢，炭火烧烤风味与肉质鲜美完美融合，令人陶醉不已。
二、创业角度：市场需求大，品类较百搭，供应链稳定
1、市场需求大，客群受众泛。
经过多年的市场培育，牛腩已经赢得了无数食客的喜爱，拥有极高的市场普及度。
例如，在抖音平台上，牛腩相关话题的曝光量高达50亿次；而在小红书上，关于牛腩的推荐笔记更是多达119万余篇，且数量仍在不断增长。
牛腩的热门也带动了与之相关的菜品深受市场欢迎。在抖音上，#牛腩的话题量达到了17.2亿次，#牛腩煲的话题量为6.5亿次，#牛腩饭的话题量也有2.5亿次。
除了市场需求巨大，牛腩的受众群体也极为广泛，几乎覆盖了全年龄段的消费者。
对于小孩来说，牛腩富含蛋白质和铁等微量元素，有助于促进生长发育；年轻人则钟爱牛腩的醇厚口感和多样化的烹饪方式，如牛腩火锅，非常适合朋友聚会；
中年人喜欢牛腩，是因为它营养丰富且能补充体力；老年人食用牛腩也可以补充蛋白质等营养，增强体质，只需在烹饪时将牛腩煮得软烂，便于消化即可。
2、品类较百搭，选择空间多。
与其他牛肉品类相比，牛腩的可塑性极高，体现在两个方面：
一是其多样的烹饪方式，无论是炖煮、红烧、煲汤、卤制还是咖喱，都能制作出风味独特的美食；
二是牛腩的部位选择多样，包括牛腹部靠近肋骨处的松软肌肉、带有筋、肉、油花的肉块等，这些不同的部位可以满足不同的烹饪需求。
这种高度的可塑性使得牛腩几乎可以与所有品类相契合，并衍生出了诸如牛腩饭、牛腩火锅、牛腩拌饭、牛腩炒菜、牛腩煲等一系列新品类。
下江南牛腩火锅巧妙地将牛腩火锅与江南地区的历史文化、风土人情融为一体。其门店装修以江南园林、水乡古镇为灵感源泉，大量运用木质结构、青砖黛瓦、小桥流水等元素，营造出古色古香、典雅精致的用餐氛围，让食客在浓郁的江南文化气息中尽情品味美食。
牛腩的百搭性和丰富的品类选择，自然吸引了众多创业者的目光。据企查查数据显示，目前与牛腩相关的企业总数已突破10153家，且仅在过去一年内就新增了1500家，这充分展示了牛腩市场的蓬勃生机和巨大潜力。
3、供应链稳定，利润空间大。
从2022年起，我国牛肉产量便步入稳定增长的轨道。据权威统计数据显示，我国牛存栏量及牛肉产量持续攀升，态势稳健。以2022年为例，我国牛肉产量高达718万吨，较上年增长3.4%，彰显出强劲的市场潜力。
与此同时，河南双汇等业界领军的大型肉类加工企业，积极引进先进的生产设备与工艺技术，大力推行牛腩的标准化加工流程。这一举措不仅有力保障了产品质量的高度一致性，更显著提升了供应链的整体稳定性。
得益于稳定的出栏产能与成熟的标准化加工技术，加之牛肉价格持续走低，牛腩的成本正逐步下探。据6月4日最新报道，北京新发地批发市场的牛腩价格已降至每斤23元，相较于2023年同期每斤29元的价格，跌幅显著。
成本的持续降低，无疑为牛腩品类拓宽了利润空间。以牛腩火锅为例，其客单价普遍介于100元至300元之间，高端门店甚至更高。即便刨除人工和租金成本，牛腩火锅的利润空间可以达到30%至60%甚至更高。
03■
餐饮内卷加剧
牛腩都发生哪些进化？
牛腩品类之所以如此普及，牛腩类品牌功不可没。
在竞争激烈的牛肉餐饮市场中，这些品牌通过对牛腩进行差异化改造和连锁化升级，成功实现了品类的全国化普及，并赢得了无数粉丝的青睐。
同时，它们也为众多后来者提供了宝贵的增长路径和商业范本，有效降低了牛腩类市场的创业难度。
那么，上述牛腩类品牌是如何对牛腩进行差异化探索和连锁化升级的呢？
1、聚焦单一赛道，深挖差异化优势。
诸如下江腩牛腩火锅与腩潮鲜牛腩火锅，虽同属牛腩火锅领域，却在该赛道中成功寻得各自的差异化定位，塑造出独具特色的品牌风格，有效规避了品类内的同质化竞争。
腩潮鲜牛腩火锅则以“潮”文化为灵魂，将传统牛腩火锅与现代时尚元素完美结合，塑造出一个充满活力与个性的火锅品牌。
在产品方面，它传承了潮汕牛肉火锅的精髓，对牛腩的鲜香度有着近乎苛刻的要求，坚持选用云贵川地区 2-3 岁未生育过的土黄牛的前三根肋骨处的牛腩肉，并通过严格的加工、腌制及冷链配送流程，确保肉质的鲜嫩多汁与独特口感。
老茶头牛腩煲则在产品食材运用与锅底吃法上大做文章。
食材上，创新性地在牛腩中加入渥堆发酵的黑茶（老茶头），赋予牛腩浓郁的茶香与别样的风味；吃法上，推行一锅两吃模式，先品炖煮好的牛腩煲，再加入蟹肉棒、泡面、娃娃菜等各种配菜，满足食客的不同需求。
值得一提的是，在食用方式上，下江腩牛腩火锅与腩潮鲜牛腩火锅亦各具匠心。
前者沿用传统的筷子夹取涮煮后的牛腩，强调用餐的随意性与自在感；后者则巧妙融合中式火锅与西式餐法，采用刀叉享用牛腩，别具一格。
2、扩充品类矩阵，稳固利润来源。
牛腩类品牌在丰富牛腩口味方面下足了功夫。老茶头牛腩煲推出香辣牛腩牛杂煲、蒜香牛腩牛杂煲、广式牛腩牛杂煲、沙茶牛腩煲、番茄牛腩煲等多样口味，全方位满足不同消费者的味蕾需求。
腩潮鲜牛腩火锅主打养生虫草花菌王汤锅底，融入数十种名贵中草药成分，兼具养生与不易上火的双重优势；同时推出特色番茄锅底、麻辣锅底等，迎合不同顾客的独特口味偏好。
下江腩牛腩火锅除了经典原味牛腩锅底，还推出番茄牛腩锅和麻辣牛腩锅底，风味各异。番茄牛腩锅底，浓郁番茄汤汁与鲜嫩牛腩相得益彰，酸甜开胃；麻辣牛腩锅底，麻辣鲜香，极致刺激味蕾。
此外，牛腩饭品类同样大力扩充口味。
雕爷牛腩饭运用不同食材与香料升级牛腩风味。其招牌咖喱牛腩饭层次丰富，第一层散发咖啡豆微苦异香；第二层辛香鲜辣交织；第三层仿若公蟹蟹膏，胶着感十足且回味无穷。
更有鲍鱼骨汤牛腩饭，传统上鲍鱼骨汤多与面条搭配制成鲍鱼骨汤牛腩面，而今亦以饭的形式呈现，别具一格。
3、严控食材选择，确保食材鲜度。
雕爷牛腩的咖喱牛腩饭，其咖喱由21种香料精心配制而成，这些香料源自斯里兰卡、巴基斯坦等原产地，部分香料单价一克竟近百元！
外婆来了牛腩饭则精选正宗鲁西黄牛坑腩，此品种牛肉以肉质鲜嫩香美、肉香醇厚、嫩而不柴闻名遐迩。
腩潮鲜牛腩火锅更是挑剔，选用云贵川地区 2-3 岁未生育过的土黄牛的前三根肋骨处的牛腩肉，这一部位的肉质最为鲜嫩多汁。
为进一步保障食材的极致新鲜度，牛腩的加工与运输亦有着严苛的要求。从前期养殖到宰杀，再到中央厨房切割、排酸、腌制，每500克牛腩都要进行严格的真空包装。
4、对牛腩的制作工艺，进行精心打磨与创新。
为改良升级工艺，实现固定标准化，稳定出品效率，牛腩类连锁品牌纷纷对牛腩的制作工艺进行了精心打磨与创新。
李喜旺牛腩饭，秉承百年中草药配方，巧妙融入陈年酿造米酒，经文火慢炖三小时以上，使牛腩肉质酥软如棉，肉香四溢，嫩而不柴，独享中草药与米酒交织的馥郁香气。
老茶头牛腩煲，大胆创新，将老茶头加入牛腩之中，浓郁的茶香为牛腩煲增添了别样风味。再经过数小时的文火慢煲，牛腩充分吸收汤汁精华，肉质鲜嫩多汁，入口即化，口感醇厚无比。
腩潮鲜牛腩火锅则运用低温针刺滚揉工艺与秘制腌料，让牛腩肉达到极致嫩滑。仅需 5-8 分钟即可涮熟，既确保了出品效率，又让食客尽享鲜嫩多汁的美味。
为确保牛腩口感的一致性与高品质，提升出品效率，上述品牌纷纷展开标准化探索。
下江腩牛腩火锅制定了一套严格的烹饪流程与时间标准，从牛腩的切割、腌制，到炖煮的火候与时间，均进行了细致入微的规定。例如，牛腩需先在特定调料中腌制 30 分钟，再用小火炖煮 1.5 小时等。
此外，有的品牌对牛腩处理和蒸煮时间进行了精确量化。
在牛腩处理上，每千克牛腩精确使用香料 A 10 克、香料 B 8 克等，腌制时间为 3 - 4 小时，腌制温度严格控制在 4 - 8℃；蒸煮时间上，牛腩涮煮 5 - 8 分钟，蔬菜类仅需 30 - 60 秒。
5、为升级品牌门店，进行年轻化装修。
如下江腩牛腩火锅，在门店装修上，巧妙融入江南水乡特色元素，诸如木质雕花、青砖黛瓦、小桥流水等装饰，一举营造出浓郁的江南风情。
而腩潮鲜牛腩火锅则紧密结合当下流行时尚元素与年轻人钟爱的文化符号，匠心独运地设置网红打卡墙、潮流艺术装置及个性灯光造型，令人耳目一新。
炉火阿昌牛腩煲仔饭则主打复古装修风格，采用老式砖墙、复古门窗、传统地砖等元素，辅以复古灯光与装饰品，成功营造出一种怀旧、复古的用餐氛围。
此外，店内还精心展示一些传统炉灶或与煲仔饭制作息息相关的老物件，如砂锅、风炉等，既作为一种文化展示，又增添了装饰韵味。
小结：
开始
伴随牛腩价值的深度挖掘，牛腩品类逐渐崭露头角，然而在其发展征途中仍面临诸多困境。
首先，从品牌层面分析，当前牛腩类品类的连锁化程度尚显不足，诸多市场尚处空白地带。不少品牌陷入增长瓶颈，有的品牌虽早期声名鹊起，却迅速湮没于历史洪流之中。
其次，牛腩的品质与口感受多重因素左右，诸如牛的品种、部位、饲养方式、烹饪时长及火候等，难以达成全面标准化。由此引发诸多品牌在产品口味、烹饪手法、餐厅环境等方面呈现高度同质化态势。
最后，牛腩品类的消费场景相对单一，主要集中于正餐时段，且以堂食为主。
尽管牛腩品类面临诸多挑战与困境，却也孕育着无限商机，等待着更多创业者去发掘。然而，餐饮人在探索过程中，务必量力而行，切勿盲目跟风。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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