江西的羊肉也很好吃，那天在信丰吃海南羊肉锅，说是东山羊，看那个餐厅买卖那么好，大概率是本地山羊。江西人自己也说，“北方的羊肉不好吃，本地羊才好吃。”
山东人也这样说，内蒙，新疆，宁夏的人也都这么说，都各自不服。
从省，自治区到市县，再到乡镇村。都爱吃自己的本地羊，有时候村跟村之间，羊肉味道都有差别。
这是真的。
我小时候吃过曹兄家里的腊肉，他们是三峡移民，腊肉是他们从老家带来的，说是那只猪是吃橘子长大的。我那时没吃过腊肉，更没见过吃橘子长大的猪。
他说那猪肉有橘子味儿，而我只觉得咸。他让我细品，我后来吃过很多次，也没有吃出橘子味儿。可是曹兄确能吃出来。
后来在北京，有个朋友给拿来一些腊蹄膀。我吃了第一口，突然嘴巴里有些若有若无的香气，我问这猪是吃橘子长大的吧？
他说，这些猪确实是来自三峡，来自某片橘子林。
很遗憾，一直过了二三十年，我才品到曹兄的乡愁。
信丰的海南羊锅，跟我在三亚吃的大不同。虽然都是带皮的羊肉，却各有不同的吃法。赣南并不辣，本地人口味都有些清淡。烫皮，萝卜饺，水酒都淡若江风。后来我写文章说江西不辣。
那个小李局长不服，把我带去了一个心肺店，当地人称矮子大酒店。专做心肺，大火爆炒，辣椒，木姜子不要钱一样的放。
猪肺，心管儿，大肠，都是生炒，有些脆，有些韧，菜籽油炒出来的糟辣椒，青辣椒，腌辣椒，一样菜里有四五样。
却没辣倒我。水酒喝了三四杯，脸倒是红了。
信丰的羊肉店，虽然挂着海南羊庄的名字，但是做法，材料都天南海北。
羊肉锅子里羊架子汤萝卜打底，羊排，带皮羊肉开锅就下，捞肉吃一筷子，我看服务员又端来两大盘子杂项附件。我看一盘儿支愣愣的，是一大盘子羊鞭，另一盘是羊房子。
同桌有本地女性朋友神情无异，大方的介绍，大方的下筷子，我们北京一伙人，男女都下筷子下的有些迟疑。我倒没什么，我常去沧州吃羊肠汤，什么盘肠苦肠，羊鞭房子之类的，我不忌讳。吃起来都是脆一些的肉。
不过江西的山羊不比山东的差，客家人口味跟我大概相同。
我是爱吃山羊，山东的羊汤门派繁多，从东到西，从龙口，莒县，到临沂莱芜，再到泰安滕县，到德州，到临清到单县的红汤白汤，数着有十几二十种不同口味做法的羊。
问他们秘籍，只有一个，必须本地山羊。
只是山东人不吃羊皮，只有南方人吃带皮羊肉，我一直认为这是一大遗憾。羊皮是真好吃的，此前我有个朋友开会所，每次我去请客，都会自己写菜单，跟厨师长叮嘱，一定要有一例烧带皮羊肉，一定是姜片炸的透透的一起烧。再叮嘱，用姜母鸭的办法烧带皮羊肉。
吃起来皮，油，肉，肥瘦，自然分出层次。比帝王蟹还能镇场子，我朋友多，这道菜功不可没。
我吃信丰的羊肉店里，还有一道红柳烤肉。是我可以打出十分的羊肉串儿。肉大概是带皮的羊腩肉，切的非常整齐，比北方，新疆都规整。红柳枝有良心，还不如筷子粗，这一点比别处高得多。北京，新疆的红柳烤肉，那树枝烧火棍一样，肉都穿不上。
最要人命的是，这大羊肉串儿是带皮烤出出来的。
一串儿肉穿的又结实，大概也要三四两。不知道多少钱，但一定不如别处的贵。
烤得那叫一个香，嚼着那叫一个满意！
