今年入秋较晚，但离下一个春节却不太远了。但对于很多桂林人来说，冬天的腊肉计划可能遇到了一些“阻力”，冷冽的寒风和干燥的气候迟迟不至，桂林人做腊肉的节奏也慢了下来。
虽然大部分人还在等待天气变化，但也有一些本地网友晒出了自己照常在准备腊肉。记者去走访了市场，找到做腊肉的达人们，向他们请教请教，对于时间紧任务重的“年味”准备有什么建议？
猪肉市价稳定 做腊肉的成本和往年差不多
今年的冬天不太冷，太阳照在人身上还是暖融融的。
在西门市场有四五台绞肉机，专门负责帮绞肉、腌肉。“本以为因为天气的原因，市民做腊肉、腊肠的时间还要往后推迟。没想到的是，天气稍微冷一点，就有人来问能不能帮绞肉、灌肠做腊肠。”做腊肉和腊肠的商贩李女士说，她也已经把绞肉机、灌肠工具摆了出来。
“现在做的人还不是很多，每天有两三个（顾客）。”李女士说，客人做的腊肉、腊肠分量都不多，通常在10斤以内。
家住民族里的网友邹先生11月30日就专门到西门市场的猪肉摊上买了10斤五花肉回家做腊肉和腊肠。邹先生说，虽然白天气温偏暖，不太适合做腊肉，但是早晚已经足够冷，肉腌好后挂得久一点足够干，做少一些，不放太久也不影响口味。
“按照往年的规律，稍微早一些做还能省一点钱。”李女士说，通常到冬至以后，做腊肉的人多了，猪肉价格也会稍微上涨，一些市民便会在天气转冷、稍微干燥时开始腌腊肉。
11月30日当天，西门市场的五花肉是14元/斤，后腿肉12元/斤，前腿肉14元/斤，临桂区人和市场肉价比西门市场每斤约贵1元。七星农贸市场的价格差不多，其中一家猪肉摊点的五花肉、前腿肉14-15元/斤，后腿肉12-13元/斤。“现在的猪肉比前几个月已经便宜了不少。”该摊点老板说。
记者走访市场了解到的猪肉价格对比市发展和改革委员会网站公布的《2024年11月25日十二家市场农副产品价格采集表》，五花肉市场均价15.75/斤，前腿肉15.92/斤，要稍微低一些。值得注意的是，今年的猪肉呈现出“淡季涨价、旺季回落”的特点，记者查询了该网站8-9月的数据，五花肉、前腿肉价格基本都达到了每斤17块多元，直到10月份才陆续回落。
难怪会有像邹先生这样精打细算的桂林人认为，现在正是做腊肉的好时候。
气温不够低 大部分人还在观望
临近年关，往年这个时候，家家户户的阳台上都挂起了腊肉。今年气温不够低，大部分桂林人还没有行动起来。
家住穿山东路的网友邓女士表示，自己每年都会制作腊肉和风干牛肉巴，根据往年的经验，一般小雪节气附近就可以开始做了，但是今年已经到了12月份，还是没有做腊肉的条件。
“我们家做的是不烟熏的腊肉，所以非常看天气，白天稍微热一点就非常怕坏掉，而且天气不冷风干的腊肉味道也没有那么香。”邓女士说，自己一直在观望，如果遇到连续的低温天气，马上就去县里赶圩，买土猪肉做腊肉。
七星农贸市场内一位猪肉商贩张女士表示，往年12月初已经有比较多人来大量买肉回去做腊肉了，但是今年基本还没有，这与天气确实有很大的关系。
该市场附近一家土猪肉店的商贩文女士也表示，往年到了12月份，店里已经开始着手做各种腊味了，但是今年因为天气太热，他们迟迟不敢做，怕坏掉。“看天气预报，估计1个礼拜以后就可以慢慢开始做了。”
尽管天气条件不太适合做腊肉，但是一些商家也创造条件，从11月份起就开始做腊肉了。
临桂会仙镇的腊肉很有名。11月28日，记者在这里看到，大多数商家都已经把腊肉整整齐齐地摆在路边售卖。在安厦世纪城小区里经营生鲜冷冻食品的商家吴女士从今年11月就开始做腊肠，她依靠风干机来保证腊肉足够脱水。
记者了解到，不少商家、市民对天气的观望情绪较浓，因为气温不够冷、不够干燥而迟迟没有动手做腊肉，而一些商家则是依靠烘干机、风干机的方式，大批量生产和制作腊肉。
今年做腊肉的时间有点“紧张”
七星农贸市场附近土猪肉商贩文女士表示，他们店里做的腊味产品有烟熏和不熏的，全部为手工自制，今年的天气加上过年时间早，让他们非常被动。
“如果12月10日左右天气才适合做腊肉，那么距离过年就只有1个多月的时间，我们做腊肉的时间都要30天左右，也就是说做好后留给我们的销售时间也不多，所以今年预计会做得少一些。”文女士说，去年他们店里做了五六百斤腊味，到过年基本全部销售完了，今年肯定会少做一些。
桂林市餐饮烹饪协会副会长罗书铭曾对桂林腊肉做过研究，他表示，如今一些腊肉制作厂其实很早就会开始制作腊肉，有些甚至霜降以后就开始了。
“烟熏的腊肉从腌制到可以吃最少20天，自然风干的腊肉不烟熏的最少30天。明年1月就过年了，留给大家做腊肉的时间确实要比往年少。”罗书铭说，今年市区因为气温普遍偏高，所以做腊肉的个人、商家确实非常少，“不过龙胜、全州、资源等高山地区受影响较小，已经有不少腊味厂开始制作、销售腊肉，市民在菜市场里基本都可以买到。”
不过，下一轮降温马上就开始了，想做腊肉的市民马上就可以“动手”了。根据桂林气象部门的预报，新一轮降温本周内到位，预计全市气温下降7-8摄氏度。
通常，最高气温20℃以下、有风、干燥的天气就可以开始动手做腊肉了，如果是10摄氏度左右则更好一些。那么接下来的12月如果气温有所下降的话，做腊肉的时间基本足够，如果到了12月中下旬还没下手，那估计过年要吃上自己亲手做的腊肉比较难。
来源 | 桂林晚报（记者刘净伶 林扬）
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