文丨瑶华
说起新疆维吾尔自治区的美食，几乎所有人都会想到馕。清代重臣林则徐在新疆时，曾在诗中记载了令他惊奇的食俗：“村村绝少炊烟起，冷饼盈怀唤作馕。”从北疆到南彊，特色菜肴虽然有所不同，饭桌上的“定海神针”却毫无例外——馕似乎已成为新疆饮食文化的代表符号。从外地来新疆的游客临走时，常常要带着好几个大馕登上飞机。没在新疆吃过馕的人，可能会提出这样的问题：“馕又干又硬，为什么新疆的朋友那么喜欢吃？”对此，新疆小伙伴的回答是：“来新疆吃嘛，一顿不吃能想三天！”
一天吃一种馕，一年都不带重样的
“馕”的发音，来自波斯语中的“面包”一词。通常认为，古人所说的“胡饼”，就是在新疆流传至今的馕，外形和吃法都没有很大变化。东汉时期，因为汉灵帝喜欢吃胡饼，京城上下竞相仿效，“胡饼作之大漫冱，亦言以胡麻著上也”。新疆阿斯塔那唐墓出土的馕块虽已经历千年沧桑，外形和今天的馕并无太大差异，中间薄、边缘厚，表面有着规整的花纹，令人联想起白居易的诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”
为什么外地人看到的馕，总是干巴巴的？在干燥的西北地区，含水量少的馕易于保存，不易变质，适合长途旅行时携带。馕富含碳水化合物，可以补充足够的能量，迅速横扫饥饿。而且，只要给予充足的水分，它就能恢复松软的质地。新疆当地流传着这样的故事：外出的旅人在河边休息时，随手把带来的馕往上游一扔，等它顺着河水漂下来时就泡软了。
新疆的朋友把做馕叫“打馕”，大多数馕以小麦面粉为基本主料，加入鸡蛋、牛奶、油来提升口感，经过和面、发酵、加辅料，做好中间薄、边缘厚的馕坯，在表面戳出花纹，贴入用红柳木等木柴预先烧热的馕坑内壁，烤熟后即可用特制的铁钩取出。近年来，也出现了电烤加热的馕坑，不过许多人还是更喜欢传统的烤法。除了烤制，在不同地区还有油煎、蒸或者放在热灰里焖的加工方法。馕以圆形为主，也有花朵、树叶等复杂的造型。在旅游景点还可以看到做成瓜果形、动物形、建筑形的别致馕。
“打馕”过程。来源/纪录片《跟着唐诗去旅行》
新疆有多少种馕？毫不夸张地说，至少有300种。不同类型的馕，有着不同的大小、质地、口味，令人目不暇接。
在新疆各地，最常见的馕叫“阿克馕”，大小适中，表面戳有圆形花纹，烤制前抹一层“皮牙子”（洋葱）碎末，烤好后金黄油亮，有着特有的葱香。另一种和它相仿的芝麻馕表面沾满芝麻，散发出浓郁的香味。这两种馕通常现买现吃，刚出馕坑时趁热吃最美味，负责买馕的孩子往往经受不住诱惑，到家时满月一样的馕已经变成了“月牙”。维吾尔族过节日时吃的“希尔曼馕”比普通馕要大，面质比葱花馕、芝麻馕硬，更有嚼劲，常常做成类似艺术品的精致造型。
哈萨克族传统的“塔潘馕”（塔巴馕）以牛奶和面，通常不在馕坑里烤，因为哈萨克牧民转场游牧，挖馕坑不太方便。他们将发酵好的馕坯放在平底锅里，上面反扣一个同样大小的锅，埋在燃烧的干牛粪里，烤出的馕焦黄厚实，口感松软。
古城库车盛产大馕，当地叫“比加克馕”，直径通常在60厘米左右，厚度却不超过1厘米，烤制前表面撒上洋葱、芝麻、红花，还有叫“孜亚旦”的黑草籽，烤好后酥脆喷香。更大的“艾麦克馕”直径可达1米，被誉为“馕中之王”。在维吾尔族传统节庆时，硕大的“艾麦克馕”摆在餐桌中间，上面层层叠放大小不等的馕、馓子，格外气派。柯坪县的“恰皮塔馕”以薄著称，虽有半米以上的直径，却“其薄如纸”。
个头小巧的窝窝馕（不要念成“窝囊”），反而却很厚，长得很像欧美流行的贝果面包，但口感比贝果扎实多了。而且，窝窝馕中间是个“窝”，不像贝果中间是个穿透的“洞”。烤窝窝馕时，表面撒上一层芝麻，往往还要涂上葡萄汁或是沙枣汁，烤好后呈现出漂亮的红色。另一种小个头的小油馕，比较像普通馕的缩小版，最小的只有茶杯口大小，和面时加入牛奶和羊油，烤制之前表面还会刷一层糖水，香甜酥软，常作为待客的美食。近年来，干果馕备受游客欢迎，基本可以视为小油馕的升级版，表面上嵌满葵花籽、巴旦木、核桃、葡萄干等干果，显得格外诱人。
馕并不都是用发酵面制作的，有一种“皮特尔馕”的面坯无需发酵，直接烤制，制作快速，口感酥脆。另一种“千层馕”也叫“卡特拉玛馕”，类似内地的千层饼，有发酵的，也有不发酵的做法，将面坯抹上清油后卷起来再擀成馕坯，烤出层层酥软的效果。
馕也可以有馅儿，最常见的肉馕叫“古西馕”，以羊肉或者牛肉加洋葱、孜然、盐做馅儿，两张馕坯将馅夹在中间，烤熟后外皮香脆，内馅软嫩多汁。在南彊的和田地区，肉馅的烤馕叫“库买其馕”，传统做法是将包好的馕埋在滚烫的热灰里烤熟。还有将玫瑰花酱、无花果酱、苹果酱等做成馅料的酱馕，口感很像曲奇饼干，一馕尽收新疆的丰富物产。当然，也少不了用辣皮子做馅的馕，不能吃辣的不用担心，这种辣椒酱只有香味，基本不辣！
馕也能用粗粮做，玉米、高粱、南瓜、鹰嘴豆等杂粮都可以成为做馕的主料。虽然粗粮馕的色香味和白面馕有所区别，并且不像白面的馕那么紧实，容易掉渣，但在崇尚健康饮食的今天还是很受欢迎。
同一个馕，有一百种方法吃掉
一个新疆朋友的一天，可能是这么安排的：早餐，馕泡奶茶，或者馕就缸子肉；午餐，馕包肉或者馕包大盘鸡；晚餐，炒米粉加馕或者馕炒烤肉；夜宵，烤肉加上烤馕……
馕焖肉。来源/纪录片《中华揭秘》
早上一碗热奶茶加一个热馕，让人的胃口瞬间大开。将有些干硬的馕块浸在奶茶里，待它吸足水分后变得宣软有加，吃下去更觉能量满满。更“豪横”的缸子肉也叫缸缸肉，三餐都能吃，在巴扎（集市、农贸市场）上，充满时代感的搪瓷缸子一排排烤在炭火炉上，每个缸子里都是一缸香喷喷的鲜汤、一大块肥瘦相间的羊肉，再加点新疆特产的黄萝卜和鹰嘴豆。除了盐，几乎不需要额外的配料，香味飘溢而出。配上一个窝窝馕，边吃肉边喝汤，用馕蘸着汤汁，一滴都不会浪费。
馕蘸着汤汁。来源/纪录片《跟着唐诗去旅行》
春晚小品里称比萨为“打卤馕”，和花里胡哨的比萨相比，新疆的朋友们更愿意来一份货真价实的馕包肉、馕包鸡，“歹歹地”吃一顿。酥烂的红烧羊排或者鸡块下面垫着烤好的馕，浓香的肉汤全部浸入馕中，吸饱油脂，香软入味。
如果想吃脆口的馕，那就来一份烤肉炒馕块，适当加入皮牙子和青椒解腻，碳水和肉碰撞出双倍的快乐。清爽的搭配则是卷心菜和馕都切成菱形块，一起炒，稍微放点辣子提味，虽然外地人可能觉得这组合出乎意料，吃起来可是真香。
羊肉炒馕块。来源/纪录片《中华揭秘》
新疆的炒米粉粗犷香辣，要是不加个馕，汤汁不就浪费了？“粉馕对半”就是这种吃法，馕块在米粉里打个滚，自身的气孔吸饱红油和芹菜、蘑菇、鸡肉的香味，攒劲！就连在新疆吃烧烤，也少不了点几个馕。加了孜然和辣椒烤香的馕仿佛重获生机，用烤好的馕卷上烤肉串，扯出钎子卷起来，烤馕和烤肉更是碰撞出了不一样的滋味。
来不及炒菜？打开一罐雪莲辣椒丝，夹几筷子抹在馕上，直接夹起来吃，质朴的面香和辣椒的刺激相得益彰，不亚于西安的锅盔夹辣子。
夏天热得没胃口？那就把馕泡在切开的西瓜或者酸奶里，足够当一顿饭了。朴实的馕足以和甜蜜的果汁、清凉的酸奶适配，几大口下肚，食欲不振一扫而空。
馕，就这样在日常生活里占据着无可替代的地位。
馕，不仅仅是食物
制作和分享馕，是新疆朋友们社交和节日庆典中的重要环节。当古尔邦节、肉孜节等重要民族节日到来时，打馕为节庆带来了特有的仪式感，营造了独有的烟火气。家里打馕的时候，如果有外人路过，通常会收到主人赠送的馕，洋溢着质朴的温暖。
新疆制馕合作社制馕场景。来源/纪录片《中国影像方志》
在这片辽阔古老的土地上，与人们世世代代相伴的馕，自有其庄严神圣之处。在新疆多个民族里，都流传着类似的谚语：“饭是圣哲，馕是精灵。”在新疆阿克苏地区，曾有用馕选择宅址的习俗，在准备盖房子之前，先在选好的地基处立起木桩，挂一个馕。如果第二天馕不见了，便认为此地不吉利，需要另选地点，可见馕起到了佑护平安的作用。甚至在小孩身体不适的时候，长辈会将热馕敷在疼痛的位置，再将馕给动物吃下，认为这样就能把疾病从孩子身上转走了。
维吾尔族的日常生活里，绝对不能随意浪费馕。有一种说法是“馕经百人之手才到口中”，类似于唐诗里的“粒粒皆辛苦”，凝聚着无数劳动成果的馕必须被珍惜对待。如果馕掉在地上，需要捡起来吃掉，绝不能用脚踩。端上餐桌的馕，不能反扣，否则会认为全天都不顺利。吃馕时需要铺上餐布，几个人同桌进餐时，不管桌上的一个馕有多大，都忌讳将它整个儿拿在手里啃，而要将馕掰成几块分着吃，接馕的人要双手接过，不能用左手去拿，也不能挑三拣四。饭后，要将掉下来的馕渣归拢到一起，放在院子里的高处，留给鸟儿食用。如果发下重要的誓言，往往会说“对馕起誓”“宁愿去踩馕”，表示不可违背。
在维吾尔族同胞的人生过程中，馕更是贯穿始终。婴儿出生40天后，需要在姥姥家举办类似汉族庆祝满月或百天的仪式，叫“毕须克托依”，家长请来特殊的“贵宾”——40个未满7岁的小朋友，让他们到摇床前为婴儿送上祝福，之后每人收到一个小油馕作为答谢，上面抹着甜甜的果酱或者蜂蜜、糖浆，承载着亲朋好友的美好祝愿。
婚礼上，新郎和新娘要当着来宾的面，“抢”泡在盐水里的两块小馕，说法是：谁先抢到馕，谁就在今后的生活中当家。盐和馕都被视为有着神圣力量的食物，寄托了长辈对新人未来幸福生活的祝福。当有人去世时，前来吊唁的亲朋好友也会携带馕作为礼物。
新疆烤馕。来源/纪录片《中国影像方志》
平实的馕，承载着数千年的历史文化，洋溢着无数新疆朋友的厚重乡情。细细咀嚼，能够感到天山雪水的甜、沃野小麦的香、花果肉食的丰盛滋味。即使身在他乡，掰开一块馕放入口中，也能体会到家乡人的殷切叮嘱：吃饱了，不想家。
参考文献：
①王苹,杨海生. 维吾尔族“馕”习俗解读[J]. 喀什师范学院学报, 2011, 32 (05): 32-35.
②康峰,刘艳祥,刘娟,等. 新疆传统特色食品馕的种类及其文化[J]. 现代食品, 2021, (12): 43-48.
③孙嫱.丝路文化视野下的“馕”与维吾尔族社会[J].中南民族大学学报(人文社会科学版),2018,(第3期).
④玉素甫江·吐尔生江. 馕的饮食人类学研究[D]. 北方民族大学, 2022.
（本文系“国家人文历史”独家稿件，作者：瑶华。）