近两年食饮行业流行起“怪味”风潮，当香菜、折耳根、榴莲风味热度渐消，以黑松露、意式火腿代表的轻奢食材放下身段，作为一种休闲零食的特殊风味进入消费者视野。
图源：公众号消费之声
尤其是黑松露风味，不仅在休闲零食界出场率越来越高，还渗透进了方便食品、快餐、冰淇淋、调味品等多个品类，掀起一场食饮风味的变革。
PART.01
“餐桌上的钻石”飞入寻常百姓家
黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌，富含蛋白质、氨基酸等多种人体所需微量元素，且散发浓郁香气。由于黑松露对生长环境要求严格，产量稀少导致价格昂贵，因此有着“一克松露一克金”的说法，黑松露也常与鱼子酱、鹅肝等珍贵食材并列，摆上高档餐厅的餐桌。
香港锦华月饼率先将黑松露与高档餐厅“解绑”，于2019年创新出“锦华黑松露流心奶黄月饼”，经典奶黄月饼中甜蜜浓郁的奶香与顺滑的流心，同黑松露的香气结合，为消费者带来特别的味觉体验，也使黑松露的销售范围从餐桌拓展至包装食品。
图源：锦华月饼
艾媒咨询《2024-2025年中国月饼消费市场大盘点及趋势分析报告》显示，锦华黑松露流心奶黄月饼连续三年销量全国第一，2021—2023年其销量市场份额占比分别为49.2%、48.5%、49%。
锦华的成功带动了稻香村、元朗荣华等品牌的跟进，各大月饼品牌纷纷将黑松露口味融入产品中，均收获了不错的市场反响。
如果说此时黑松露仍然在高档领域打转，那么山姆推出的“黑松露火腿饼干”，则是将“高不可攀”的黑松露拉到范围更广的休闲食品领域。
这款饼干销售火热，超百万人回购，吸引乐事、网易严选、趣莱福、盒马入局，黑松露风味的薯片、脆皮饼干大范围抢占货架，价格虽比普通零食有提升，却也在大众消费者钱包可以承受的范围，黑松露就这样在尝鲜风潮中完成了第一波消费者教育，为其遍地开花蓄力。
图源：乐事
黑松露风味很快融入到更多品类中。在冻品速食领域，五芳斋上新的黑松露排骨粽等多款粽子常年热销；湾仔码头黑松露鲜美虾小云吞、桂冠黑松露牛肉芝士丸登陆网店；盒马推出黑松露芝士帝王蟹，加热即食。在快餐领域，汉堡王、麦当劳都将黑松露添加进汉堡中，海底捞也亮相了全新的黑松露鱼籽牛肉饭，成就快餐新体验。
而将黑松露风味更广泛地普及开的，还要属其在调味料领域的渗透。曾味Sumerians主营的松露酱，VEpiaopiao的黑钻黑松露沙拉汁、黑松露蛋黄酱，老字号美和居出品的黑松露油醋汁，让黑松露风味走入千家万户。
PART.02
为什么是黑松露？
The Insight Partners数据显示，2022—2028年黑松露市场年复合增长率高达9%，2028年市场规模预计可达4.966亿美元。英敏特全球新品数据显示，松露味在食品饮料市场的增速排名非常靠前，过去十年，相关新品数量以年均51%的速度增长，在1700种现存风味中排名第五。
为什么黑松露能成为打通多品类的火爆风味？
首先从气味上来说，黑松露就足够特别。麝香味、汽油味、蘑菇味、大蒜味、腐烂树叶味、煤气味......这些八竿子打不着的气息，全部是用来形容黑松露香味的。
难以描述的小众感官，让黑松露充满神秘色彩，Innova公布的2024全球五大风味趋势显示，消费者更欣赏和期待奇幻的风味来刺激味觉，再加上近年来流行的猎奇口味品尝趋势，让消费者更有兴趣亲自品尝黑松露的奇味。
图源：VEpiaopiao
而黑松露含有的多种微量元素，与消费者日益增长的健康意识格外合拍，在消费者对高品质食材需求增加、饮食结构升级之际，恰好闯入的黑松露迎上风口起飞。
流传多年的高端食材定位以及稀缺性，又为黑松露增加价值滤镜，添加入各种食品中后，给人以“花小钱享受轻奢食材”的心理感受，虽然人们日渐捂紧钱包，但“精致省”仍是主流消费趋势，用便宜的价格享受昂贵的体验令消费者满足。
黑松露本身“优雅高贵”的气质，高辨识度的风味，更是让其自带流量，被其加持过的产品有更好的话题度和传播效果，推动受众增长，也让黑松露在各种平凡的口味中脱颖而出。
PART.03
普适性风味潜力
在西餐中，黑松露味是公认的百搭。中粮营养健康研究院也总结了《风味搭配科学》一书中松露风味的百搭特质。
一方面松露味能与很多种风味搭配，而且不会影响其他风味的发挥，这一点可以和柑橘味相媲美；另一方面，松露味和其他风味的适配性也很好，甚至比主流的香草风味适配面更广。
黑松露强大的风味适配能力，很有潜力发展为和柑橘、香草并列的普适性调味品。
图源：公众号消费者之声
虽然发展已有几年，但是目前黑松露风味食品还未形成龙头品牌，行业处于跑马圈地阶段，品牌仍有机会入局，不过要想形成突破性优势，还有一些问题亟待解决。
首先在消费者层面，由于黑松露口感的层次复杂，口味较为主观，由淘系平台松露味零食评论词云可知，大众对于黑松露口味的认知较浅，接受度一般，更多的消费行为是尝鲜驱动，缺乏粘性，对于黑松露口味的消费者教育仍要往深处挖掘。
其次在品质稳定性层面，由于黑松露本身易受到生长环境、采摘时间、处理方式等多因素影响，品质不够稳定，产量稳定、质量上乘的松露供应链仍需品牌打造。
此外，烹饪界一般认为，松露香味在采集后一天内会减少10%，冷链运输也会使其风味减弱。将其萃取成松露油，虽然风味稳定可提鲜效率不高，如何在保留松露鲜味的同时延长保质期、降低成本，还需科技突破与创新。
如今食饮行业竞争激烈，小众口味与地域风味剩余的开发空间已经不多，黑松露这种天然风味的出现为行业注入新鲜血液，持续深挖，未来仍有广阔的前景。