这一缸小时候的滋味，你还记得伐？

俗话说“小雪腌菜、大雪腌肉”。今天（11月22日）是二十四节气中的小雪，不少嘉定人都还保留着小雪腌咸菜的习俗。只需要一把盐，加上青菜和一口“有故事、有年数、有滋味”的老缸，就能将这份冬日的好滋味留存下来。

昨天（11月21日），徐行镇红星村村民陶进芳一早就在自家的小菜地里忙活个不停，她前前后后采了几百颗青菜，准备腌满满两大缸咸菜。陶阿姨说，刚摘来的青菜水分太足，需要晾晒一两天软化后才能开始下一道工序。

“一层菜、一层盐、踩紧实、再封口”，腌咸菜的步骤说来简单，却也有不少讲究。“放菜的时候，菜和菜之间不能留空隙，一定要码得整整齐齐。”陶阿姨一边介绍，一边将菜麻利地摆进缸里，再均匀地撒上一层盐。

接下来，就到了腌菜的重头戏——踩咸菜了。“踩咸菜要贴着缸的边缘踩，把菜里的水分都踩出来，每层踩20分钟左右，等听到脚下有咯吱咯吱的水声，就说明差不多了。”陶阿姨说。

码菜、撒盐、踩实，如此反复几遍后，陶阿姨找来几片竹片板和大石块，洗净后依次压在大缸里的菜上。“这一缸就算是完工了！”陶阿姨说，“等上个把月，让菜在盐水里泡足泡透，菜梗变成黄色，就可以吃了。”

“小时候没啥东西吃，咸菜炒个蛋也是一道好小菜。现在虽然城里也能买到包装的咸菜，但我还是觉得自己做的最有老底子的味道，只要踩得动，我每年冬天还是会一直踩下去。”陶阿姨笑着说。

小嘉提醒：腌菜虽然酸爽可口，但在制作过程中，蔬菜里的硝酸盐在短期内会转化为亚硝酸盐，需要腌制20天以上才可食用哦~

@嘉定人

今年你家的咸菜腌了没？

你最喜欢的咸菜搭配组合是什么？

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撰稿：彭晓妍

摄像：闵慧翀（通讯员）

编辑：卢泽斌

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