/ 红烧乳鸽 /
餐饮界有句说法:“食在广州,厨出凤城,师出中山。”中山打造出了以石岐乳鸽为代表的新派粤菜,也使得红烧乳鸽成为了十大经典粤菜之一。
乳鸽在广东的
重要地位
在广东,能与白切鸡等经典粤菜有得一拼的特色菜就是乳鸽了。俗话说,一鸽胜九鸡,一语道破了乳鸽的营养丰富。以鸽入馔符合深谙食疗养生之道的老广,并衍生出不同做法和口味的乳鸽菜品。
广东石岐乳鸽更是以脆、鲜、嫩出名,不仅是中山市的形象窗口,在当地群众婚嫁寿宴、华侨省亲时必备,连外来游客也对其赞不绝口,远赴千里都要来吃上一口美味乳鸽,足见其在广东美食中的重要地位。
早在唐代《食疗本草》中就有关于肉鸽食疗价值的记载「味咸性平、无毒,滋阴壮阳、补肝肾、益气血」。每 100 克鸽肉含蛋白质 22.14 克,脂肪 1 克,微量元素和维生素均衡。特别是天气微凉的时候,吃上一份美味的红烧乳鸽或生炸乳鸽,简直就是快乐无边!
其实很多人不知道,红烧乳鸽其实是一道西餐,由成立于1885年的广州太平馆西餐厅创制而成。选用石岐鸽做红烧乳鸽的做法,源于澳门一家中葡菜餐厅——佛笑楼。
民国初期,香山籍人士黄民成到澳门创办“佛笑楼”餐厅,为了迎合土生葡萄牙人的饮食习惯,餐厅创制出一种烘烤石岐鸽的菜式,做法也更加精致:选用生长21日~28日、约8两重的石岐乳鸽,用白卤水(未加酱油的卤水)腌渍之后,经烤箱烘烤而成。这样做成的石岐乳鸽,皮脆肉滑、幼嫩可口、油而不腻。红烧石岐乳鸽的吃法也渐渐传播开来,最终让红烧脆皮乳鸽这样的做法让老广们都为之着迷。
乳鸽怎么做才好吃?
一、传统做法
传统的广东乳鸽制作工艺讲究精细。选取一月龄左右的肥嫩乳鸽,这个时期的乳鸽肉质最为鲜嫩。宰杀去毛后,仔细扒去肚杂,确保乳鸽干净整洁。接着,将乳鸽放入由酱油等多种佐料精心配制的料汤中浸渍。浸渍的时间通常需要几个小时,让乳鸽充分吸收料汤的味道。浸渍完成后,将乳鸽捞出凉干,这一步可以让乳鸽的表皮更加紧实。最后,将凉干的乳鸽放入热油中油炸,炸至外酥内嫩。油炸的火候和时间需要掌握得恰到好处,既要保证乳鸽的外皮酥脆,又不能让内部的肉质过老。炸好的乳鸽色泽金黄,香气扑鼻,让人食欲大增。
二、家常烤乳鸽
家常烤乳鸽的做法相对简单,却也能做出美味的乳鸽。首先,将乳鸽处理干净后,将准备好的调料涂抹在乳鸽身上,进行全身按摩,让调料充分渗透到乳鸽的每一处。再用保鲜袋将乳鸽和调料一起装起来,放入冰箱冷藏两三个小时,让乳鸽更加入味。
腌制好后,将乳鸽放在烤架上,用锡纸包好翅膀和脚丫,避免烤糊。然后将烤箱预热至 200 度,放入乳鸽烤 30 分钟。在烤制过程中,将保鲜袋里的料汁加入两勺蜂蜜,搅拌均匀备用。30 分钟后,将乳鸽拿出,刷上一层蜂蜜酱汁,继续烤 15 分钟。如此反复烤两三次,直到乳鸽熟透焦香。最后一次刷蜂蜜酱汁时,将锡纸撕下来,再烤 10 分钟,让乳鸽的表皮更加金黄酥脆。
三、脆皮乳鸽做法
熟炸法制作的脆皮乳鸽独具特色。先准备好豉油卤水,卤水由高汤和多种香料以及调味料制作而成。将宰杀洗净的乳鸽放锅中烫一下,迅速放入冷水中,使乳鸽表皮有韧度并定型。然后放入烧开的豉油卤水中,大火将卤水烧开,离开火种浸泡 10 分钟,利用卤水的温度将乳鸽慢慢泡熟,这样既可以保证乳鸽表皮完整不损坏,又能更加入味。捞出后控干表皮的卤水,挂脆皮水风干后炸制,出品皮脆肉嫩、口感丰富。
不会挑选好的乳鸽?
自己做又太麻烦?
如果你跟最最一样既不会挑鸽子,又不会宰鸽子,但又想在家就能品尝到美味的脆皮乳鸽,那就可以试试这款由广州酒家推出的脆皮乳鸽。
广州酒家精心选取白羽王鸽为主的优良品种,具有体形丰满、肉质鲜嫩,鸽肉富含多种营养的特点。
遵循鸽子天然生长的规律,从由亲鸽哺喂(即亲鸽给乳鸽喂鸽乳),逐渐过渡到谷物原料喂养。喂养的原粮经过谷物杂粮科学配比,不同生长阶段会添加不同的原粮,使得乳鸽在维持肉质和口感优质的同时,兼顾了乳鸽的生长时长,保证乳鸽的鲜嫩。
「识食」的老广,信奉「入口要嫩」对乳鸽选择的标准,自然要遵循「鲜·嫩」的信条。严选18天左右鸽龄(即孵出到出栏的生长周期),1小时内鲜宰鲜制(从活鸽宰杀到入锅加工时效在1小时内),从源头上锁定肉质和口感的鲜嫩。保证肉质口感稳定入味,现代锁鲜技术,真空包装后-18度极速锁鲜,还原地道广式风味。
食用方法十分简单,只需将整只乳鸽涂满食用油,放进空气炸锅200度正反面各8分钟,即可享受美味脆皮乳鸽啦!乳鸽只有巴掌大小,经过高温生炸,外皮酥脆,一口咬下去,鲜美的肉汁爆出,酥脆的乳鸽骨经咀嚼后甚至可以吞下。“皮脆、多汁,肉嫩,骨软。”买过的朋友们都赞不绝口!
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编辑:Selex
图文来源:广州酒家、广州日报
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