上午11时，是大部分餐饮店在外卖平台开始送中餐的时间。普陀区梅川路步行街上，一家做现熬猪肚鸡火锅的餐饮店负责人小陈，习惯性打开手机，查看后厨的备餐情况。如果厨师有不规范操作的情况，比如没戴厨师帽、没戴口罩等，他会收到预警信息。同样的画面，消费者和监管部门也能看到。上海中小型餐饮单位正在加速实施“互联网+明厨亮灶”，以互联网等形式，公开食品加工制作工程，让美食制作阳光透明。
不少餐饮企业今年都或多或少感受到市场寒意。“消费者更追求性价比，更讲究吃得实惠、吃得放心。”店长小陈坦言，在这种压力下，餐饮企业都要卯足了劲想点新花样，吸引消费者。听说市场监管部门鼓励安装这套互联网+明厨亮灶产品，小陈的积极性很高。“我们用直播的方式让消费者了解厨房的卫生情况，说明我们有底气接受监督，另一方面也是一种正向营销，那些看了直播感觉放心的消费者就有可能到店内消费。”
线下直播促进线下消费，是不少餐饮业主的期待。一家经营了7年的牛排馆老板坦言，现在消费者很愿意用各种在线方式去了解餐厅的食品卫生情况。“牛排不是很适合外卖，我们非常希望消费者多了解我们，到店里来品尝我们新鲜现做的美食。”安装这套系统一年400元，比过去资费更低，功能更多。这也打消了一些商家在控制成本上的顾虑。
最近，上海电信的工作人员高效完成了踩点、布线、安装、调试等工作，迅速帮店铺安装好了系统，摄像头就安装在厨房中心位置，厨师所有的操作都能在镜头里一览无余。近一个月，梅川路步行街20家中小餐饮店均安装了这套系统。上海电信西区局长征支局支局长李琦介绍，该系统运用AI技术辅助监管，预设厨师帽、口罩、吸烟、区域入侵、鼠患识别等多场景的算法识别。当出现厨师没有正确佩戴口罩、厨师帽，或是在后厨吸烟等不规范行为时，系统将实时抓拍，及时警告并记录到后台。
“明厨亮灶”让用户吃得更安心
消费者可以通过手机在线查看后厨卫生，安心点餐。上海电信明厨亮灶和“饿了么”“美团”等互联网叫餐平台都有合作，目前2个平台都有近千家商户实现在线直播。目前这套互联网+明厨亮灶系统覆盖社会餐饮、社区、养老院、医院、学校等食堂场景，近万家餐饮商户参与。
对监管部门而言，有了这样的系统，他们也能进一步扩大非现场执法的覆盖范围，利用大数据和人工智能实现远程管控和早期干预，减少现场检查的次数，减轻小店的负担。在梅川路所处的长征镇党群服务中心的监控大屏上，39个已安装后厨直播系统的餐饮点位分布图一目了然，点击一家店，就能进入到它的后厨直播现场，原来的厨房“闲人免进”变成了“欢迎参观”。
“互联网+明厨亮灶”监管模式极大地提高了监管效能，让监管工作更加精准、高效
不过，记者在采访中发现，目前知道有后厨直播模式的消费者还比较少，且平台上设置的观看方式也较为繁琐。也有一些商家一开始图新鲜安装了系统，但时间长了就以照片代替，明明安装了摄像头，点开画面却只看到了“设备不在线”“出错了”等字样。“线上监督”也就成了“花架子”。
要让后厨直播真正发挥作用，需要有规模效应，更多商户安装，更多消费者参与。比如，平台应简化后厨直播入口，让消费者在首页即可“一键直达”；餐饮店在经营场所显眼位置公示平台二维码，鼓励消费者通过手机扫码实时查看后厨人员及环境卫生情况。
金海岸工作室
作 者 | 叶 薇
图 片 | 采访对象提供
编 辑 | 海岸君