一勺入口，鲜美与微麻交织，回味无穷。“好菜一桌，不如麻虾一啜”。在海安人的味蕾记忆中，麻虾酱无疑是餐桌上不可或缺的美味。近段时间，正值麻虾（又名糠虾）丰收季。从传统的手工炒制，到如今应用自动化设备和高温杀菌技术制作，不仅大大延长了麻虾酱的保质期，更让这一地方美味得以通过电商平台走俏全国，实现了从昔日偏安一隅的“芝麻粒”到添鲜各地餐桌的珍馐。
滋味独特，更多老饕爱上麻虾酱
凌晨两点半，海安市李堡镇常年从事捕捞麻虾工作的吴德宏开着小船、带着网布下河，待安装好捕捞船、穿戴好救生衣后，挂桨机“突突突”的声音逐渐远去。不一会儿，一网网麻虾便被捞上了船。
凌晨3点多，挑拣、淘洗、沥水……海安仲秋食品加工厂负责人姜仲秋躬身弯腰，反复淘洗着当天新收的80斤麻虾，如芝麻大小的麻虾在编织紧密的筛子里密如星斗、团团簇簇。热油、炸姜葱、倒虾、放豆瓣酱，一气呵成。只需1个小时，一锅热气腾腾、香气逼人的原味麻虾酱就做好了。姜仲秋凭借8年的纯手工熬制经验，将河水里这些不出名的“芝麻粒”变为舌尖上的“软黄金”。麻虾是纯野生、靠天赐的珍馐，对生存水质的要求极高，目前大多见于海安、东台等地的河流水系里。因其出水即不能活，故必须在凌晨两点左右捕捞麻虾，3个小时内必须售卖或处理完，否则麻虾就会变质、融烂。
对于很多会吃的食客来说，麻虾酱鲜咸、油润，拌面、就着馒头吃都是上等的佳品。而对土生土长的海安人来说，一声悠长的“卖麻虾咯”就能瞬间将味蕾记忆拉回儿时。“小时候住在村里，一有卖麻虾的，奶奶就会买上一勺，回去油炸后再放一些豆瓣酱，别提有多香了！”在上海工作的陈女士说，儿时的记忆里满是麻虾酱的鲜香，现在每次回老家都会捎上几瓶，中西结合，抹吐司吃也很美味。
海安虾一站食品厂麻虾酱的口味“掌舵人”林爱军和妻子唐海霞从事酱料制作已有多年。2016年，两人将这偏安一隅的美食做成规模量产的产品，并于2018年注册了“虾一站”品牌。“目前有两瓶装和6瓶装的售卖规格，抖音上单价22元一瓶，买两瓶就能江浙沪皖包邮。”2021年，在原味、鲜辣口味的基础上，林爱军又研发出年轻人较为喜欢的藤椒口味，开启分众化销售模式。“网店的客人大多是回头客，大家最喜欢的吃法还是拌面吃。我们创新的重点是不断丰富麻虾酱的食用方式，比如夹饼吃、用作火锅调料等，留住这些食客的心。”
古酿新艺，小作坊走向产业化
麻虾的营养价值丰富，富含蛋白质以及钙、锌等微量元素，加工成麻虾酱就是一道鲜美的佐料。如何在本就“高分”的食材上做出新意？
“我们要做的就是寻找食物本来的味道，无添加防腐剂，纯手工熬制，重拾平凡但安全的愉悦。”前不久，“仲秋麻虾酱”在其微信视频号里发布了一条视频。为了真正还原麻虾的独特鲜味，姜仲秋常年坚持手工炒制，火候的大小、速度的快慢都不可小觑，为的是保留麻虾最本味的鲜美。
引虾入“网”，传统美味走俏线上
一道美鲜让海安游子记住了乡愁。如今，麻虾酱也顺着网线赶上了电商飞速发展的东风。
“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式……”在“虾一站”的抖音账号里，从熬制过程到销售路径，时兴、有趣的视频满屏皆是。目前，“虾一站”不仅在淘宝、拼多多上有代卖店铺，还在抖音上开了平台店铺。
9日晚，唐海霞经历了自2023年参加上海农展会后的第二次真正意义上的爆单。“那天，我们意外刷到了和内蒙古互换特产的博主在测评我们的麻虾酱，评论区都在问链接，女儿就顺势将账号推荐了出去。”短短两天，“虾一站”的麻虾酱就远销海南、内蒙古、四川等地。在唐海霞看来，用麻虾酱“换礼”内蒙古美食测评博主引发的网络热度是机遇，抓住机遇持续打开销路、提升销量更为重要。“等热度退去后很容易被人们遗忘，我们需要趁热打铁，继续将海安的麻虾酱品牌一起推出去，形成规模效应。”她说，未来一方面会持续把控品质，通过营销和宣传打开销路；另一方面，还要多关注消费者的需求，比如更多研发与麻虾酱相关的速食食品等。在这份“即时”的鲜美背后，还有海安各个麻虾酱品牌在熬制技术、品牌推广上不断抢占先机。“李麻虾”将麻虾酱卖进了全国各大商超的购物架；“麻虾奶奶”缪春香添置了排风、排水设备，让乡村里的小加工部俨然有了大工厂的模样……据统计，目前，海安不含农户自制直接销售的、纳入生产许可的麻虾酱企业有3家，作坊企业10余家。去年，海安麻虾酱市场年销售额达8500万元，带动了渔民捕捞、食品供应链企业、包装企业、物流企业的蓬勃发展。“我们将充分发挥‘土特产’的独特优势和特点，积极延伸和拓展产业链，不断加大科技创新，提升海安麻虾酱的品牌影响力，带动更多的农民增收致富。”海安市农业农村局产业科科长王爱东说。
文、图：南通报业全媒体记者 王颖 卢兆欣
编辑：王婷