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子长煎饼
郝随穗
陕北腹地的子长山大沟深，沟壑山峁组成的纹路，是从古至今的时间留下的岁月之痕。子长煎饼在得天独厚的水土的光阴中，伴随着世世代代的子长人走到今天。有人说子长煎饼这是上苍留给黄土高原的一道人间美味，也是子长人慧心巧手做出来的天下美食。
子长煎饼有一大一小两种。大煎饼大如碗口，以卷凉菜为主，是农家人粗粮细作的一种当做饭的食物。小煎饼小若手掌，以卷豆腐干为主，是所有人喜欢的一种风味小吃。盛行的子长煎饼当然是小煎饼了，这种煎饼小而巧、巧而精，加之配有丰富的馅料和汤料，成为陕北美食文化中最具有代表性的地方小吃。
“三片瓦，盖房房，里面坐个白老道。”，这是流传在子长的一个很古老的谜语，谜底是荞麦。荞麦是做子长煎饼的主要食材。老城里的十字街，有十几家煎饼馆，随着中山街中段那条由东向北的街道依次而开。每天凌晨，这些煎饼馆开始做煎饼，热气腾腾的煎饼作坊内，传出瓢盆锅碗交响曲，随着房内灯光涌向街头，浓浓的烟火气弥漫在小城的大街小巷。
子长煎饼的加工制作工艺十分讲究，选用上好荞麦用石磨去皮磨成糁子，磨好的糁子大小如豌豆，粒粒洁白如钻、晶莹剔透。这是做子长煎饼的核心食材。
做煎饼的手艺人，往往要提前到西门坪挑回石缝里流出来的泉水，用来浸泡荞麦糁子。手艺人把浸泡了数小时的荞麦糁子，摊在一块大案板上，用手掌反复搓揉成黏稠糊状，再用筛子过滤去其杂质，将过滤下的精粉用水稀释为流动糊状，然后在用兰炭烧热的铁鏊上摊烙，每张煎饼在铁鏊上不到三秒钟就熟了，随即用手捡起，晾在高粱秸秆做的不粘连且透气的盖子上。成型后的煎饼一般为手掌大小的椭圆形，薄如蝉翼、色如白银、劲道有韧。食用时卷入自制的卤水豆腐干、凉菜等就形成了可口的子长煎饼。
手端一份煎饼，浇上精酿而成的米醋、蒜汤、韭花酱、辣油、西红柿酱、芝麻和秘制辣酱等汤汁酱料。一份煎饼下肚后，酸辣提神、填饱解困，足足的口福感充盈。最后来一碗用泉水、蒜泥、米醋、芝麻等调料调制的大盆凉汤，简直就是一次美妙的味蕾享受。
地处特殊地理位置的子长，在农耕和游牧两种文化的碰撞和交融中，煎饼皮的柔薄软和、豆腐干的瓷实硬道，几道汤汁的酸辣和清淡，像极了软硬相剥相合之后的子长人的特性，在两种文化的漫长的对抗、磨合和融合中，子长水土培育的子长文化养育的子长人呈现的聪颖、刚烈、包容、开创等特点昭然可见。由此，一份子长煎饼就吃出了满满的人间烟火味，和人间的世态百相、欢乐与悲伤。
子长煎饼皮的柔薄软和、豆腐干的瓷实硬道，几道汤汁的酸辣和清淡。我是吃着子长煎饼一步步走来的。小的时候，到了盛夏，母亲和庄里的人常常会站在村口的那可老槐树下等那个挑着担子叫卖煎饼的人。母亲小心翼翼的把买好的煎饼端在碗里，用筷子把煎饼夹起来，轮着给我和妹妹喂。那种酸辣开胃、消暑降温的小煎饼一小卷一小卷地整整齐齐摆放在碗里，像极了美食中的艺术品。母亲说，吃了这煎饼长个头、变聪明。
小时候，村里有一户人家做的煎饼很受欢迎。他的煎饼皮薄馅多，各种蘸料用的都是好原料，特别是那秘制辣酱，香的让人垂涎不已。他挑着担子在周围几个村子里卖，那一口辣子酱成为他的煎饼的招牌，不少城里人或者其他地方的人专门到村里来吃。如果是在各个节令时，他的煎饼会被早早订购一空。有不少人要跟他学做辣子酱，他总是留一手。母亲说这个辣子酱做起来有难度，只要掌握了窍道，也不难。母亲把秋天的新鲜红辣椒在石碾子上碾成糊状，加入大颗粒盐和杏仁，盛在一个粗瓷盆中，放在外面的墙头上晾晒一个礼拜后，将辣子酱分别装在小罐里密封，过半个月后打开罐子后香气扑鼻。母亲做的煎饼是大如锅盖的那种农家煎饼，里面卷的是子长三丝凉菜，再蘸上新制的辣酱，香气扑鼻，我狼吞虎咽，不一会儿便吃个精光。
有外地的朋友来子长，我常会带他们去吃子长煎饼。一位朋友亲见了子长煎饼考究的加工流程，又听闻子长煎饼是古代灾年和战乱时诞生的一种应急食物，不禁肃然起敬。他感慨地说道，原来子长煎饼承载的不只是一道美食的意义，还有子长的历史和文化。
子长人爱吃煎饼，一年四季天天如此。炎日下吃，内聚清凉消暑祛燥。隆冬时节的大雪中吃，满腹酸辣聚气抵寒。古往今来年年月月吃，吃的就是苍茫大地上的风月和春秋，吃的就是寒来暑往中的五味杂陈。随着时代的发展，各种食材的丰富性不断介入到各种美食中，现在，子长煎饼从以豆腐干为主的传统煎饼，拓宽到海鲜煎饼、牛羊肉煎饼等数十余种。小小煎饼可谓包罗万象，天南地北的食材被融入子长煎饼之中，形成了宽厚包容、刚柔兼济的特点，如同子长人，放之四海而皆受迎。
子长煎饼馆遍布每一条街道，当我一次次在城市有机更新的巨大的变化中，穿行在建于元代初年的瓦窑堡中山街、具有现代化气息的迎宾路和安定东路大街上，看到了子长煎饼的前世今生，看到了这方水土的过往和现在。（《人民日报》2024年11月18日）
作者简介
郝随穗，陕西子长人。中国作家协会会员，鲁迅文学院第29届中青年作家高研班学员，入选中国作协作家定点深入生活项目。在《人民文学》《十月》《诗刊》《解放军文艺》《人民日报》等国内外百余家报刊发表大量作品。获第六届柳青文学奖、第八届冰心散文奖、第三届中国工业文学奖、第九届长征文艺奖、第二十四届孙犁散文奖、第二十八届鲁藜诗歌奖、首届陶渊明诗歌奖、首届国际生态文学奖、首届国际“金青藤”短诗奖等。作品多次入选各种权威年选和中学生语文试卷及课外阅读书籍，出版《费尽荒凉》《硬时光》《庄里》等15部文学专著。中国作协授予“深入生活，扎根人民”主题实践先进个人。
来源：小词安