在旧金山，几乎每一个早晨都是被面包和甜点的香气唤醒的。在这里，几乎每走两步就能看见一家面包店，「来旧金山不吃面包等于白来」，是每个人的共识！无论是饼干、蛋糕，还是松饼、小餐包，旧金山的面包店都是稳稳的T0级别。
尽管这些面包店永远都在排队的路上，但新鲜出炉的美味总是让等待变得值得，在这些店铺中，大名鼎鼎的Tartine Bakery无疑是一众烘焙狂热爱好者心中的圣地。从经典的酸面包到独特的肉桂餐包，Tartine Bakery稳稳的拿捏住了每个面包脑袋的胃，出道即巅峰，至今仍是顶流！
这家拥有22年历史的面包店，目前在全球共有14家门店（包括面包工场、咖啡店），曾被《时代杂志》美食专栏评为「美国最佳烘焙坊」，在遍地都是美食的湾区，今天就来聊聊他们是如何杀出重围，在烘焙江湖卷出了一席之地。
本文目录/ content
1：关于Tartine Bakery
2：网红面包制作秘方
3：从燃木砖炉手工烤制到实现量产
4：到店必点单品
5：Tartine的生存之道
01
关于Tartine Bakery
Tartine Bakery由知名糕点师夫妻Chad Robertson及Elisabeth Prueitt共同创立，每天下午五点，Tartine Bakery的面包一出炉，不到一小时便被销售一空。面包师傅从烤炉中抽出一条条面包，蒸气使店内充满烤面包的香气，刚出炉的Tartine面包，外部焦香、内部柔软、饱含水分，吃一口就会被狠狠惊艳！
联合创始人Chad和妻子Elisabeth年轻时在纽约烹饪学校学习，随后，Chad前往欧洲先后和四位烘焙大师研习传统烘焙技艺，尽管这些导师们遵循着相似的烘焙原则，但他们各自制作的面包却风味迥异，Chad便下定决心不仅要掌握精湛的烘焙技艺，更要避免做出和老师们相似的面包，创造出独一无二、属于自己的烘焙作品。
2002年，怀揣着对烘焙无尽的热情，Chad与Elisabeth夫妇回到了旧金山，在Mission District的一个街角，开启了他们的第一家Tartine Bakery，自此命运的齿轮开始悄悄转动——Tartine Bakery静静的伫立于街道一侧，自然光透过大大的落地窗洒入室内，通透明亮，温暖的木制装饰格外有年代感，墙上挂着各式各样的当地艺术品，为店内增添了几分艺术气息。而店外，推着婴儿车的人们排着队购买面包，他们耐心地等待着品尝这份来自Tartine的独特美味，这种温馨的邻里氛围能瞬间治愈一天的阴霾。
2006年和2007年， Elisabeth和Chad连续两年获得“詹姆斯·比尔德美食大奖”「最佳糕点师」提名，并在2008年荣获了最佳糕点师的称号。到了开店十年左右时，Tartine每天就已经有600到1200名顾客了。
正如官网所写，Tartine的愿景是「将承载着古老灵魂的面包，带到加利福尼亚人的日常之中」，转眼间，22载春秋已过，Tartine的热度丝毫未减，顾客们依旧络绎不绝，排队等候着那一份独特的美味。
02
网红面包制作秘方
Tartine能靠自家的乡村面包长盛不衰22年绝非运气，对Chad来说，做面包更像有趣的实验，不仅是测量室温和配方比例，更需要眼、耳、口、鼻等感官并用。感觉对了，那就会是一个好吃的面包。
1. 自养发酵剂和酵种
Tartine的酸面包制作采用独特的自制酵种，等量的高筋面粉和全麦面粉加水混合制成发酵剂，搅拌至充分融合后，在室温条件下静置2至3天，直至发酵剂显现出活性迹象。此时，仅保留20%的发酵剂作为余量，并加入等量的新鲜全麦面粉和水进行补充，每日定时重复以上步骤，直至发酵剂散发出淡淡的酸香，整个过程大约需要一周时间。
Tartine的这种自制发酵种，以其独特的风味成为了旧金山酸面包的典范，甚至被比利时“酸面包酵种博物馆”所珍藏。
2.追求优质的食材
Tartine致力于构建一条从田间到餐桌的直供链路，Chad选择与小麦种植户建立长期稳固的合作关系，通过实施追溯机制，每一粒小麦都能追溯其源头，确保了原料的纯正与安全。此外，Chad还通过向农户提供高于市场价的优质小麦收购政策，激励他们持续产出高品质作物，从而形成了一个互利共赢的产业链生态。
在面粉的处理上，Tartine采取了极为考究的方式。所有面粉均出自Chad精心挑选的合作工厂之手，这些工厂遵循着“少量多次，随需随磨”的原则，每批次仅加工足以支撑门店数日运营的面粉量，确保送达顾客手中的每一份面粉都保持着最新鲜的状态，有效避免了长时间储存可能带来的异味污染，让面粉的原始风味得以最大保留。
3.高含水面团
Tartine面包好吃的秘诀在于其湿润的面团，长时间低温发酵，面粉里加入足够的水促进水合作用，一般而言，面包制作中每公斤面粉会添加约750克水，即大约75%的含水量，但Chad的面团水分含量高达每公斤850克，甚至有时超过90%。
由于高含水量的面团处理起来并没那么容易，Chad会使用折叠法进行整型，然后拉伸面团，而不是揉捏，正是这样的处理方式，使得烤制出的面包外皮粗犷而酥脆，内部则呈现出如花边般细腻的层次，入口只有淡淡的酸味。
03
从燃木砖炉手工烤制到实现量产
一开始，店里坚持手工现烤面包，烘焙师在开店时才开炉，上午只烤可颂，下午则是烤面包的时间。第一批面包在将近下午5点才能出炉，每天仅有200多条面包产量，但通常一个小时之内就会售罄。
这样的面包生产状况直到2017年才得到改善，为了让更多人吃到好吃的Tartine面包，Chad决定改用瓦斯层炉进行烘烤，一些老顾客还担心这样面包会失去原有的独特风味，但Chad认为只要烤炉能够稳定地散发热量，并有效阻止蒸汽的散失，就无需过分忧虑。事实证明他是对的，瓦斯层炉同样能烤制出令人满意的面包。
Chad还引进了德国先进的Heuft热油烤箱，这款烤箱不仅拥有双层甲板，还配备了一个湿度控制室，对于面包烘烤前的湿度调节至关重要，当面包置身于充满水蒸气的环境中开始烘烤时，发酵作用会得到迅速且显著的增强。
随着气体的迅速产生，面包在烘烤初期便实现了体积的膨胀，而潮湿的烘焙环境则让面包在硬皮形成之前进一步胀大，从而赋予了面包壮观的体积和多孔洞的松软内部组织。此外，面包表面的淀粉在烘烤过程中也会变得湿润并糊化，使得外皮呈现出淡淡的光泽，更加诱人。
04
到店必点单品
下面是店里饱受好评的明星单品，如果到店一定要品尝一番！
巧克力可颂
Tartine的可颂，体型较普通可颂更大，烘烤得恰到好处，表层覆盖着可可含量高达66%的法芙娜巧克力，口感细腻且浓郁，带有微苦的回甘，与可颂的酥脆完美融合。
奶油可颂
内部填充了由黄油、糖、奶油、杏仁和白兰地等调制而成的馅料，口感丰富而醇厚。奶油的丝滑与白兰地的酒香相互交织，可颂的酥脆外皮与柔软的奶油馅料形成了鲜明的对比。
肉桂餐包
使用传统法式可颂面团，表面撒上的糖、橙皮和肉桂，为这款早餐包增添了一抹独特的甜味和辛辣感。橙皮的清香与肉桂的温暖相互融合，使得这款早餐包在口感上既酥脆又带有一丝清新的果香。
杏仁果味挞
酥皮做的挞身，轻轻一咬就能感受到酥皮的层次感。内馅选用当季水果进行腌制，味道清新且带有自然的果香。表面的杏仁片经过烘焙后变得酥脆可口，整体口感既清爽又甜蜜，非常适合作为下午茶的甜点。
05
Tartine的生存之道
Tartine从最初的一家小型面包房，到如今将自己的分店扩张到全球，并先后出版了4本书，特别是《TARTINE BREAD》受到了业内人士和烘焙爱好者的高度评价，Tartine始终将品质放在首位，致力于打造出能够触动人心、传递生活理念的面包。
对Tartine来说，面包不仅仅是一种食品，更是一种文化和情感的载体，在面包的制作过程中大家都倾注了大量的心血和热情，精选优质原料，采用传统与现代相结合的制作工艺，力求让每一款面包都呈现出最佳的口感和风味。
同时，Tartine始终保持着对学习和创新的重视，不断提升自身的制作技艺和创新能力，以确保品牌的竞争力和活力持续增强，Chad在自家的Tartine工场积极与高科技研发团队展开合作，引入内置计算机的面团搅拌机对面包制作过程进行更为精细的掌控，在保证面包味道的情况下提升工作效率。
Tartine的面包就像一种无国界的语言，跨越了地域和文化的界限，将温暖和美好传递给每一个品尝它的人，这种理念不仅让Tartine在竞争激烈的市场中脱颖而出，也让它成为了能够温暖人心、传递生活理念的品牌。毕竟，无论何时，你都能在美食中获得心灵的慰藉。
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