总第4032期
作者 |餐饮老板内参 内参君
更多餐厅利用起了“闲时”全时段运营
24小时餐厅越来越多
“超长待机”成为餐饮新常态？
在一次采访中，记者问科比为何如此强大时，科比反问：“你见过凌晨四点的洛杉矶吗? 满天星星，寥落的灯光，行人很少。”
而在社交平台上，有人分享了凌晨四点的广州：奶茶店依旧灯火辉煌，一群年轻人围坐在桌旁，饮茶吹水……
24小时营业的餐厅，正在猛增。今年以来，餐饮行业竞争愈加激烈、淘汰愈加残酷，部分餐饮品牌正在通过全时段经营突破瓶颈，拓展消费场景，争取更多的营业额。
根据美团提供的数据显示，今年中秋假期期间，辽沈地区“24小时营业”相关餐饮搜索量上涨幅度高达902%。
主流茶饮品牌，基本上都已经相继开出了24小时营业的门店。截至目前，喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、蜜雪冰城、沪上阿姨、柠季、茉莉奶白、甜啦啦等茶饮品牌都在试水24小时门店。这些门店主要集中在广州、深圳、上海、成都、长沙东莞等夜生活较丰富的城市。
火锅店也是24小时营业的主力军。小龙坎全球旗舰店一直都是主打的24小时营业，已经成为了春熙路夜生活的一部分；位于解放西路的大斌家串串火锅也是24小时营业，如今该品牌的多家门店都开启了24小时营业模式；今年7月，巴奴火锅也宣布加入24小时营业的行列，目前郑州的三家门店已实施。
越来越多的快餐连锁店也开始提供全天候服务。老乡鸡、遇见小面、超意兴等快餐品牌，都开出了一部分24小时门店。
以遇见小面为例，自从2018年开始开出首家24小时门店后，该模式门店比例不断增加。去年遇见小面更是进一步强化了全时段经营的理念，并增加了酒类产品，今年又增加了早餐业务。
快餐连锁24小时经营的鼻祖则是麦肯。近些年来，麦当劳和肯德基通过麦咖啡和K咖啡店中店，更是进一步打造了早市、午市、下午茶、晚市、宵夜市、外卖等全时段经营场景。
“全时段”的生意经
猎豹移动CEO傅盛曾提出“互联网公司的本质就是为增长用户使用它家产品的时长而努力。”这是“用户时长”概念第一次被大佬提出。此后，很多行业内都有一个心照不宣的秘密：用户时长已代替用户规模，成为决定一家公司生死的第一指标。
在餐饮行业，很多商家认为，在房租成本固定的情况下，延长经营时间，对于餐厅来说能够有效提升坪效和营业额。夜间营业可谓是对房租成本的最大化利用。
此外，深夜是一个比较冷门的时间段，消费者选择不多，只要对餐馆24小时经营有认知后，就能沉淀下来一批有宵夜需求的客群。
成都一家主要售卖卤味、早点的24小时餐馆负责人表示，尝试24小时营业，初期收益并不高，后来生意慢慢就好起来了，“周围许多人很爱来这里吃夜宵”。
人流与位置，是能否做深夜档的一大关键。大部分24小时营业的门店都选址于夜间人流量大的地方，要么是紧邻夜KTV、酒吧等夜生活聚集地，要么是分布在汽车站、火车站、地铁口、旅游区等交通枢纽，还有就是人流活跃时间长的社区。
尤其是随着外卖的广泛普及，居民区、写字楼的宵夜需求更是旺盛。根据饿了么平台发布的《24小时奶茶消费报告》，今年6月以来，活跃的夜经济带动奶茶店营业时间拉长。其中，65%的凌晨奶茶订单送往居民区，其次则是写字楼。
越来越丰富的夜生活
催生更多需求
除了商家的积极求变之外，年轻人越来越丰富的夜生活，也在催生更多全时段的需求。
尤其在一线城市，越来越卷的年轻人，睡眠时间也一直在往后推移。现在的年轻人认为白天的自己是“打工人”，晚上的时间才是真正属于自己的。据《2021都市打工人睡眠报告》报告显示，最能熬夜的城市包括北京、上海、深圳及广州，睡觉最晚的是广东省，平均入睡时间是23:55。
越来越晚睡的年轻人，在深夜消费的需求也在上升。据商务部城市居民消费习惯调查报告，城市60%的消费发生在夜间，95后已成为夜间经济的主力人群。
与此同时，夜间商业项目的逐渐丰富，也进一步催生了更多夜间餐饮的需求。
24小时商场逐渐变多，也为年轻人的夜生活提供了更多的选择。据铱星云商不完全统计，近两年来，至少有6个商业项目在探索“24小时营业”的运营模式。
以南京首个24小时不打烊的消费街区——西城· 夜末央为例，该街区涵盖了活力街区、体育街区、音乐街区三个部分。活力街区主要引进的业态是餐饮品牌；运动街区则是南京市内首座24小时运营的体育场地，集聚了陆冲碗池、平衡车场地、户外篮球场等数十种运动设施；音乐街区内含有2800㎡的稻香演艺中心，会有不定的音乐演出、品牌活动、文化艺术等主题活动在此上演。
一个24小时的商业空间中，从体育娱乐、音乐演出等丰富的夜生活项目，聚集了大量夜间活动的年轻人。当项目结束后，也自然需要就餐等服务。
将全时段推向极致
比起24小时经营，更多餐饮品牌则是瞄准了闲时经营，将原本休息的时间段也运用起来。
一类，是推出各种闲时套餐，以及折扣优惠。比如各大火锅品牌都相继推出了工作日午间套餐。海底捞推出的工作日闲时套餐，六荤三素含主食锅底只需要69元。
再比如，寿司郎推出了多款闲时套餐，针对下午茶时间段，有42元、49元、18元的单人餐，也有96元的双人餐。
闲时的经营，通过折扣优惠，撬动原本生意比较淡的时间段，以低价吸引消费者。这对于一部分价格敏感型消费者来说，颇具吸引力。
尤其是在消费者越来越注重性价比的当下，如果花平常一半的价格就能吃到一顿佳肴，闲时套餐既可以推动消费者决策，也可以避免优惠对品牌形象带来的伤害。
另一类，是增加不同经营时间段。前不久，瑞幸与星巴克，相继跨界茶饮推出相关新品，抢占下午茶时间段。瑞幸推出了轻乳茶产品“轻轻乌龙”，大力推广“上午咖啡，下午茶”的消费模式，这款轻乳茶产品首月销售突破4400万杯。星巴克也推出了“茶开朵朵”系列新产品，通过“早咖午茶晚酒”来满足全天消费需求。
通常，这些餐厅通过推出新菜品来激活那些原本未被充分利用的营业时段。这一策略也非常考验产品的包容力和场景的占有力。对于茶饮和咖啡品牌来说，由于它们之间的界限较为模糊，相互跨界竞争已成为常态。然而，如果火锅品牌开始提供早餐服务，或者涉足下午茶市场，这样的场景与它们原有的品牌定位可能会产生一定的不协调感，较难带来新的增量。
到底是砒霜还是蜜糖？
无论是主打“24小时营业”，还是见缝插针地经营“闲时”，全时段运营已经成为了当下餐饮的主流。而在践行全时段运营中，也有许多雷区需要注意。
其一，服务质量难以保证，顾客体验不一定好。
此前内参君也曾尝试点深夜奶茶，但并不顺利，服务员告知一些材料还未准备好，无法提供相关产品。一位业内人士向内参君坦言，夜间员工一定程度上有疲劳感，服务质量很难保证和白天一样。对于消费者来说，体验可能就会大打折扣。
其二，经营和管理成本较高，若超出了营业收入所带来的利润，便难以为继。
金鼎轩是北京最广为人知的24小时营业餐厅之一，其董事长李芒曾表示：“因为24小时运营，厨房设备折损期限比正常的要短，人力成本也比一般的酒楼多30%左右，一般的餐饮承受不了高额的运营成本，他们会慎重开展深夜食堂的经营。”
此前，日本的Gusto、Jonathan's等大型连锁餐厅的运营方Skylark公司，停止旗下310家店铺深夜营业的一大原因就是成本太高。
经营夜间时段同样需要承担空调、照明和设备运行的水电费用，而且安排三班制工作所需的人工成本也不容小觑。
此外，如果是24小时运营，必将带来更多的用工风险，除了员工上班成本，还需要考虑回宿舍路上的风险成本、租赁管理宿舍的成本等等。这对于向来“招工难”的餐饮行业来说，无疑又多了一重挑战。
实施全时段经营的餐厅，并非仅仅是将营业时间拉长、产品线扩展那么简单。这实际上是对品牌在产品创新、目标客群定位、消费场景营造以及人力资源管理等多个维度的综合考验，要求餐厅必须在保持品牌特色的同时，全方位地提升运营效率和顾客体验。
在竞争惨烈的当下，是否应该加入“全时段经营”阵营，你怎么看？