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好吃的人,哪儿都想去
来了,坐会,喝杯茶
在很多人眼里
潮菜就是牛肉火锅、牛肉丸、肠粉、粿等
各式各样的潮汕小吃
然而
这些并不能代表潮菜的全部
潮菜才远不止这些!
潮菜的风味世界里
最隆重(有逼格)的莫过于
潮汕宴席了
而会吃的潮汕人
吃宴席就像茂名人吃年例
是一件有仪式感的事情
那叫一个有气场啊!!!
图/微博@ChanChung
所以
关于高端大气上档次的
潮汕宴席
小编要带你长知识了!
潮汕的“宴席文化”
想要了解气势磅礴的
潮汕宴席
免不了科普一下潮宴的基础知识啦~
“办桌 做桌”
在潮汕,“做桌”和“食桌”,是潮汕地区的一种传统习俗。
“桌”,是潮语,即筵席,宴客办筵席,则称之为“做桌”,“办桌”;
“办桌”文化是潮汕文化圈所独有的一种文化形态,上门做桌这种宴席方式在潮汕很是流行。
在潮汕,每逢谁家有喜事、大事,如婚嫁、添丁(生男孩)、“出花园”、“请仔婿”(请女婿)、长辈大生日、“番客来”(侨居海外的亲人回乡),或是有人参军、升学、入宅,或是乡里“闹热”(社祭活动),主人一定会“做桌”宴请宾客,所以主人家对于“做桌”是非常重视的!
那些靠上门替人办桌的厨师,通常都是四海为家,做完了东家又做西家,做完了红事又做白事,所以被蔡澜先生称为“流浪的厨子”。
到了约定的日子,做桌厨师就会在在主人家搭起临时厨房,开始准备酒桌。宴客所需的桌椅、碗筷等也全部由厨师带来。宴会结束,又会及时将餐具和场地收拾干净后才走人。
“食桌”
而参加筵席,潮汕人称为“食桌”:
每逢重要的大事,主人家“做桌”,邀请亲戚朋友,街坊邻居等“食桌”,讲究的 就是一种“吃劳热”(吃个热闹)的氛围!
“食桌”已形成了一种传统的食文化,人们仍乐于通过这一传统习俗,敦睦乡谊,联络感情,沟通关系,营造氛围。
▲潮汕奴仔最喜欢莫过于“食桌”了~围在炉子旁,等待美食的出炉!很多潮汕人可以说是从小“食桌”到大!
“旁派”
潮汕的宴席对于盘跟碗有着约定俗成的规矩,碗必须是偶数,宴会的菜式讲究的是双数(白事桌是单数),比如可以是八盘四碗、八盘八碗、十二盘四碗等等,但就是不能出现单盘单碗。
▲潮汕十二菜宴。图/杨毓添
正常来说,无论经济条件好与坏,宴会的菜品可以不贵重,但是一定要丰盛!最常见的桌席为十二道菜所以,十二道菜也成了潮汕宴席的标配。
所以,潮汕人用“旁派”这个词来形容菜式的丰盛,民间还有句俗语叫“食十二菜桌过旁派”(吃十二道菜很是热闹)!
▲仅仅是宴席上的冰山一角~
潮汕宴席上这丰富的十二道菜
到底有什么专属的潮汕特色?
小编话你知~
“食十二菜桌过旁派”
上菜有讲究
潮汕宴标配的十二上菜的次序也是要按照规矩来,还讲究“逐一上菜,边上边做”,头道甜点上完之后,要按照先冷后热、先浓后淡、先肉后菜的顺序上菜。
从前菜、主菜吃到筵席终了的甜品,潮汕宴席的精髓便是保证所有菜品以最佳状态出现在客人的面前。
所以小编将按照这个上菜顺序
为大家一一介绍潮汕宴啦~
四喜拼盘来开胃
首先,在潮汕宴大餐还没开始之前,开场的就是这种潮汕特色的冷盘,喜宴的头盘,先开开胃,把胃口吊起来先。
冷盘一般有四种美食,所以也叫做“四喜拼盘”。以潮汕卤制品或小吃和春卷,番腰果,肉卷等等组成,
▲潮汕奴仔最爱的小吃拼盘~ 图/微博@黄氏蔡氏 @小眼睛的宝贝
头尾甜
潮汕人很喜欢讲究“头尾甜”,也就是第一道和最后一道菜是甜品,寓意着从头甜到尾,是一个非常好的意头,这也是潮汕地区正式宴席的一个特色。
甜点可以是甜汤或是甜点,只要是甜的就好~而甜品的话可以用名贵的燕窝,或者是普通的莲子百合、芋泥、芡实、白果等等这些。
芋泥白果
金玉满堂
▲糕烧番薯芋。潮汕人的宴席最后都会上一道甜点,金玉满堂是最经典的甜品。
莲子百合甜汤
两道高汤来穿插
潮汕人宴会上面的汤品一般不在一开始的时候上,也不会在最后的时候上,而是在上菜期间适当穿插,一般情况下都是两道汤品,如鸡汤,竹笙汤,还有炖汤等等。
干贝竹笙汤
鲍鱼炖汤
无鹅不成宴
广府人说“无鸡不成宴”,而潮汕人则是“无鹅不成席”。潮汕地区有着世界上最大的肉鹅品种狮头鹅,而潮汕的卤鹅更是名满四方。
老辈人在说潮汕卤鹅的时候说到,无论多么名贵的宴席,只要桌上没有一盘卤鹅,那就不能叫做宴席。所以直到现在的宴席上面,如果桌上没有一盘卤鹅拼盘镇场,会被认为不够“旁派”!
一席潮汕宴半壁是海鲜
又因为潮汕地区属沿海,海滨生活的人们就是有口福,所以宴会菜品方面的主角可以说是海鲜了。靠水吃水,海鲜在潮汕宴席上体现的淋漓尽致!
鲍鱼炖盅、蒸膏蟹、白灼大虾、清蒸龙虾、清蒸螃蟹、粉丝扇贝、还有鲜鱿炒韭菜花等等都是宴会上的常客。
清蒸龙虾
图/大众点评@z小小绿
清蒸螃蟹
图/大众点评@鱼丸的喵小姐
蒜蓉虾
蒜蓉粉丝扇贝
鲍鱼西蓝花
清蒸鱼
图/微博@小可-妈咪
红烧墨斗
图/大众点评@阿金金
酥炸殿鱼
独特的冷盘
宴席上,还少不了让潮汕人吸一口就沦陷的“生腌毒药”潮汕生腌。这也是潮汕宴席上最让外地人匪夷所思的菜式之一,但是,却深得潮汕人的喜爱!
常见的生腌有生腌螃蟹,生腌血蛤,生腌虾姑,生腌生蚝等。
生腌螃蟹
▲腌闸蟹有“海鲜冰淇淋”之称,喜欢的人欲罢不能~宴席上的生腌螃蟹还讲究摆盘!
生腌血蚶
▲血蚶鲜红的颜色被认为是喜庆的颜色,而且血蚶的壳被潮汕人称之为“蚶壳钱”,是财富的象征!图/大众点评@蕾蕾肉球球
生腌生蚝
蔬果来解腻
潮汕宴的最后总少不了青菜和水果来解腻!当看到青菜上桌,就证明宴会即将结束了,这个时候,客人也陆陆续续离席了。
潮汕人认为“菜之美者”的芥蓝,用厚朥(猪油)、猛火、鱼露后洒点水爆炒。就是这道非常普通的炒青菜,却很好地消除了大鱼大肉的油腻感。
图/食获录
宴席的最后,水果压轴,吃点水果解腻,不要太舒服了!
听着不远处厨师呼呼的炉火声
大家一起
坐在红色八仙桌上
享受美食,谈笑风生
那才是真正意义上的“食桌”!
这也是潮汕“做桌”的魅力所在!
快来“食桌”吧!
非著名食客聚集地,带你吃遍五洲四海。