总第4028期
作者 |餐饮老板内参 内参君
实地探访！开业一个月
第一批“海淀食堂”怎样了？
“2000平米的大食堂！”“人均20元！”“日均客流近千人！”“连开7家，年底要开到60家！”
在北京，“海淀食堂”凭借极具吸引力的价格、创新的运营模式和雄心勃勃的发展计划，在几个月迅速成为了一个备受瞩目的餐饮“超级新物种”。
今年9月底，“海淀食堂”的首家样板间在宝盛广场二楼开业后，持续引起众多媒体和网友的关注，打破了人们对社区食堂的传统印象。
内参君多次听闻“海淀食堂”的名字，怀着几分好奇和期待，如今终于有机会亲身体验一番。
开业一个月，消费者初期的“尝鲜”热潮逐渐退去，食堂本身也在运营中不断调整，逐步磨合并改善了服务细节，传说中的“海淀食堂”呈现出更真实稳定的状态。
1.美食选择多样，中午时段能提供多达120个SKU。
餐厅的布局分为三个主要区域：小份菜区（菜品量少而精，包括荤素搭配的家常小菜）、称重自选菜区（这是食堂内相当人气的区域，荤素同价，主食另计，汤粥则免费供应），以及风味特色小吃档口（包括驴肉火烧、坡子街米粉、炒河粉、卤肉饭、拌面等地方特色小吃）。
此外，还有特别为老年顾客设置的无糖餐区，提供热量、升糖指数等参考数据。
2.人均消费仅需20元，让人感觉物超所值。
小份菜的价格在10-15元不等，荤菜如鸡腿、鱼肉等约15元，而素菜如茄子、土豆则约12元，部分菜品甚至只需6元。自选称重区则每两2.98元，荤素同价的定价方式让顾客不必为高价菜而纠结。至于风味小吃，价格与外面快餐店相似，如牛肉饭23.8元。
当天，内参君也尝试了一份特色小吃——米粉，仅需17.8元，既实惠又饱足，算是切实感受到了其所倡导的“平价美味”。
3.装修敞亮，满足各年龄段需求。
宝盛社区餐厅目前面积1600平方米，整体设计简约而现代，食堂设有多个特色专区，比如内置了适合儿童的娱乐设施，又或者是配备了便捷设施的老年人专区，小推车方便轻松携带菜品，服务呼叫器方便有需求时可以呼叫服务人员。
据悉，在海淀食堂其他门店，引入了刷脸支付功能和智慧自助称重区域等，这些科技设施不仅提升了食堂的服务效率，还带来了更为智能化的用餐体验。
4.日均客流有所回落，老年顾客占比高。
尽管开业初期吸引了大量客流，但经过一段时间的运营，海淀食堂的日均客流有所回落，回归到更加平稳的状态。
值得注意的是，老年顾客在海淀食堂的顾客群体中占有相当比例。有报道说老年顾客的比例达到了30%，但那天内参君看到的似乎不止。
海淀食堂的新升级
能拯救“尴尬”的社区食堂吗？
相比于普通的社区食堂，海淀食堂无疑已经达到了一个“Next Level”的水准。
一、“大店”悄悄回归！社区食堂进化超级门店模型。
社区食堂从诞生到兴起，也经历了店型的“迭代”，前两年，不少社区开出夫妻老婆店版本的社区食堂、老年食堂，面积小，并没有统一的标准，规范化和体验感也不尽相同。随后，一批社区食堂以600平米左右的面积存在，已是较大的店型。
然而首批海淀食堂面积却普遍接近2000平米。例如青龙桥街道“海淀食堂”大有尚品社区餐厅十月初正式运营，总面积1950平方米，分接待区、取餐区、就餐区、咖啡茶饮区等，同时可容纳500人就餐。
这种升级，显然跳脱了传统社区食堂的单一就餐功能，希望给消费者带来更深层次的市场与服务价值，与社会餐饮品牌形成了明显的分界，尤其是家庭消费崛起的背景下，海淀食堂的模式为传统社区食堂开辟了新的思路。
二、“政府支持+专业团餐公司操盘”的模式，兼具公益性与市场化运营。
探店过程中，内参君注意到食堂内“满座儿”的品牌标识十分显眼。据介绍，满座儿餐饮集团是中国团餐百强企业，此次团餐企业进军社区食堂市场，反映着团餐行业在新兴场景中的潜在发展机遇。
鼓励超市发、满座儿等商超、社会餐饮企业参与“海淀食堂”建设，不仅保证了食堂能够更好地服务社区，满足居民的用餐需求，也使得海淀食堂展现出更强的规模化、品牌化潜力。
“接下来，我们还将规范标准，统一品牌展示度，希望将‘海淀食堂’打造为城市会客厅，集成聚餐、会友等多元功能，不断提升助餐服务品质。”海淀区民政局局长王双全表示。
三、在扩展客群方面，推动其服务从“老龄化”向“全龄化”扩展。
海淀食堂除了宝盛广场店，还有超市发华光商厦店、超市发玉泉路店、京东科技大厦店……
目前，首批7家“海淀食堂”已陆续对外营业。
可以看见，这些食堂不仅面向老年顾客，还想要吸引到更多人群——从写字楼白领到周边的家庭顾客，形成了一个多元化的客群结构。
以前，大多数社区食堂由社区主导，引入第三方公司承包经营。社区食堂由于客群、定价等问题，都很难赚钱，甚至大部分会陷入持续的亏损，只能靠补贴维持。从去年到今年，各地社区食堂熬不过三个月就传出了亏损关店的消息不绝于耳。
而如今再看“海淀食堂”这样的餐饮模型，客群拓宽了，盈利性也有所增强。
四、超越单纯的社区食堂定位，努力成为兼具盈利潜力和社区功能的公共餐饮空间。
以大有尚品社区餐厅为例，海淀食堂会在非就餐时间定期举办一些美食活动、健康讲座和手工坊活动。
“插花要注意材料选择、剪裁技巧、色彩搭配……”近日，大有尚品社区餐厅在非就餐时间“变身”手工坊，插花老师在“海淀食堂”为居民们上了一堂有趣的艺术插花课。
青龙桥街道办事处副主任表示，食堂为了满足不同的居民的需求，还设置了儿童的读书区以及成人咖啡区、中式茶饮区，供不同居民享用。
这样的创新让“海淀食堂”跳脱出传统食堂的单一功能，以社区服务为导向，不断丰富场景和服务内容，有助于餐厅引流。
社区食堂“卷”出新高度
加入社区餐饮客流争夺战！
在上海，据上观新闻《1公里就有3家，菜品上百种，连游客也来打卡》中报道，社区食堂集体在“卷”老人友好服务，定制软糯饭菜、送餐上门……甚至连空间设计也考虑到了适老化。
在杭州，大运河社区食堂以“宝宝餐”与“幸福茶馆”服务吸引了不少消费者，而到了下午，食堂还会“变身”为茶馆，更有杭州评话老师胡达的精彩演出，用纯正的杭州方言讲述历史故事。
此外，还有社区推出9.9元“青年专属”套餐，面向在辖区工作和生活的18-35周岁年轻人推出，有荤有素有米饭，购买前需出示身份证。
在重庆，江北区华新街街道大兴社区食堂有意打造成网红“打卡地”：上世纪80年代流行的圆桌和折叠椅、复古的暖水瓶和印花玻璃杯、墙上刷着“为人民做好饭”的标语……
然而，尽管一些社区食堂经营者努力通过商业运营实现可持续发展，一个事实是：目前大部分社区食堂仍离不开财政支持。
据人民日报报道，目前大部分社区食堂的建设、运营、服务背后都离不开财政的支持和输血，有的是减免房租，有的是政府购买服务，还有的是给予一次性建设补助或者定期发放运营补贴。
一位社区食堂负责人表示，他自己经营一家还算成功的连锁餐饮企业，因为想做公益回报社会，与社区合作在现有餐饮店里增加了社区食堂业务。“虽然社区帮忙减免了部分房租，还经常组织活动帮助引流，但社区食堂还是亏损。”
与此同时，当前的社区餐饮已是群雄争霸的状态。
近几年，越来越多连锁餐饮企业进入社区寻求市场增量，现在的中式快餐已经在往大食堂发展。前几天，内参君在《小区开了一排南城香、紫光园、超意兴，夫妻老婆店怎么办？》就介绍过：
当前，“快餐坪效王”的南城香、“社区餐饮代表”紫光园已经“山东快餐大佬”超意兴，正在社区市场上稳步扩展，一个小区的客流不断被瓜分。除了这些知名连锁品牌之外，常见的还有各类地方特色品牌，如兰州牛肉面、杭州小笼包等，一些小区甚至容纳了多家不同的快餐品牌。
随着这些餐饮品牌的下沉布局，社区餐饮市场已经接近饱和，并逐步向多元化和差异化方向发展。面对如此激烈的竞争环境，此时社区食堂还能够安然运营，还得各凭本事。
小结
海淀食堂能否成为社区食堂发展的新出路？
这无疑是一个充满潜力但尚未完全解答的问题。尽管其创新模式为社区食堂提供了启示，但社区食堂的发展并非一蹴而就，长期的运营才能真正检验其模式的可行性和效果。
例如，食堂是否能够在保持价格亲民的基础上稳定提供高质量的餐饮服务，是否能够持续吸引各类居民群体光顾，都是需要长期观察的核心问题。
此外，还有建立完善的监管机制。在引入市场化运营的同时，如何确保食材质量、卫生标准、服务水平的稳定，确保食堂在市场化的过程中仍然能够切实为社区服务。
还有精细化管理的跟进。例如精准的菜品调控、智能化的管理系统、细分人群的服务等，以实现更高效的资源配置和服务质量的提升。
很重要的一点是，社区食堂要逐步脱离对财政的依赖。一方面，这种支持保障了食堂能够在低价位提供餐饮服务；但另一方面，行政干预也可能限制食堂的创新，甚至影响其长远的生存能力。
找到更加稳定、可持续的收入模式，依旧是社区食堂发展的关键所在。