编者按:本公众号自2016年创立以来,一直关注人类科学(史)、技术(史)、博物(史)三大领域。当下,应部分热心读者的建议,我们决定加大对人间烟火的关注,为此特开辟“博物与美食”专栏,不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章,以飨读者,愿大家不论何时何地都有一手好厨艺,一个好胃口和一个健康的体魄

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

在一些鸭子养殖较为普遍的地区,人们有吃鸭肉的习惯。而酸菜作为一种传统的腌制食品,具有独特的风味和保存食材的作用。当人们尝试将鸭肉与酸菜结合在一起烹饪时,发现酸菜的酸味能够有效地去除鸭肉的腥味,同时鸭肉的鲜美也能与酸菜的风味相互融合,于是逐渐形成了酸菜鸭这道菜。比如在东北、四川、广西等地,都有类似这样的饮食文化融合情况。

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图片来源AI工具

一、原料

主料:本地仔鸭1只(重约1500克)。

配料:酸白菜500克,酸剁椒200克,五花猪肉250克,火烧插干椒20克。

调料:植物油50克,精盐4克,酱油25克,山西老陈醋5克,味精1克,胡椒粉5克,甜酒汁30克,花椒粉2克,子姜50克,骨头汤适量。

二、制法

1.鸭子初加工后,去内脏洗净,砍成4厘米见方的块,沥干水。酸白菜切段。五花肉切成4厘米见方、1厘米厚的片。子姜切片。

2.锅置旺火上,放茶油烧至六成热,下五花肉片炒出油,即下仔鸭爆炒出香味,放甜酒汁、酱油、山西老陈醋、火烧擂椒合炒入味,焖5分钟,加子姜、精盐、花椒粉、酸白菜炒匀,再加适量汤烧开,转入沙罐用中火炖,至鸭肉酥软,放胡椒粉、味精即成。

三、特点

香气诱人,汤浓不腻,鸭肉软烂,酸辣可口。

四、营养价值

仔鸭富含蛋白质、B族维生素、维生素E及铁、铜、锌等微量元素,搭配开胃消食的酸白菜和含有辣椒素、维生素等营养的酸剁椒以及蛋白质、脂肪、维生素B族、钙、锌、铁丰富的五花猪肉,一般人均可食用,尤其适合食欲不振、体质虚弱、脾胃不好等人群,但肥胖及心血管疾病人群应少食。

五、适宜人群与症状:幼儿园儿童与学龄前儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、贫血、补气养血

六、不适宜人群与症状:糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、便秘、脂肪肝、体型控制、增肌塑形、减肥减脂