文 / 李后强
中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社会科学院二级教授、博士生导师
四川火锅历史悠久，三星堆都有火锅器物。近代火锅的发源地可能在四川自贡，与制盐、用牛、水煮有关。邓小平同志喜欢川菜，也爱火锅，有“一只火锅、一台大戏”的故事。1979年1月17日在人民大会堂福建厅邓小平宴请“五老”一顿火锅，说“钱要用起来，人也要用起来”，打开了中国非公有制经济发展禁区。这“五老”分别是原工商业巨子胡厥文、胡子昂、荣毅仁、周淑弢、古耕虞，涉及机械、钢铁、纺织、水泥等领域，历史不会忘记这顿火锅。邓小平招待外宾有时也吃火锅，有意营造一种宽松和谐的气氛，让随谈交流更加顺畅共鸣，给外国朋友留下极为深刻印象。
火锅的影响力在于其强大的气场，本质是能量场、量子场。在量子场论中，每个粒子都是其场的激发态，由振荡产生。火锅具有新质生产力的某些重要特点，因为新质生产力以劳动者、劳动资料、劳动对象及其优化组合的跃升为基本内涵，以全要素生产率大幅提升为核心标志，特点是创新，关键在质优，本质是先进生产力，本身就是绿色生产力。新质生产力的创新，既包括技术和业态模式层面的创新，也包括管理和制度层面的创新。为满足消费者的需求，火锅一直进行着与时俱进的不断创新。火锅的巨大魅力在于它具有“半加工半自用”的独特个性，边煮边吃，即煮即吃，热气腾腾，自己选材、自己煮烫、自己调料、自己享用，充分尊重消费者个人的自主权，能满足人性诉求，其他餐品无法相比。
世界中餐看川菜，中国川菜看火锅。截至2023年上半年，全国川菜门店数量已超过32万家，是门店数量最多的菜系，无疑是最大的中餐业。根据Frost&Sullivan的调查，我国的火锅餐厅数目从2013年的40.6万家增长至2017年的60.1万家，复合增长率为10.30%，2022年火锅餐厅数目增长至89.6万家，复合增长率为8.31%，2023年可达90万家。可以说，把火锅称为餐饮第一大品类，没有争议，产值已经超过万亿。截至2023年上半年，四川有近20万家火锅店，是全国火锅门店最多的省份，其中成都便拥有近8万家火锅店。在全国火锅品牌门店数量中，川派火锅占比70%，全球超过80个国家都能见到四川火锅。由此可见，四川火锅已经成为世界性的美食品牌！因此，我们要大力推动川派火锅多样化、品牌化、连锁化、健康化、资本化、国际化，努力向世界展示中国火锅的独特魅力。
四川盆地与川味产业
四川盆地是“天然道场”，是“天然火锅”“天然炒锅”，是“天然发酵池”，是地球的“神奇怪物”，是地球的“神阙穴”“命门穴”（肚脐儿）。有学者认为，人类起源于喜马拉雅，在四川盆地演化成智人，扩散世界各地。人类的成熟饮食，起源于四川盆地。四川盆地包括四川、重庆、贵州、云南、陕西等部分地区。
四川盆地是世界上最好的盆地。有背靠喜马拉雅的巨大优势，有“华西雨屏”，有“西南涡”，有“太极图”，有横断山，有“金山银山”，有地球“抽风机”，有世界“淡水塔”，有长江黄河，有5800多条河流，有内陆海洋性气候，有北纬30°，有大熊猫，有独特的“天府菌”（五粮液、泸州老窖、郎酒都发现了自己的特殊菌株），有走遍世界的川菜，有酿酒最佳“黄金九度”（适宜的温度、湿度、海拔、风速等）等等。世界上没有任何地方具有如此优越的酿造浓香、酱香白酒的条件。四川盆地属于地理第二阶梯，但海拔低、河流众多、气候温润、自然风景美丽、文化底蕴深厚、生物资源丰富，有世界独一无二的植物与动物，比如大熊猫、蜀葵等。我们撰写了《天府学》一书阐述这些特点。火锅是世界上最优秀的菜品，具有显著的包容性、普适性、健康性和愉悦性，具有巨大的亲和力、向心力、影响力和塑造力。尊古不复古、守正不守旧，与时俱进，开拓创新，这是其主要特点。火锅在继承中不断创新发展。
近几年，我们研究川菜、川酒、川烟、川茶等发展的共性问题，提出“川味经济”“川味产业”等概念。什么是“川味”？很难形成共识，因为涉及物质的川味（川菜、川酒、川茶等）和精神的川味（艺术、话语、习俗等）。但我们发现，川味特征主要是“辛香”，这里的“辛”是新鲜、初次、浓烈、油腻、热情、质高、级高等含义，是高能级、高层次、高刺激、高营养、高记忆等意思，主要指“浓香”不是指“麻辣”，刺激特别强烈的可以是“辣”。花椒的“麻”是“振动”，频率为50赫兹，是川菜的标记、基因、特质。辣椒（海椒）的“辣”是烧灼，是川菜的辅料、调料、助剂，明代才传入中国，代替了悠久的生姜，比生姜更刺激，强度大、记忆长。新鲜浓烈的“辛香”就是“川味”，浓香、酱香白酒就是“川味”，是四川盆地特有的地标产品，个性极为鲜明。
火锅产业是“川味”经济的重要组成部分，发挥着主干作用。“川味经济”就是研究立足浓香（辛香）品类种植、养殖、加工、分配、营销、消费、分享规律与效益的学科，是经济学的特色分支。“川味产业”就是围绕浓香（辛香）品类进行的一切生产活动及其经济社会效应。餐饮是一二三产业的组合与融合，组合是加减，融合是乘法。川菜是高次有根产业，至少是六次产业，最高可达九次，即1+2+3=6,1×2×3=6，或者（1+2）×3=9，这就是新质生产力。当前，人们吃川菜主要由“吃味道”转为“吃营养、吃环境、吃服务”，未来发展为“吃体验、吃文化、吃主题、吃场景、吃情怀、吃人气、吃诗意……”不是通常认为的“第三次产业、是服务业”，实际是由三次产业组合融合的典型的创意产业，因此要为餐饮尤其是川菜正名，也要为川味火锅正名和扬名。
火锅基因与火锅优势
火锅是中国的伟大发明，是中国献给世界的美好礼物，在国际餐饮界产生了深远影响。在当前经济形势下，火锅如何助推餐饮产业高质量发展，值得认真研究。
火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，也可指这种烹调方式所用的锅具。古称“董羹”，因食物投入沸水时发出的咕咚声而得名。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。
中国人自古就有“爱吃火锅”的基因。古人吃火锅，他们用的锅比现在要“昂贵”的多，是青铜鼎。“鼎”，是古人用来祭祀的器皿，也用来做饭。方便之处在于，不需要撘什么灶台，将柴火塞到鼎的下方，火点燃后，直接就可以开始操作了。古人吃火锅是有实物证据的，并非后人臆想，还有“鸳鸯火锅”。很多出土的鼎，在它的下方就有发现被火烧烟熏的痕迹，只不过在古时，古人没将这种方式称为“火锅”罢了。据《韩诗外传》记载，古代祭祀或庆典时常“击钟列鼎”而食，即众人围坐在鼎边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这便是最原始的火锅吃法。不过在当时，因为鼎比火锅大多了，所以想吃火锅必须得凑齐几十个人。到了汉朝，火锅的体积变小了，变成了几个人都能吃的美食，后来三国时期有一个叫曹丕的“吃货”，将火锅分为了五宫格，做到了一锅五吃。至明末清初时，全国就已经形成了几十种不同的火锅，而且各具特色，仅仅史书记载的食用方法就有五百多种。不过，如果要论谁最爱吃火锅，那应该非乾隆莫属了。有史料记载，乾隆曾创下一个月吃23种、66次火锅的纪录，还举办了550桌火锅的“坝坝宴”。根据《中国“火锅”发展史》《中国考古大发现——鼎》，我们可以看到从夏商到秦汉各种火锅器物。
“火锅文化”是指生活在四川盆地的人们创造的物质与精神之和，包括物质文化和非物质文化，其中80%是物质（有形），20%是精神（无形）。火锅是典型的文化产品，包括物质和精神。文化以工具为标志（制造和使用工具），与野兽（动物）相区别，是人与猿的分界线。文明以公序（良俗、规矩、仁慈、法制、道义）为标志，与野蛮（蒙昧）相区别，是愚昧与开化的分水岭。文化有冲突，文明没有冲突。文化存异，文明求同，是社会把控原则。人类的生物基因决定您的长相与身高，人类的文化基因决定您的神韵与气运。“文化基因”是指人造的有形符号和无形观念，是思想习惯、思维模式和价值取向，是文化传承的基本单元和最小信息链段，特征是有“遗传”与“变异”两种趋向（守正与创新）。对历史的最好传承是创造新的历史。“火锅文化”必定转向“火锅文明”，其明显标记是——“熵减”——美美与共、各美其美，百花齐放，百家争鸣，没有内卷、内耗、内斗，更加耦合、协同、美丽，更加和谐、有力、有序。
火锅的基因是什么？血型是什么？气质是什么？基因突变是什么？还要深入研究。火锅的鲜味可能是基因，这是蛋白质的信号，由谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸、L氨基酸、核苷酸、游离氨基酸及其盐类、有机酸碱类、肽类等有机物引发。火锅的血型可能是“O型”，也可能是“B型”。火锅的气质可能是“多血质”或者“胆汁质”。火锅基因突变可能是“底料”和“味型”的改变。这些类比性说法，可以带来启示。
火锅具有“十大优点”——沉浸参与、选食自由、消毒杀菌、气氛热烈、交流顺畅、温度恒定、废料精用、价格便宜、老少皆宜、地位平等。这些独特的综合优势，没有任何一种餐饮能比。在所有行业都很纠结和痛苦的时候，火锅仍然坚挺。火锅可以促进中国餐饮产业发展，“烫”出热度、速度、力度、亮度，助推中国经济“沸腾”。
火锅有“四大劣势”——油腻、气味、味重、上火。这些问题不利于健康，不利于环保和卫生。要积极拥抱新质生产力，研究解决办法，消除劣势，发扬优势，由火锅文化转向火锅文明。比如采取“造设备、做伴侣、改底料、调火力、变调料”等措施。同时，要制定火锅饮食操作标准，讲程序，如毛肚“七上八下”等，做到“不辣、不熏、不沸腾”，配套特色蔬菜水果等等。
火锅未来发展——遵循“六觉悦变”（视觉、味觉、听觉、嗅觉、触觉、心觉）理论，深入改革火锅生产、加工、营销和分享，提倡“精致化、个性化、多样化、健康化、绿色化”。我们要围绕发展新质生产力布局火锅产业链，推动相关环节补链、延链、升链、建链，提升火锅产业链与供应链的韧性度和可靠度。
火锅气场与火锅能量
火锅有强大的气场，巨大的凝聚力、向心力、团结力、亲和力和影响力。火锅气场也是“道场”。火锅气场是气息、气温、气味、气概、气魄、气节、气派、气质，也是蒸汽、香气、暖气、生气、大气、景气、人气、运气。火锅气场是张量场、量子场，其影响力有大小、有方向、有激发、有共振。研究火锅气场根源、特性、功效和发展应用的学科叫“火锅气场论”，包括生物场、电磁场、化学场和社会场。
火锅气场是指一个火锅对其周围产生的影响力，是一种形而上的神秘能量。任何火锅都有气场伴生，气场亦是千差万别。一个大的火锅气场可以由若干个小气场按照特有的方式组合而成，达到一个动态的平衡，相邻气场与气场之间也是互相影响的，其主要表现形式是相互之间不断的排斥同时又不断的彼此同化。火锅气场在人类个体或是其他生物个体周围，发出多彩光环，透过心灵感应，反映出人类个体当下的情绪或思维。火锅气场的强弱主要取决于组局者的气质能量大小，在于自身的能量场是否符合周围环境的能量场。火锅气场有“五个特征”——向量特征、感染特征、拉平特征、平民特征、记忆特征。
物理学把某个物理量在空间的一个区域内的分布称为场，如温度场、密度场、引力场、电场、磁场等。场是能量、质量的分布，在时空每一点都有数值，如电磁、曲率等。如果形成场的物理量只随空间位置变化，不随时间变化，这样的场称为“定常场”；如果不仅随空间位置变化，而且还随时间变化，这样的场称为“不定常场”。在实际中，一般的场都是不定常的场，但为了研究方便，可以把在一段时间内物理量变化很小的场近似地看作定常场。从各种场的取值性质来看可以分成两大类，一类是每个点对应一个数量，这种场统称为数量场，如温度场、密度场，主要用梯度表示。另一类是第一个点对应着一个向量，这种场称为向量场，有方向、有大小，如引力场、梯度场、电场、磁场，主要用旋度和散度表示。麦克斯韦方程组是基本工具。在火锅气场研究中，都要应用这些理论概念。现在发现，火锅气场的本质是能量流动、信使（光子、玻色子）交换。引力是时空弯曲结果，与“无质量拓扑缺陷”（不规则性）有关，缺陷维度是——单极子0维、宇宙弦2维和域墙2维。火锅能量可能伴随“暗物质”与“暗能量”，这是宇宙的隐形引力。
火锅社会场学说
火锅气场属于社会气场。社会气场理论由德裔美籍社会心理学家库尔特·勒温（KurtLewin，1880—1947）（又译作卢因）创立，他是场论的创始人，传播学研究中守门理论的创立者，是现代社会心理学、组织心理学和应用心理学的创始人。勒温率先将自然科学的实验方法应用于社会心理学，他被誉为“实验社会心理学之父”，著有《人格的动力理论》（1935）、《拓扑心理学原理》（1936）、《对心理学理论的贡献》（1938）、《解决社会冲突》（1948）、《社会科学中的场论》（1951）等，并提出了诸多传播学经典理论，影响了后来学者的研究。
勒温认为，几何学作为数学的一个分支，是所有科学的一种工具，而作为非度量几何学的拓扑学，是表述心理情境的结构的一种最有用的工具。勒温利用拓扑学和向量分析来解释心理现象。他认为，拓扑学和向量概念，比当时现有的心理学中的任何其他概念都更优越。拓扑学有助于了解个体在某个特定空间可能或不可能发生的事件；向量分析可以表明个体在某种情境里可能作出的各种行为有哪些将会成为现实。勒温最重要的贡献是提出了“场论（fieldtheory）”，他应用向量、动力场、拓扑心理学、生活空间、自由运动的空间、矢量、张力、张量、“场为”（即群体对个人发出的压力）等术语和概念建立了“群体动力学”（groupdynamics），在西方赢得了很高的社会声誉。
勒温认为，一个群体就像一个场，不能把它视为群体中各个成员加在一起的总和。1947年，他发表论文《群体生活的渠道》，首次提出把关（gatekeeping）概念、把关人（gatekeeper）理论，指出领导或者组局人的关键作用。勒温指出，任何一个群体都会具有“格式塔”的特征：团体是一个整体，团体中每个成员之间，都会彼此交互影响。“格式塔”音译自德语Gestalt，指具有不同部分分离特性的有机整体。格式塔心理学主张“整体大于部分之和”，认为整体不能还原为各个部分（元素）之和，整体优先于部分而存在，并且制约着部分的性质和意义。格式塔理论的“完形法则”与现代系统动力学很相似，实际上与非线性系统的“分形”“混沌”“协同”特征密切相关。
火锅是“不定常场”，但可以近似为“定常场”，本质是量子场（激发态），能量的辐射是一份一份的量子，量子是不可再分的最小能量单位，大小为普朗克常数h=6.6260755×10-34J·s（焦耳·秒）。勒温的场论是火锅气场假说的基础，对于我们重新认识火锅的影响力具有重要启发性和指导性。随着火锅气场理论的不断完善，中国火锅一定会赢得更多理性的国际消费者。
来源 |餐饮世界
主编|赵坤利
责编|清 风
美编| 恺欣