吃过火锅的人都知道
一头牛能吃这么多种花样
甚至连牛骨汤都有了
但为啥就是没见到“牛滑”呢
打开菜单，赫然在列的是
那么问题来了
NO！
你别说你还真别说
还真的有牛滑、猪滑
只是不像虾滑这么出圈
且听奔奔给你细细说来
要想让牛滑、猪滑和虾滑一样Q弹
臣妾实在做不到啊！
“滑”就是将食材剁成泥
再进行搅拌或摔打
最后做成各种形状
讲究的就是一个Q弹鲜嫩
诸多研究发现
肉的口感跟肌肉纤维有关
纤维直径越小，密度就越大
持水力就越好，肉质就更紧致细嫩
虾肉的纤维又细又短
肉质就会Q弹嫩滑，弹牙感十足
就很适合做成“滑”
而且虾肉蛋白质含量还高
制作“虾滑”时反复搅拌摔打
虾肉中的蛋白质被释放出来了
形成了蛋白质凝胶
吃起来就会“duang duang”的
但牛肉就不一样了
牛肉的纤维又厚又长
所以吃起来会有撕扯的快感
有着绝妙的嚼劲
特别适合做成肉片肉干
但牛肉做成牛滑之后
就会失去特有的撕拉感
而厚厚的纤维又不会让牛滑
有duangduang的Q弹口感
得不偿失！
至于猪肉呢
就更尴尬了
猪肉纤维大小
介于牛肉、虾肉之间
排列得又很松散
所以猪肉既没虾肉那么弹滑
也没牛肉那样耐咀嚼
可想而知也不适合做成“滑”
牛肉、猪肉做成“滑”
会有很重的味道
牛肉有着独特的风味
牛肉中丰富的氨基酸
使牛肉有一种鲜美、醇厚的味道
牛肉中还含有丰富的脂肪
脂肪加热之后
会释放游离的脂肪酸
其中的油酸会增加
牛肉的丰富度和多汁感
但是呢，还有两种物质
4－甲基辛酸 和 4－乙基辛酸
则是牛肉膻味的主要来源
所以如果把牛肉做成牛滑
就会有一股重重的“牛肉味”
猪肉就更不用说了
它的脂肪含量比牛肉还高
猪肉脂肪降解后
会产生醛类化合物
经过加热，其中一些物质
就会产生一种陈腐的味道
而且猪在被宰的过程中
有时候血没放干净
加上猪本身的风味蛋白、风味肽
和新陈代谢产生的氨
都成了猪肉腥味的来源
正是牛肉、猪肉的这种
膻味、腥味劝退了不少人！
而虾肉就没有这么多烦恼
没啥太重的腥味，更适合做成“滑”
除此之外
牛滑、猪滑的卖相也是个问题！
跟虾肉不同
牛肉中含有大量的铁
而铁这种元素呢
很容易跟空气发生一些反应
原本切成块、切成片就不说了
要是再剁成泥
再搅拌揉搓
牛肉的颜色很快就变暗了
肉的颜色变暗了
品相变差了
顾客的购买意愿就低了
猪肉的含铁量没牛肉这么高
做成“滑”卖相不会有多大变化
但是——转折来了
相较于虾滑的「晶莹剔透」
煮熟之后更加洁白诱人
猪滑还是要略逊一筹
再说了
牛肉猪肉还有着更经典美味的吃法
所以不咋会卷“滑”这个赛道
不信你看——
综上所述，由于牛滑猪滑
口感、味道和卖相上的一些问题
受众实在实在是有限
就做不到像虾滑那样出圈
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