休闲麻辣牛肉丁的配方工艺优化

牛肉丁是我国的传统干制肉制品，因其具有营养丰富、风味独特、保存期长、食用方便等特点，长期以来受到广大消费者的欢迎。然而，随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求也在不断地增强，比如口感、色泽、香气、食用方便性等。现有市场上的牛肉丁在煮制及烘烤环节、原辅料的配比、腌制和嫩化方式等方面还存在很多问题，比如牛肉干制硬化脱水严重，产品风味单一，市场消费受到一定的限制等。

因此，现开发一种休闲麻辣牛肉丁，改变牛肉丁干硬、不易咀嚼等缺点，使其在具有特有诱人香辣味道的同时具有一定的营养功能，且其产品保质期及安全性也大大地提高，是人们理想的休闲食品。

牛肉100%，精盐（腌制2.3%，复煮1.9%），鸡精1.4%，白糖1.5%，花椒1.5%，酱油1%，料酒1%，复合磷酸盐0.4%，五香粉0.5%，味精1%，辣椒粉3.5%。

原料肉的选择和处理→整理分割→腌制→预煮→复煮→切丁→油炸干制→拌料→冷却包装→成品。

1、原料肉的选择和处理

选择新鲜健康的优质牛肉，前腿肉或后腿肉都可以。同时要修掉筋腱、脂肪等。

2、整理分割

将牛肉放在菜板上，按照牛肉的纹路切成100g左右大小的肉块，切好后放在盆中，用清水浸泡1h左右，去除肉中的血水。

3、腌制

将复合磷酸盐（按照焦磷酸钠∶多偏磷酸钠∶六偏磷酸钠为2：2：1）0.4%、盐2.3%的添加量放入盆中，再放入适量水，恰好淹没牛肉即可，然后将切好、洗净的牛肉（片状）放入盆中进行腌制并使其处于4℃的环境下。腌制一段时间后，均匀翻动肉块。

4、预煮

在蒸煮锅中放入适量的水（恰好淹没牛肉），控制电磁炉的温度为120℃，然后根据块形大小煮制约20~30min，直到肉心无血水。

5、复煮

由于本次试验的牛肉块形偏小，考虑到容易煮碎的问题，将直接进行复煮后再进行切丁操作。煮制20~30min后，在锅中放入精盐1.9%，白糖1%，花椒1.5%，五香粉0.5%，酱油1%，鸡精1.5%，辣椒粉3.5%，味精1%，料酒1%，煮到水将要干为止，大概50~60min，可根据实际情况进行控制及适当调整。

6、切丁

用勺子将煮制好的牛肉从锅中捞出，放在案板上待冷却片刻后，用菜刀顺着牛肉的纹路将牛肉切成1.5cm×1.5cm×2cm的丁状。

7、油炸干制

将切好的牛肉丁放入油炸锅中进行脱水干制，油炸锅温度控制在130~160℃，通过反复试验得出最佳的油炸方式和油炸时间。

8、拌料

将炸好的牛肉放入盆中，在表面撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉，然后搅拌均匀。

9、冷却包装

待牛肉丁冷却后进行包装即可。

1、湿腌：腌制时间24h，并在此期间翻动2~3次。当腌制时间较短时，产品风味淡，腌制不均匀；

2、嫩化方式：醋渍嫩化；

3、干制方式：选择油炸干制，最佳油炸温度为130℃，油炸时间为2min。

在这个配方及其工艺条件下，所得到的成品形状整齐、干硬、紧密，色泽较好，呈棕褐色，有麻辣味且咸甜适中，有弹性，余味好且充足，软硬程度适中，外焦内嫩，具有良好的牛肉丁风味。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心