过去条件艰苦，在冬天没法吃到丰富的蔬菜，人们通过自己发豆芽和做泡菜，让平凡的日子里弥漫出了幸福的滋味。
时至如今，种植、运输、储存等技术都日趋发达，我们的饮食有了更多的选择，但豆芽菜和泡菜，仍然是值得经常出现在餐桌上的美食。
从营养上来说，豆芽是豆子的升华。
以黄豆芽为例，黄豆变成豆芽的过程完全去除了胰蛋白酶抑制剂，所以吃豆芽完全不用担心这些抗营养物质对身体带来的损害。
同时，黄豆中很多微量元素，铁、锌、铜、甚至钙，豆芽也都继承下来。此外，黄豆在变成豆芽的过程中产生了原来所没有的维生素C。同时，B族维生素也是成倍的增加了。
不仅如此，豆芽中的维生素A、维生素C和异黄酮等营养物质，有助于维持人体正常的免疫功能，并有抗氧化的作用。
豆芽有很多种，黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽、蚕豆芽……哪种豆芽的营养价值高？
答案是黄豆芽。
黄豆芽中蛋白质、微量营养素、维生素含量整体相比其他豆芽，更高一些，当然，建议大家经常互换着吃，营养更全面。
过去到了小雪节气前后，人们就开始制作腌菜了。很多人都会认为腌制的泡菜中含有致癌的亚硝酸盐，是不健康的食物。其实，科学合理地适当吃泡菜也是健康的，泡菜的营养价值来自于三个方面。
[1]泡菜里的蔬菜本身。
不仅仅只有白菜能做成泡菜，其实很多菜都可以，比如莴笋、芹菜、黄瓜、辣椒、胡萝卜、西红柿、青椒，甚至包括西瓜皮、萝卜皮，都能拿来用，而这些蔬菜营养都很丰富。
[2]做泡菜时加入的酱料和调料。
比如花椒、辣椒、葱、大蒜、生姜等调味品，都有很好的营养价值，而且还有助于控制亚硝酸盐的含量。
[3]益生菌。
泡菜富含乳酸菌，对人体，尤其是肠道健康非常有益处。如果肠道菌群紊乱，不仅仅会导致免疫力下降，还会打乱人体代谢平衡。而且，肠道菌群一旦失衡，机体抗感染能力也会大大下降，更容易出现炎症反应。
至于很多人担心的亚硝酸盐问题，泡菜中亚硝酸盐的含量7-14天含量最高，20天后就降到了安全水平，30天之后含量降到非常低，这时再食用就不用担心了。
如果想要自己腌制蔬菜，要注意避免杂菌污染，一定要保证环境、容器、食材和手的干净卫生，腌制时适当加姜、蒜、大葱、辣椒等配料，可帮助减少有害物质的含量。另外，每1斤菜可加200毫克维生素C药片，也可帮助抑制亚硝酸盐的生成。
最后要提醒的是，食用泡菜时，还要注意控制好食盐的摄入总量，盐吃超标了，对健康有很大的危害。一般来说，一周吃上两次泡菜即可，每次不要多吃，代替盐当调味品即可。
转载自《吃好每天三顿饭》