(作者蒋志文,宴春酒楼老字号开创者蒋铭山的儿子)
据说早在清朝初期,镇江就以京江水晶盐蹄为地方著名特产。南来北往的人,到了镇江,都以一尝为快,经常以肴肉作为馈送亲友的礼品。
为什么叫水晶盐蹄?
因为肴肉煮好以后,放在绿烫子里(一种绿瓦釉磁盆子),天冷时,让它自然冻起来;天热时,送冷藏库降温成冻。蹄子经过煮熟后也不是绝对平整而成圆形的,绿烫子是圆形器皿,煮熟的蹄子放进去,有空隙不平之处,蹄汤水冷却后就成了所谓的“冻子”。
蹄冻子色微黄而透明,象水晶一样,口味也很美。所以就得了水晶盐蹄的美名。蹄子汤成冻,美其名为水晶,跟着盐蹄一起出售,就使整只出售或论斤出售,都可得利较厚。俗说“火腿上的绳子,卖火腿的价钱”,与盐蹄上的水晶冻卖盐蹄价钱是一样的意思。所以,天冷时肴肉的利润大些,因为煮好以后自然成冻,省掉冷藏费;水晶冻子又粘在盐蹄上比较牢,就跟盐蹄一道出售了。天热时,肴肉离开了冷藏库,冻子就化了,和蹄子分了家。
镇江大一点的馆子,早市都供应肴肉。绝大部分的人上茶馆,都要吃肴肉。
解放前,工商界谈买卖,应酬朋友,请外地亲友,往往早晨上茶馆。特别是外地人。一定要吃镇江的肴肉;象镇江这样清早吃冷肉,又喝茶,外地是很少见的。传闻早上吃冷肉、喝茶。容易使人浮肿,而镇江吃冷肉、喝茶,何以没有浮肿呢?因为肴肉蘸着醋与姜丝同吃,就不会浮肿了。
(一)镇江肴肉的特色
镇江的肴肉所以享有盛名,据我所知,它有色、香、味三大特色。
色:是指颜色好看,肴肉的颜色鲜红,肥肉则嫩白,而肉皮与瘦肉、肥肉的颜色分得很清楚,再衬透明的水晶冻子,一盘肴肉端上桌来,首先颜色就讨人喜爱。
香:在煮制过程中.采用硝水和香料;一盘肴肉端上桌来,一种特殊肉香扑鼻而来,诱使你立起先啖为快之感。
味:它不同于一般的肉味,具备一种特殊的香味,又鲜、又酥,肥肉不油腻,皮脆而不烂,如果放在面汤里忌烫,还有点象鱼皮的味道,确系佳肴美味,非同一般。
除了有色、香、味的特色外,还点象鱼皮的味道,确系佳肴美味,非同一般。
除了有色、香、味的特色外,还有一些“名堂”;
“眼镜子”:是前蹄中的绉筋瓜,每只蹄子只有二至三块,切开来(顺丝切)绉筋部分园园的,有筋的地方发亮,象眼镜子一样,故名。
“二刀”:靠住绉筋瓜部分的,瘦肉多些。
“玉带钩”:肉皮湾过来象玉带上的钩子一样,钩子里面有一块园的瘦肉,有的没有园的瘦肉,切的时候,放得比眼镜子长一半,象一只钩子。
“三角”:切成三角形,有瘦有肥,所谓大块文章,很多人,就爱吃“三角”。
“添灯棒”:后蹄里面的爪,净瘦肉,有一根小骨,象灯盏用的添灯棒(过去点豆油灯盏推拨灯芯的),如果切下来,放在盘子里,就叫蹄爪。
根据过去的经验,一只蹄子煮熟了,大约十斤多重,每斤约切十一块左右。切工要有经验,凭老师傅的眼力,一般相差不大,同时要根据名堂的不同,切成大大小小的,如“眼镜子”顶小,所谓上品,其次是“工刀”、“玉带钩”;再次是“三角”最大,也就是比较差些的了。老师傅看着一只蹄,既不画线,又不翻来复去,下刀就切,既要把上面的名堂切出来,又要保证每斤在十一块左右,而且要顺着肉丝切。所谓顺丝切,切开来的表面,既光滑、又美观,如“眼镜子”就象只眼镜子。如果不顺丝切,就形象顿失,也显不出名堂特点了。这确实要有一手的,要过得硬的功夫,这也是老师傅的特技。
解放前路过镇江的旅客,对镇江饭店有批评意见,就是想吃好肴肉如“眼镜子”而得不到;当地老主顾吃茶挂账,反而吃到好肉!这里面也有秘密。因为堂口的工人,工资极其微薄,主要依靠“小账”。而且一只前蹄里面只有两块“眼镜子”,每个堂口早上开肴时,对这些好货,都要适当分配的,堂口的头儿,就是以此来应酬老主顾的,到了三节时,老主顾就可赏些特别酒钱。
肴肉是猪蹄子做的。解放前宴春每日应市需要在300只左右。那时,“肉食者”大都是官僚、地主、资本家和其他剥削者,劳动人民染指问津者甚少。当地每天鲜猪的屠宰供应量,不能满足制肴肉的需要。因此,制肴的蹄子大都是由蹄贩子从扬州乡镇收集而来的,少量的是镇江市上肉店售剩而送交饭店的。乡镇居民因蹄子骨头多,不大愿意买蹄子吃,因蹄子不畅销,蹄贩子就趁机煞价八折,收集到镇江;又按镇江市面肉价再打九折,售给饭店。蹄贩子和饭店收蹄子都用栈秤,也就是十六两三钱的老秤,而且不好的蹄子还要去斤削价。还有“招”,饭店对蹄贩子,不是天天结账,而是每次先付点钱,隔立三次再一总结账。这些生意“门坎”,实际上是把剥削都落到农民身上。
(二)肴肉的制作过程
先将蹄子去毛、去骨、去爪,清洗后,以铁钎将猪蹄戳松;如按每次制蹄一百只约兰百斤来计算,每只蹄子用盐二两左右,花椒、八角各一两四钱,香葱生姜半斤,黄明矾5一6钱,料酒半斤,糖四两,硝水6-7斤。第一次用前面的数量,第二次照前面的用量减半,放在老卤里。这个卤子只能用两次,硝水一定要撒匀;春天下缸腌了3-4天,冬天腌一星期。如果数量多于三百斤,还要翻缸。
在一般情况下,腌好后约泡六个小时,洗刮放在蒸子锅里用文火煮,如果腌的量多,腌的时间长了,就多泡些时间;腌的量少,泡时也可相应短些。煮时要上下翻动。用硝水也很有讲究:用多了,蹄子会发紫;用少了,肉色不红。高手就用得适度,使色泽美观,肉质酥嫩,又于人的健康无害。腌的时间少了,则不香;多了,又味不正。特别是腌的时间短,硝水用少了,肴肉颜色发紫,行家一看就知道是“赶朝”的蹄子。
镇江肴肉,春节后多销,夏季少销,售量比较稳定正常。所以在腌制、烧煮时,掌握上比较有规律,俗说等于煮大锅饭一样。解放前,外地有好多著名饭店到镇江来,要腌煮蹄子的老卤,甚至把长江的水也带回去,如法泡制,但是味道总不如镇江的美。
象上海也有镇江饭店,他们的肴肉也比不上镇江好。据老师傅讲,其中也无甚秘诀,因为外地的销量小,也不稳定,醃制规律难于掌握,等于小锅饭不及大锅饭香的道理一样。
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