（作者蒋志文，宴春酒楼老字号开创者蒋铭山的儿子）
据说早在清朝初期，镇江就以京江水晶盐蹄为地方著名特产。南来北往的人，到了镇江，都以一尝为快，经常以肴肉作为馈送亲友的礼品。
为什么叫水晶盐蹄？
因为肴肉煮好以后，放在绿烫子里（一种绿瓦釉磁盆子），天冷时，让它自然冻起来；天热时，送冷藏库降温成冻。蹄子经过煮熟后也不是绝对平整而成圆形的，绿烫子是圆形器皿，煮熟的蹄子放进去，有空隙不平之处，蹄汤水冷却后就成了所谓的“冻子”。
蹄冻子色微黄而透明，象水晶一样，口味也很美。所以就得了水晶盐蹄的美名。蹄子汤成冻，美其名为水晶，跟着盐蹄一起出售，就使整只出售或论斤出售，都可得利较厚。俗说“火腿上的绳子，卖火腿的价钱”，与盐蹄上的水晶冻卖盐蹄价钱是一样的意思。所以，天冷时肴肉的利润大些，因为煮好以后自然成冻，省掉冷藏费；水晶冻子又粘在盐蹄上比较牢，就跟盐蹄一道出售了。天热时，肴肉离开了冷藏库，冻子就化了，和蹄子分了家。
镇江大一点的馆子，早市都供应肴肉。绝大部分的人上茶馆，都要吃肴肉。
解放前，工商界谈买卖，应酬朋友，请外地亲友，往往早晨上茶馆。特别是外地人。一定要吃镇江的肴肉；象镇江这样清早吃冷肉，又喝茶，外地是很少见的。传闻早上吃冷肉、喝茶。容易使人浮肿，而镇江吃冷肉、喝茶，何以没有浮肿呢？因为肴肉蘸着醋与姜丝同吃，就不会浮肿了。
(一)镇江肴肉的特色
镇江的肴肉所以享有盛名，据我所知，它有色、香、味三大特色。
色：是指颜色好看，肴肉的颜色鲜红，肥肉则嫩白，而肉皮与瘦肉、肥肉的颜色分得很清楚，再衬透明的水晶冻子，一盘肴肉端上桌来，首先颜色就讨人喜爱。
香：在煮制过程中.采用硝水和香料；一盘肴肉端上桌来，一种特殊肉香扑鼻而来，诱使你立起先啖为快之感。
味：它不同于一般的肉味，具备一种特殊的香味，又鲜、又酥，肥肉不油腻，皮脆而不烂，如果放在面汤里忌烫，还有点象鱼皮的味道，确系佳肴美味，非同一般。
除了有色、香、味的特色外，还点象鱼皮的味道，确系佳肴美味，非同一般。
除了有色、香、味的特色外，还有一些“名堂”;
“眼镜子”：是前蹄中的绉筋瓜，每只蹄子只有二至三块，切开来(顺丝切)绉筋部分园园的，有筋的地方发亮，象眼镜子一样，故名。
“二刀”：靠住绉筋瓜部分的，瘦肉多些。
“玉带钩”：肉皮湾过来象玉带上的钩子一样，钩子里面有一块园的瘦肉，有的没有园的瘦肉，切的时候，放得比眼镜子长一半，象一只钩子。
“三角”：切成三角形，有瘦有肥，所谓大块文章，很多人，就爱吃“三角”。
“添灯棒”：后蹄里面的爪，净瘦肉，有一根小骨，象灯盏用的添灯棒(过去点豆油灯盏推拨灯芯的)，如果切下来，放在盘子里，就叫蹄爪。
根据过去的经验，一只蹄子煮熟了，大约十斤多重，每斤约切十一块左右。切工要有经验，凭老师傅的眼力，一般相差不大，同时要根据名堂的不同，切成大大小小的，如“眼镜子”顶小，所谓上品，其次是“工刀”、“玉带钩”;再次是“三角”最大，也就是比较差些的了。老师傅看着一只蹄，既不画线，又不翻来复去，下刀就切，既要把上面的名堂切出来，又要保证每斤在十一块左右，而且要顺着肉丝切。所谓顺丝切，切开来的表面，既光滑、又美观，如“眼镜子”就象只眼镜子。如果不顺丝切，就形象顿失，也显不出名堂特点了。这确实要有一手的，要过得硬的功夫，这也是老师傅的特技。
解放前路过镇江的旅客，对镇江饭店有批评意见，就是想吃好肴肉如“眼镜子”而得不到；当地老主顾吃茶挂账，反而吃到好肉！这里面也有秘密。因为堂口的工人，工资极其微薄，主要依靠“小账”。而且一只前蹄里面只有两块“眼镜子”，每个堂口早上开肴时，对这些好货，都要适当分配的，堂口的头儿，就是以此来应酬老主顾的，到了三节时，老主顾就可赏些特别酒钱。
肴肉是猪蹄子做的。解放前宴春每日应市需要在300只左右。那时，“肉食者”大都是官僚、地主、资本家和其他剥削者，劳动人民染指问津者甚少。当地每天鲜猪的屠宰供应量，不能满足制肴肉的需要。因此，制肴的蹄子大都是由蹄贩子从扬州乡镇收集而来的，少量的是镇江市上肉店售剩而送交饭店的。乡镇居民因蹄子骨头多，不大愿意买蹄子吃，因蹄子不畅销，蹄贩子就趁机煞价八折，收集到镇江；又按镇江市面肉价再打九折，售给饭店。蹄贩子和饭店收蹄子都用栈秤，也就是十六两三钱的老秤，而且不好的蹄子还要去斤削价。还有“招”，饭店对蹄贩子，不是天天结账，而是每次先付点钱，隔立三次再一总结账。这些生意“门坎”，实际上是把剥削都落到农民身上。
(二)肴肉的制作过程
先将蹄子去毛、去骨、去爪，清洗后，以铁钎将猪蹄戳松；如按每次制蹄一百只约兰百斤来计算，每只蹄子用盐二两左右，花椒、八角各一两四钱，香葱生姜半斤，黄明矾5一6钱，料酒半斤，糖四两，硝水6-7斤。第一次用前面的数量，第二次照前面的用量减半，放在老卤里。这个卤子只能用两次，硝水一定要撒匀；春天下缸腌了3-4天，冬天腌一星期。如果数量多于三百斤，还要翻缸。
在一般情况下，腌好后约泡六个小时，洗刮放在蒸子锅里用文火煮，如果腌的量多，腌的时间长了，就多泡些时间；腌的量少，泡时也可相应短些。煮时要上下翻动。用硝水也很有讲究：用多了，蹄子会发紫；用少了，肉色不红。高手就用得适度，使色泽美观，肉质酥嫩，又于人的健康无害。腌的时间少了，则不香；多了，又味不正。特别是腌的时间短，硝水用少了，肴肉颜色发紫，行家一看就知道是“赶朝”的蹄子。
镇江肴肉，春节后多销，夏季少销，售量比较稳定正常。所以在腌制、烧煮时，掌握上比较有规律，俗说等于煮大锅饭一样。解放前，外地有好多著名饭店到镇江来，要腌煮蹄子的老卤，甚至把长江的水也带回去，如法泡制，但是味道总不如镇江的美。
象上海也有镇江饭店，他们的肴肉也比不上镇江好。据老师傅讲，其中也无甚秘诀，因为外地的销量小，也不稳定，醃制规律难于掌握，等于小锅饭不及大锅饭香的道理一样。
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