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天津,以面食为基,尤以面条与饺子为要,此与山西之俗相类。然其独特之处,在于海鲜、河鲜之烹制,堪称一绝。天津地处渤海之滨,河网密布,海产丰富,银鱼、紫蟹等名贵水产品,自古便是席上之珍。元明诗人笔下,“蟹忆霜时贱”,“鱼傍海潮多”,道尽了天津人对自然馈赠之依赖与珍视。故而,天津饮食文化中,“应时”、“应节”之习俗,尤为显著。诗人周宝善有云:“时逢节令馔求精”,正是此意。

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谈及天津菜系,不得不提其发展历程。天津城市发展,源于京杭运河之开通,商业繁盛,移民纷至。大量迁徙至此之民众,就地取材,以运河沿岸之鲁菜、宫廷菜为基,融入淮扬、徽、杭等菜系之特色,终成一派。其口味,以鲜咸为主,辅以酸甜,小辣微麻,风味独特。且讲究汁芡,重火候,质地多样,适应面广。诸如“烧目鱼条”、“扒通天鱼翅”等名菜,皆是津菜之典范,流传至今,为人称颂。刚从天津回来,发现这10种必吃的当地美食,“煎饼果子”得靠边站。

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1:十八街麻花。它的历史可以追溯到清朝光绪年间,当时,在天津市南开区的一条名为“十八街”的巷子里,有一位名叫刘福顺的糕点师傅,他制作的麻花口感香脆、甜而不腻,深受当地居民的喜爱。后来,这条巷子因为麻花而得名“十八街麻花巷”,十八街麻花也因此得名。

十八街麻花形态各异,每一根都由十根细条组成,中间夹有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅,拧成三个花。炸制后,麻花呈棕黄色,组织酥松,起发均匀,无明显花条、无空心、无跑馅、无抱条、无粘连,散发着诱人的香气。口感上,十八街麻花香甜酥脆甜而不腻,久放不绵,具有多种原料的复合香味及营养。

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2:耳朵眼炸糕。它的历史可以追溯到清朝光绪年间,由回民刘万春在天津北门外的耳朵眼胡同内创制。由于店铺紧邻这条狭窄的胡同,人们便风趣地以“耳朵眼”来称呼这家炸糕铺,耳朵眼炸糕也因此得名。

耳朵眼炸糕的形态独特,呈扁球状,色泽淡金黄,宛如一个个小巧玲珑的金元宝。炸糕外皮酥脆可口,轻轻一咬,便能感受到那层薄薄的酥脆外壳在口中轻轻崩裂。而内馅则是用红小豆、赤白砂糖炒制而成,甜而不腻,细腻香甜,与酥脆的外皮形成了完美的口感对比。每一口咬下去,都能感受到那浓郁的豆香和甜蜜的糖汁在口中流淌,让人回味无穷。

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3:锅巴菜。锅巴菜,在天津口语中又称为“嘎巴菜”,其历史可追溯到数百年前,由山东煎饼演变而来。早年间,来天津谋生的山东人,常把绿豆煎饼(天津人称为嘎巴)切成细条,拌入制好的卤汁,配以小料出售,这一独特的美食逐渐在天津流传开来,成为了深受市民喜爱的地道小吃。

锅巴菜的形态独具一格,它是以绿豆、小米水磨成浆,摊成薄厚均匀的煎饼,晾干后切成柳叶形小条,再浸在由十几种小料制成的素卤之中。盛在碗里的锅巴菜,色彩斑斓,卤子透亮,锅巴香嫩有咬劲,再搭配上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶等多种调料,轻轻拌合后,一股清香扑鼻而来,令人食欲大增。吃上一口,卤子的滑润与锅巴的香脆交织在一起,再辅以各种调料的丰富口感,既解馋又满足

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4:杨村糕干。据《雍阳杜氏家谱》记载,杨村糕干始创于明朝永乐年间,距今已有600余年的历史。明朝永乐二年(1404年),杨村糕干创始人杜金、杜银兄弟二人携家眷由浙江沿运河来到天津武清区杨村镇定居,开始生产和销售杨村糕干。他们将米碾成面,和以白糖蒸成糕干,沿街叫卖,因其洁白细腻、松软可口,与中药茯苓有异曲同工之效,因此亦称杨村茯苓糕干

杨村糕干的形态小巧精致,每4块用白纸包成一包,状如倒置的斗形,内装糕干呈扁条状,或脚方形,外加塑料袋封装。其色泽洁白如玉,口感软糯香甜,制作工艺十分讲究。采用优质大米、白糖为原料,经过浸泡、碾压、箩筛、搅拌、发酵、成形、加热等十余道程序加工制作而成。制作过程中,先将大米洗净泡胀,碾成潮湿的米粉,经过蒸制、搓碎、过筛等工序后,再加入糖馅,用模具成型,最后蒸制而成。蒸好的糕干,口感软糯而不粘牙,香甜可口,入口即化,令人回味无穷。

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5:宝坻卷馅肉饼。据传,这种美食早在清朝乾隆年间就已盛行,至今已有数百年的历史。当时,宝坻地区的厨师们选用优质的猪肉和面粉,经过精细的加工和独特的制作工艺,创造出了这道口感酥脆、香气四溢的卷馅肉饼。到上世纪二三十年代,宝坻城区的李全德和赵秃子分别营售的卷馅肉饼技艺最精、食味最佳、名气最大,堪称“京东美食一绝”

宝坻卷馅肉饼的形态独特,呈椭圆形,外皮金黄酥脆,内里则是层次分明的薄饼包裹着丰富多汁的肉馅。品尝时,咬上一口,既能感受到面皮的香脆,又能体验到肉馅的醇厚与多汁,外酥里嫩,香气扑鼻。如果再搭配上宝坻特产的大蒜和老陈醋,更是别有一番风味,令人回味无穷。

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6:天津崩豆。其历史可追溯至清乾隆年间,距今已有二百四十余年。据传,崩豆的起源与宫廷御膳房有关,创始人张德才曾在宫中供职,专职制作干果、豆类小吃。他在“铁蚕豆”的基础上,创新出了外形黑黄油亮、膨鼓有裂纹的“黑皮蹦豆儿”,因其口感独特,深受皇族喜爱,后得名“崩豆张”

崩豆的口味,香脆可口,嚼在嘴里脆而不硬,五香味浓郁,久嚼成浆,清香满口,余味绵长。在天津的街头巷尾,尤其是南市食品街等地,经常能看到售卖崩豆的店铺,那熟悉的崩豆香味,是天津人日常生活中不可或缺的一部分。无论是作为零食、下酒菜,还是作为伴手礼赠送亲友,崩豆都深受市民和游客的喜爱。

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7:狗不理包子始创于1858年(清朝咸丰年间),由天津德聚号包子铺的创始人高贵友(乳名“狗子”)所创。因其制作的包子口感独特、味道鲜美,且高贵友在生意兴隆时忙得顾不上与顾客说话,人们便戏称他卖的包子为“狗不理”,久而久之,这个名字便成为了包子的代名词。

狗不理包子形态美观,每个包子都不少于15个褶,褶花匀称,呈菊花形状。包子皮薄馅大,选料精良,制作工艺严格。其馅料以猪肉为主,配以姜、酱油、香油、味精、排骨汤等多种调料精心调制而成,口感鲜美,肥而不腻,清香适口。刚出笼的包子,热气腾腾,香气扑鼻,咬上一口,汤汁四溢,回味无穷。

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8:麻酱烧饼麻酱烧饼的形态独特,呈圆形或椭圆形,外皮金黄酥脆,内里则是层次分明的薄饼,包裹着香浓的芝麻酱馅料。每一口咬下去,都能感受到那浓郁的芝麻酱香气在口中弥漫开来,与酥脆的外皮和软糯的内馅交织在一起,形成了独特而美味的口感。有的麻酱烧饼还会加入红糖或葱花等调料,增添更多的风味层次。

刚出炉的麻酱烧饼热气腾腾,香气扑鼻,让人垂涎欲滴。走在天津的街头巷尾,时常能看到售卖麻酱烧饼的小摊贩,那熟悉的烧饼香味,是天津人日常生活中不可或缺的一部分。无论是作为早餐、下午茶,还是夜宵,麻酱烧饼都以其独特的风味和实惠的价格,深受市民和游客的喜爱。

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9:熟梨糕。又称甑儿糕。据传,熟梨糕最初是由天津地区的一位叫作“二姐”的人发明的。她有一年秋天无意间做出了这种糕点,因其香甜可口,深受大家的喜欢,于是便流传开来。在清嘉庆时期出版的《竹枝词》(风俗诗)中,已经有了对熟梨糕相当形象的描述:“果馅鲜鲜欲蒸熟,响鸣阵阵绕耳朵”。这足以证明,熟梨糕在天津已经有了相当长的历史。

熟梨糕的形态小巧可爱,通常呈圆形或扁圆形,大小适中,便于一口一个。其外皮由大米磨成的米粉蒸制而成,口感软糯而有弹性。制作时,将米面置于木甑中,放在蒸锅上蒸熟,然后在其上涂抹各种小料。这些小料丰富多彩,有豆馅、白糖、红果等传统口味,也有橘子、苹果、菠萝、草莓、巧克力、黑芝麻、香芋等现代创新口味。尤其是当熟梨糕刚出锅时,热气腾腾,香气扑鼻,咬上一口,馅料在口中化开,与软糯的外皮交织在一起,形成了一种难以言喻的美味。

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10:炸素卷圈。据传,在过去卖豆浆的早点铺里,由于豆浆长时间的熬煮,表面会形成一层油皮。聪明的商贩便利用这层油皮,包裹着绿豆菜等杂菜,作为配豆浆的小吃出售。这便是炸素卷圈的前身。随着时间的推移,这种小吃逐渐改良,形成了今天我们所见的炸素卷圈。

炸素卷圈,制作时,选用豆皮作为外皮,将绿豆菜、香干、粉皮、香菜等食材切碎后,加入芝麻酱、腐乳、香油等佐料调拌成馅。然后将馅料放在豆皮上卷起来,切成段,两头用面糊封口,最后放入油锅内炸制而成。

炸好的素卷圈外皮酥脆掉渣,咬上一口,馅料瞬间流出,豆芽菜的鲜嫩、香干的醇香以及芝麻酱的浓郁香气在口中交织,让人食欲大增。早晨,许多天津人都喜欢买上几个炸素卷圈,再配上一角大饼或一碗豆浆,作为早餐享用。

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好了,今天就这样,我是风烟食录。在复杂多变的世界中,我们要坚守信念与梦想,勇往直前,不怕困难与挫折,努力追求理想和目标,为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼,才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人,加油呀……