在徐汇区徐家汇裕德路111号的南洋1931商场3楼，“新顺记”就是一家经营“顺德美食”的餐饮店，并登上2024大众点评“必吃榜”。新顺记主打的是“传承怀旧”，传承的是顺德菜的坚守和初心，怀念的是沉淀在岁月中的情怀和文化。
新顺记于2018年在上海创立，目前有7家分店，出品总监陈均安入行已经23年了，是一位地道的顺德厨师。在中国，自古有“食在广州，厨出凤城（顺德别称）”的民间谚语，充分说明了顺德厨师烹调技术的高超和优势地位。新顺记的厨师全部来自顺德，致力于为上海的食客们呈现“原汁原味”的顺德菜。
大黑鲢三味
顺德古法拆鱼头羹
顺德菜以丰富多样的制作物料著称，而食材的新鲜则是最重要的原则。以新顺记店中的招牌菜“大黑鲢三味”为例，这道菜要选用两年半以上的水库大黑鲢。在送到店里之前，先要在新顺记自己的吊水场放养几十天。这个过程，陈均安说，黑鲢会在吊水场里进行“健身”，在流动水中游泳。经过这样处理的黑鲢鱼肉质更加紧致、鲜美、富有弹性，有引人垂涎的“蒜瓣肉”。
顺德鱼生捞起
食材新鲜，还特别适合制作新顺记的一道名菜——顺德鱼生捞起。把鱼肉切成片，每一片都薄如蝉翼，晶莹透亮，鱼肉的新鲜肉眼可见，与之相配的是切成细丝的柠檬叶丝、胡萝卜丝、洋葱丝等配菜，加上丰富多样的佐料，搅拌均匀，这种最简单的烹饪方式，能让食客体会到天然食材与冰凉爽滑的鱼肉在舌尖上交融的新鲜味道。而且，“广东人吃席，不仅要好味，还要好意头。”“捞起捞起，风生水起”，这道菜的谐音，本身就有吉祥如意、欢乐喜庆的祝福之意。
顺德古法烧大猪
说起好意头，必须提新顺记的招牌菜“鸿运当头顺德古法烧大猪”，烧猪是一道历史悠久的广东菜品，新顺记的烧大猪选用广西土猪，运到上海，用传统工艺现烤现做，皮脆肉嫩，入口香酥。既可以整只卖，也可以单份点。切成片的烧猪，金黄酥脆，连皮带肉，有肥有瘦，蘸上白糖一口吃下去，才能体会到烧猪的独特美味口感。
陈均安强调，顺德菜讲究“合时”，不时不吃。意思是，吃东西要应时令、按季节。每一种食材都有自己特定的烹饪方式，不用太多的调味料，保留食材的原汁原味，这也尤其受到注重健康养生的顾客的喜爱。这些传承、坚守、创新，或许就是顺德美食如此受人欢迎的原因。
为了庆祝国庆，十月一日当天晚市，到新顺记（南洋1931店）用餐，每桌送顺德古法烧大猪一份，祝大家诸（猪）事顺利。数量有限，送完即止。
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记者：殷志军、李瑾琳、陆翔、徐喆衎
图片由受访者提供
编辑：吴佳宁
审校：韦丽
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