主厨迟到了。
最后一道寿司是中泽在《寿司之神》中曾为之挥泪的玉子烧。它既像布丁，又像蛋糕，吃到嘴里正是一出完美的谢幕。 DANIEL KRIEGER FOR THE NEW YORK TIMES
这里的黑色皮质金属转椅与拉斯维加斯的威尼斯人酒店(Venetian)里老虎机旁的椅子类似。10个座位都满了，大多是提前一个月预订的。这家位于曼哈顿西村的餐馆是去年8月开业的，现在我们才终于坐进亮堂而精致的小巧门店里。店内色调以黑白为主，外表看来，它的日本气息少得堪比彼特·鲁格牛排馆(Peter Luger)。身着黑色套装的侍应生给食客递上了热毛巾和酒水，后来又斟了一轮水，接着闲聊了一番。最后事情变得明朗起来：他们在拖延时间。到底让不让我们吃？
终于，中泽大祐(Daisuke Nakazawa)走进了前门。“很抱歉，”这位主厨一边精神饱满地说着，一边爽利去到料理台后做准备工作。他说自己刚从76号码头回来。警察把他的车拖到了那里。
然后，他手上抓起一把米饭，开始制作令人陶醉而又眼界大开的寿司，这一餐在我品尝寿司的体验中排名前四。另外三次，也是接下来几周里我在这家中泽寿司(Sushi Nakazawa)感受到的。
一枚接一枚的寿司送到嘴里的阵阵愉悦，融汇成了关于鲜鱼的朦胧美味。可是，中泽用双手捏成并递到你面前的几乎每样东西，都自成一派。一枚寿司抓住了你的味觉，当它消失的时候，你会总渴望再次拥有。这些小小的片段会在你的记忆中刻下印迹，就像这次由大概21道寿司构成的两小时大餐一样。
我清晰地记得，中泽制作的鲭鱼泛着哑光，最初的紧实口感逐渐让位于醋鱼的小调，而后是咀嚼愈久就愈加丰富的主调。我能感受到从南太平洋岛屿新喀里多尼亚新鲜捕获的蓝虾的温度。它的味道兼具深邃、清爽与细腻。我能说出鲣鱼在闷燃的稻草上熏制后残留的枯叶味，它熏后的口感，仿佛一种产自水中的陈年意大利火腿，只是味道更为柔和。
通常，我们不会认为，除了主料的内在特质之外，这一枚寿司与那一枚有什么巨大的差异。然而，正如2011年的纪录片《寿司之神》(Jiro Dreams of Sushi)中呈现的一个观点，每位进取而执着的大厨都会将各个海洋生物视为独特的挑战。他会思忖，怎么才能做出史上最棒的竹荚鱼呢？当小野二郎(Jiro Ono)梦见寿司的时候，他看到的是等待被发明出来的新菜品。
在这部电影中，中泽还是年轻的学徒。小野终于承认，他做出了可以接受的玉子烧时，他哭了出来。他剃了光头、脑袋低垂、目光向下，顺从地接受小野的责骂，让人产生的印象是，一名小僧为了求得顿悟而甘愿承受粗暴对待。（他的片段还让人感觉，师从小野或许是件苦差事。）
中泽想必是得了真传，因为他制作的鱼生往往好似被精心摆弄了良久，直到抵达美味的极致。每一片都有其微妙的独特温度，影响着口感与质地，无论是伸展在舌尖之上，还是保持着紧实的嚼劲。所有优秀的寿司大厨都能做到这一点，但中泽似乎能以刺客的精准，找到温度计上的任何一个刻度，鰤鱼肚的温度恰到好处，能让它黄油般的丰富口感幻化为缓慢释放的愉悦冲击。
他打破了蘸取芥末的常规方式，带了别样的效果。芥末抹在肥美程度适中的金枪鱼与烟熏鲣鱼的背面，带出唇舌生火的强烈冲击。由鲜亮的柚子皮和辣椒制作的柚子胡椒酱，与贝柱的冷甜口感揉在一起，相映成趣。贝柱是上桌前一分钟刚从海产扇贝里挖出来的，边缘还在抖动。这道扇贝出自中泽的独门手艺，一旦品尝，走到哪里都忘不掉。
并非每道菜都那么精彩，也不是每样东西都能在城中夺魁。东15街餐厅(15 East)的鳗鱼和章鱼仍然无可匹敌，醋饭或许也是。不过中泽的米有一种非常丰富圆润的口感。雅(Masa)推出的450美元套餐大概会带来更为高雅的愉悦感，但那里最惊艳的菜品并不是寿司。在纽约，其他任何餐厅的寿司都比不上中泽，而且也不会像中泽这样专攻寿司。
中泽寿司料理台后的主厨已然脱胎换骨，谈笑间处理活物，与电影里那个谦恭的继子截然不同。一天傍晚，他端出满满一盘浑身是刺的海胆，让我们每人挑选一只。另一晚，他摆在白盘上的草虾活跃多了。尾部一弹，虾就在料理台一端的食客面前蹦了起来，那位就餐的女士则蹦得更高。一名更顽皮的食客，从扭动的虾腿稍稍往上的位置抓起来，夸张地指向自己的嘴巴（中泽还在学习英文），问大厨，“怎么吃最好？”
最好的吃法是等待中泽拽掉生虾的头、剥去虾壳，最后再铺到醋饭上。所有食材都要轻按在醋饭上，这是传承两百年的江户前寿司手法，中泽对这种手法十分敬仰，并做出了改良。这里不提供刺身，厨房里也没有热菜。
比起多数日本寿司店，中泽寿司更像是家尝鲜餐厅。到了餐末，中泽会提出，是否需要再次品尝任何菜品，此时他才会听从食客的要求。不过，如果你有忌口，他也会遵命变通。（他还会关注谁惯用左手，在他们面前摆放寿司时，让两端分别朝向8点钟和2点钟的方向，方便他们用手指拿捏。）
料理台上每晚有三个空位接受预订，只能是两人预订。完全没必要这么刻板，毕竟在料理台吃寿司是日本献给独食客的一份大礼，何况中泽寿司想要填满空位也不会有任何麻烦。后方的25个座位预订起来就更为灵活一些，时间可以错开，价格也有折扣。料理台上是150美元（约合910元人民币），后方则为120美元。稍便宜的位子看不到中泽的表演，而且大堂里虽说极为舒适，倒也不足以在任何一家室内设计杂志上露面。寿司会趁着醋饭还温热时赶着端上桌，这对口感至关重要。倘若想要专注地交谈，而不被活蹦乱跳的草虾分心，也最好坐在大堂里。
侍酒师里克·扎瓦德(Rick Zouad)的出现并不算打扰。我对尝鲜套餐上的搭配心存疑虑，不过扎瓦德的推荐能彰显出每款清酒的特色，六七杯清酒共40美元的价格无异于赠送。还有一些来自夏尔多涅-泰耶酒庄(Chartogne-Taillet)等地的相当诱人的半瓶香槟。或者，花12美元，也就是香槟价格的15%左右，来17盎司（500毫升）的日式拉格啤酒，这种酒是越后啤酒厂(Echigo)以大米酿造的淡啤，与甘酢生姜一样能瞬间提神醒脑。
中泽寿司的店主是亚历山德罗·博尔戈尼奥内(Alessandro Borgognone)。他还在布朗克斯的家中开着一家名叫帕特里夏(Patricia’s)的餐厅。一天晚上，博尔戈尼奥内在家里看了《寿司之神》，于是宣告自己要把片中的某位师傅请来纽约。当然了，他的妻子说不行，你办不到。幸运的是，他没有听她的话，最终找到了在西雅图为小野二郎的另一名徒弟打工的中泽大祐。
从布朗克斯到西村的地理迁移，大概要比从“弗兰克·辛纳屈(Frank Sinatra)的意大利面”到带鱼肝的丝背细鳞鲀之间的跨越要来得容易。时不时地，这种距离会彰显出来。博尔戈尼奥内会把父亲在帕特里夏餐厅准备的雪糕拿来中泽寿司。这种做法颇为可爱，却稍嫌多余。最后一道寿司是中泽曾为之挥泪的玉子烧，其中加入了山药和虾，激荡人心。它既像布丁，又像蛋糕，吃到嘴里正是一出完美的谢幕。
欢迎来到纽约，中泽桑。这里对伟大的寿司师傅青睐有加。不过，记得要仔细阅读停车标志牌呀！