大皖新闻讯 秋风起，暑气消，中秋至，又到了一年一度吃月饼的时节。当下的月饼市场，不仅有大家熟悉的五仁、莲蓉等常规月饼，更有冰皮、冰激凌月饼等花样创新的新式月饼。
当机器流水线生产的月饼几乎“攻城掠地”、多数人热衷于追寻潮流的脚步时，也有人始终在坚守几十年的匠心，年复一年地用手工传承着祖辈留下的传统“老味道”。
近日，大皖新闻记者走进池州市贵池区梅街镇乌石村，探寻了 这家传统手工月饼生产厂家。
层层掉酥的老式月饼
40年坚持手工做月饼
一幢普通的两层楼房，旁边有几间简易板房，这便是池州市乌石翰林食品厂制作月饼等各类点心的地方。房屋门口没有任何显眼的标识，初来此处的人，根本看不出来这里便是有着三十多年历史的传统食品作坊。走入屋内，老板吴益兵和妻子李小香及请来帮忙的大嫂正在手工制作苏式月饼。据介绍，每逢中秋，由这里生产出来的老式月饼总是供不应求。
取粉、称重、和酥、泡皮、拌馅、烤制……一系列动作行云流水，“平时就我和媳妇在这里干活，家里的亲戚也会帮忙，只有偶尔忙不过来的时候才会从外面请人过来。”今年62岁的吴益兵做这行已有四十余年。吴益兵介绍，这门手艺是祖辈传下来的，他们家祖上早在1949年前就已开始制作这种老月饼，且一直坚持手工制作。到他这一代，已传了80多年了。
虽然现在很多月饼早已实现了机械化，但吴益兵认为，这种酥皮的苏氏老月饼只有手工制作才能保证最好的口感体验。“我做的这种老月饼没办法用机器代替手工，我们制作流程和手艺从未变过。” 吴益兵介绍，早年他曾在贵池区殷汇镇当地的糕点铺子打工从事糕点制作，后因家中老人需要照顾回到老家乌石村。上半年做农活，下半年做糕点，年复一年皆是如此。1990年，吴益兵注册了翰林食品厂，从事糕点制作，并一直延续至今。
在工作间制作月饼过程中，吴益兵仅用简单器具，从和面揉搓、分抓馅料到旋转收馅、拍打定型，每个动作都流畅利落。经过一系列复杂工序，一块块月饼在吴益兵和他媳妇手中成型，继而被送进烤箱。不到10分钟，酥香诱人的月饼便新鲜出炉，“来，拿一个刚出炉的月饼给你尝尝，稍凉点就能吃了，比放凉的月饼口感好”。吴益兵热情地招呼道。
凌晨4点即起床制作
吴益兵介绍，他们生产的老式月饼又称苏氏月饼，而苏氏月饼最关键的步骤被称为“起酥”。“又香又酥，轻轻碰到酥皮就掉了，入口即化才是真正的苏氏月饼。”不过，想要达到这样的效果，手工制作工序必须环环紧扣。配料、和面、和酥、泡皮、擀皮、包馅、还要印上花纹，才足够有仪式感，再加上之后的烘烤、摊凉、包装，足足有十几道工序。
这其中，做饼皮是起酥的最关键一步。每天不到4点吴益兵和媳妇李小香便早早地起床开始准备做月饼的材料。吴益兵负责和酥，和面、媳妇李小香则专门负责烧开水准备泡皮。“做月饼的酥要用猪油来和，还要严格控制比例，多了容易渗油变质，少了口感较差，再加上均匀的擀皮，才能达到层层酥皮的效果。”在月饼销售旺季，吴益兵每天都要用掉上百斤面粉，论如何保证品质与口感，这几十年吴益兵也总结出了一套自己的秘诀。
在吴益兵看来，手工制作月饼，还需要注意火候的把握，第一炉要不少于10分钟，此后每炉一般8分钟左右就可以了。馅料是将青梅、花生仁、金桔饼、芝麻、红绿丝、冬瓜糖等原材料与麻油和到一起，要严格按照三分皮七分馅的比例，做好的月饼层层酥皮内包裹着满满的内馅，一口咬下去，酥脆绵软，甜而不腻，真当是回味无穷。
一般来讲，每年中秋节前一个月左右，吴益兵便会开始制作月饼，“基本上每天都要从凌晨四点忙到下午五点，中间也没有什么休息时间。”每年的中秋节前后天气还是比较炎热，屋里虽开着空调，但没过多久汗水还是打湿了吴益兵的衣服。吴益兵介绍，目前老氏月饼日产量在200筒（斤）左右，“一斤5个只要12元，也算是‘物美价廉’了。主要销往周边乡镇超市，还有不少在外地的池州人每年都会找我特别定制这一口‘故乡的味道’。”
在与时俱进中传承
“大约四、五年前，一次偶然的机会我接触到了拌馅机，发现通过机器搅拌后的馅料确实比人手工搅拌的要均匀，口感也更好，当时一咬牙就添置了一台拌馅机”。吴益兵表示，虽然自己始终坚持老传统制作月饼的理念，但在如何提高口感上，他也要追求与时俱进，包括将饼皮和馅料的比例从4/6调整为3/7，这让月饼的口感更好口味也更佳丰富。
面对竞争日益激烈的月饼市场，吴益兵认为，虽然市场上月饼样式新颖，且口味品种繁多，但是依然没有影响到大家对传统老式月饼的喜爱，加上当前人们对“乡土美食”追捧，原汁原味的传统手工月饼还是很有市场的。“我这里除了做苏氏月饼以外，也会按比例少量做一些广式月饼，以满足不同需求的消费者，但总的来说，手工的苏氏月饼卖得好得多。毕竟苏式月饼的饼皮含糖量较低，更健康，更符合当今大众的需求”。
吴益兵夫妇
“现在客户是越来越多，最忙的时候得雇上几个帮手。你看我这忙得都没时间吃饭，电话一会响一下，一会响一下，都是要货的。”吴益兵对产量和销量并不过分在意。“我们都年纪大了，和老伴一天能做个上千个就够了，也不想太累，一个销售季下来能挣个小2万元已经很满足”。除了制作月饼外，其他时间，吴益兵还会制作切片糕等需求较大的糕点。
谈到未来的传承，吴益兵说，由于手工制作月饼比较辛苦，赚不了太多钱，儿子小时候天天4点起床帮忙“做怕了”，现在不但不愿意学，还劝他放弃。“但我不想放弃自己做了一辈子的老手艺，想趁着身体允许再多做几年。这么多年，顾客一直很信任我们，我们也要对得起这份信任。” 吴益兵表示，他会一直坚持这份传统工艺，让大家感受地道的老式月饼味道。“至于孩子，我们尊重他的选择，毕竟手工月饼在不同的地方也还有很多人在做。”
孟智超 大皖新闻记者 朱春友 摄影报道
（安徽网）