[ hearted flavor ]
广州真味
第一次听广州瑰丽冯永彪主厨说：
“广州的美食卷不动”时，
我才知道美食也有“内核稳”这件事。
越是浮躁的餐饮时代，
越是发达的美食地，
就越是“江清月近人”，
粤菜就是这样，
人们自然回归到“真味”。
粤菜广义上来说由广州菜（亦称广府菜）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、客家菜组成，以广州菜作为代表。广州这座城市的居民都太擅长吃，而且擅长了多年。我个人认为，粤菜在中国是百菜之首，是毋庸置疑的。约莫从十三行开始，粤菜就代表中餐漂洋过海。粤菜有太多“创新”的机会，即使是这样，百年后粤菜还是没有“面目全非”。
原因很简单：
粤菜的精神是“尊重食材”。
但这并不是说，光有好食材就能做好吃。粤菜的规矩之大，讲究之多，让一位训练有素的粤菜师傅不怒而自威。好食材就摆在桌上，懂得“好”，发挥“好”，是要真功夫的。餐桌上的“伯乐遇千里马”，用Beyond一句歌词“问谁又能做到”去发问，最贴切。
要不是广州瑰丽五周年，我也没有机会尝到由瑰丽广州、北京、香港三位粤菜主厨联袂定制的【岭南风味菜单】，三地“粤菜”带着各自地域的味觉印迹共同呈现。广州瑰丽行政副总厨冯永彪（以下称“彪哥”）热情请出另两位他敬重的粤菜大神。三家的菜我都吃过，各有千秋，香港瑰丽彤福轩（The Legacy House）李志伟中菜行政总厨与北京瑰丽龙庭（The House of Dynasties）谭仕业中餐行政总厨都是传统手艺的行家里手。
彪哥有一句名言：“创新就是提升传统，而非改变传统”。粤菜之门里，多少豪门美馔深似海，可他的菜依然坚持浓浓老广风，很多铁粉熟客，只为一口繁华中的“土味”。
去年周年庆晚宴结束时，我听闻彪哥要养猪养鸡。我说：不会这次真的要玩“真诚”吧？！
为幸福感的一餐饭去养猪养鸡
我从没吃过不蘸任何调味料的鸡，彪哥提示，先吃原味，再蘸取些许旁边的咸味鸡汤花生油。这激起我极大的兴趣。吃到嘴里，我才发现爽脆鸡皮深处只有奶油香气的，而鸡身的柔嫩肉纤维里包含着鲜，那就是传说中的“鸡精”之源。
清远的这种鸡叫麻鸡，彪哥用的烹饪方法就是清水，白切鸡的方式，但是不放任何调料。
彪哥对食材的讲究，我个人觉得是有点“过”。他说广州这边喜欢有嚼劲的，通常180天到200天，清远鸡更好。如果是江南口味，是三黄鸡比较嫩，不过也要养足那么多天，才有油脂香，但不能过肥。“到了160天时候，我们就会控制它的食量，不然鸡就要下蛋了。鸡肉就会松弛一些。”其实彪哥在大半年前（也就是在去年12月的时候），已经在筹备五周年特别菜单。
人家主厨翻菜谱，他呢，翻鸡窝和猪窝…
都怪之前某位懂吃的客人，他告诉彪哥，“其实鸡需要好吃，肯定是不喂任何饲料的”。估计人家也就随口一说，结果雷厉风行的彪哥就有了行动。“我是那种一拍后脑勺，觉得对就去做，马上就开始寻觅可以配合的养殖户，立马就要执行。”
眼前这盘尤物，让我能吃到来自狂野深处的那些鲜甜。我以为自己平时吃白切鸡蘸点酱油或者姜葱，已经够本味了。原来极致的呈现，是完全可以简单到底的。我也不知道，以后要吃什么样的白切鸡，才可以像这次一样感受“至味”。
在7、8月初，彪哥就开始每个星期让养殖户给他拿几只鸡，然后他开始密集试鸡的柔韧度与味道。“因为这个鸡，我不可控它的生长周期，养到一定程度就要不停的去测试它的最佳的食用方法。放盐不放盐，调料应该是怎么样的。”彪哥每个星期都在测试，因为鸡在不停地长大，味道也随之而变，试到今天他还在不停改。
“我让农户把鸡肝、鸡胗这些也给我们，它们吃得很干净。”我斜着眼睛看他，连吃了三块鸡肉，再加鸡杂，真是好吃到令人羞涩。我真害怕盘子被我吃空，转而吃彪哥养的“猪”。
卤水土猪肚，这大概是我最近吃过最厚实有嚼感的一款，肚头部位每一口脆嫩滋味都令人满足。
养殖户帮他养了5头猪，100多只鸡。“没有用饲料的，绝对从小鸡开始就走地散养，没有经过任何加工饲料喂养。其实养鸡的人才可能知道，鸡从小的时候一直到100天以前，是特别容易死掉的。”他说。
“途中这100天有很多损耗，但是他们连这100天也不能放过，就不能让小鸡吃到任何的合成饲料。他们也会喂谷类跟玉米，当然鸡自己找虫子吃。”
彪哥觉得这样的食材才是真正要给客人吃的。“就是鸡有它自身甜味，猪肉也是肉味比较浓的，不是那种喂过饲料的，就只有满嘴油腻的感觉，可能还有油腥味。”
“这个年代特别需要这些比较真诚的食物。本真本味，让食客品尝到最原汁原味的本地风味。我们是用核定的养殖户，让他们去养。包括养殖户开始也觉得有点不可思议，但我觉得这个是比较有意义的。”虽然成本是有点贵，但是，我的舌头感受到的那一刻，我也认同彪哥，这些是值得的。
“你拿市场上的那些普通的养殖的东西，无论怎么变，只能靠技法。其实我们也只是厨师，不是魔术师，也不可能把鸡本来的氨基酸的甜度变出来，这个是没可能的。”
我深深觉得：
“如果卷在起跑线上，
再卷别的就真的没兴趣了”。
“我们的猪肉也是只喂酵素，不喂饲料，连人进去看也说要沐浴更衣，提前一天去消毒才让进去猪的养殖场。”
9个月，其实这个时间彪哥觉得还差一点，但是吃起来它的猪肉味道很浓。吃到肥膘花腩的时候，其实很多人喜欢吃，但是觉得很腻又很罪恶。彪哥用清水煮，追求原味，做到肥而不腻，这是他最追求的一样东西。
了解食材本身月龄特性很重要。彪哥说现在他们只用9个月左右的猪（市面上的猪普遍3、4个月，土猪6、7个月），1年的就“食之无味，弃之可惜”，就是因为它的皮囊里硬毛已经生长进去了，烧猪皮也去不干净。他还上网买了靠震动的拔毛器，也拔不掉。“9个月猪肝就用白灼，吃完一片，你会再想吃第二片。”
“猪肝我们怕脏，但用酵素养的猪肝是很好的。”他说。我们江南这边是做得半分熟，要有血才好吃。彪哥做的全熟，他说因为猪肉养的时间不够，所以才用生熟这个度去迁就嫩度。但是如果养的猪时间够或者山里面的，就像湖南的云南的，养殖的时间够了，这些猪肝自然肥而不腻。他之前做了一个香芋扣肉，就测试了两头乌和正常的土猪，养殖够一年以上的猪肉去做扣肉，那些猪肉连吃两块都不会觉得腻，他的判定标准都是厨房研究得出的结论。
这一碗腊鸡、菌子与新疆的羊脂米的炒饭，我闭上眼，口齿的油润香浓真的让我这种戒碳水的瞬间脑袋当机，瞬间见底。
“通常腊鸡会有一点干，而这个米不会吸油，发酵感的油香就刚好和菌子结合。”
五周年特别菜单彪哥没有把平时的招牌菜放上去，他订菜单，不喜欢有重复类型的东西。现在广州还是雨水比较多，他就用熟成柜做了十天左右的干式熟成鸡。刚好菌子也需要鸡的油分，所以就做成了一个腊鸡，去把菌子的香气带起来。
彪哥的好点子都是围绕自己唾手可得的好食材。“也刚好秋天到了，这个时候就应该吃这些东西。现在不管是什么目的，首先可持续肯定是对的，然后找更好更健康的食材肯定是对的。”他说。
好食材与好点子肯定比秋风扫落叶快。“我想到马上就会给我的同事发微信，我们是现场执行的。”
说完，他转身回厨房，深藏功与名的样子。但我能感觉到他的脑子里就有无穷宝藏。
经济好与坏，广御轩的客人都要吃好的
面对特殊餐饮环境，彪哥也大方分享了一些宝贵经验。
彪哥其实是一个本土的广州人，他觉得餐厅里面首先第一点：一定味道要好，东西要新鲜。退而求其次的东西放在餐厅里面，生命力是不持久的。
“广御轩餐厅是以本土客人为主，所以更需要的是日常也能吃，宴请的时候也能吃，吃起来是一定要有烟火气。”虽然餐厅身处酒店，但是彪哥坚持认为脱离了本地味道的东西，是没有生命。广御轩大道至简，往往越简单的东西是越难的。
“广御轩的菜品摆盘较崇尚朴实无华的风格，但是一定要吃到嘴里是有那种幸福的感觉，不需要太华丽。”
广御轩的宣传方式和一般餐厅不同，主要靠真实的客人口碑，彪哥希望是以客人带客人的方式。“我觉得客人坐在那里直接用筷子吃，味道适合，能吃得懂，这个就是最简单的表达，最简单粗暴的表达方式。”
彪哥经常说他的餐厅是一个农庄，只是在CBD里面的农家乐菜。“农家乐没有什么名牌厨师，靠的是食材新鲜。简单的烹饪，没有什么可炫耀的烹调技法。”他说。
现在经济下行，各个城市的高端餐饮都遇到了冲击，但是广御轩的生意一直在广州比较稳定的，我问彪哥是如何去做到的。他说“广州的客人应该是全国客人里面不能说最挑，也算很挑的了，在这几年这其实是一个卷不起来的城市。”
第二个就是这座城市爱吃。其实现在的客人也在不停的转变，经济下行他们没有商务的需求，但是人的生活品质一旦提高了，他还是需要正常跟朋友吃饭，也是要吃精致一点的。
“食材上面正是因为集团严格的规定，所以是更安全可靠，也是更好的。也可以这样说，贵的东西也有贵的性价比，不一定是便宜就是性价比。”广御轩着重自己的严格质量把控。
彪哥以前跟一些朋友也分享过，其实他的餐厅最大的特点就是没有什么特点，但是永远来到这里都是那么安稳，让人放心。“我们只是给那种家的感觉，我们可能为了做一个肉饼，像妈妈一样去市场挑。我们只是做这些很普通很家常的菜，但是妈妈的味道，有时候可能吃腻了，我也喜欢到外面去吃，但是它永远是你最稳定的后方。”
彪哥真的很用心在每一个菜上，所以它是另外一个维度的用心，像妈妈。他做的菜就是很家常，看上去很平淡，但是他们尽可能从每一个角度里面去发掘客人怎么才能吃得比较安稳，吃得舒服的感觉。每个月彪哥在厨房里面去搞研发，有一些菜的灵感是来自客人，或者他小时候的一些应季菜。
“瑰丽五周年”的团圆饭菜单
粤菜是瑰丽花开五载的一张名片，北京、香港、广州开出不同风姿，北京的稍浓艳，香港的略国际化，而广州则依然质朴如初。
二十四年东甲陈皮芋蓉香酥鸭from彤福轩（香港瑰丽酒店）
Deep-fried Duck, Mashed Taro, 24-year Dried Tangerine Peel
香港瑰丽一道创新的香酥鸭菜品艳惊四座。李志伟总厨说：“我们将烹熟的鸭肉撕成丝,与24年陈皮丝混合拌入鸭汁,再包裹进芋头泥中压扁后炸制。”陈皮的甘香与鸭肉的肉香完美融合,为经典的香酥鸭增添了更丰富的滋味。这道菜集传统与创新于一体，发挥了经典菜式的全新高度。
沙虫鳘肚锦绣鱼汤from龙庭（北京瑰丽酒店）
Double-boiled Garoupa Soup, Fish Maw, Sea Worm
北京瑰丽谭仕业大厨带来家乡一道湛江特色菜品，精心选用优质天然、源自湛江的7斤黄皮老虎斑和沙虫，那道汤给到每个酒后灵魂一个甘甜的胃中家。
榄豉炒龙虾球from彤福轩（香港瑰丽酒店）
Wok-fried Lobster, Olive, Black Bean Sauce
本地新鲜龙虾极之鲜爽弹牙，榄豉惹味得来鲜味分明，甚至橄榄和豆豉的咸香也有层次，炒出火喉镬气之余，没有过份死咸和浓烈。
淡口蚝汁脆斑球from龙庭（北京瑰丽酒店）
Crispy Garoupa, Oyster Sauce
凤梨脆皮咕噜肉from龙庭（北京瑰丽酒店）
Wok-fried Pork, Pineapple, Sweet & Sour Sauce
这道咕噜肉的脆衣特别薄。金黄酥脆的猪肉块与酸甜多汁的凤梨，再配以精心调制的咕噜汁，使得整道菜既有肉的鲜美，又有水果的清新。每一口都是对味觉的极致诱惑。
上汤火腿芦笋from广御轩（广州瑰丽酒店）
Poached Asparagus, Ham, Supreme Soup
谁能逃过这嫩滑细腻的质地，黄豆制成，简单却不失层次，香滑之余，回味无穷。
广御轩的辉煌与经典风格与彪哥分不开。2020年冯永彪师傅主理的广州瑰丽酒店广御轩第一次登上米其林指南即夺得一星，可谓实至名归，如今已经第五年蝉联。
他创造的的诚意风味与酒店一起精进，五年瑰丽，愈加馥郁。
神 婆 问
你 喜 欢 粤 菜 吗 ？
“对未来的真正慷慨，
是把一切献给现在。”
——加缪
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人