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前段时间，杭州接连来了两位拿过多颗米其林星星的明星主厨。其中一位，作为客座主厨在新新饭店推出一份限时菜单。另一位与法国甜品大赛冠军联手，在溪畔十九留下完整的套餐（包括下午茶、正餐、甜品）。
有意思的是，这两位主厨都讲究因地制宜，特地跑了杭州本地菜场，而且将买到的新鲜食材用到自己的西餐作品中。在他们眼里，这些食材，应该可以代表杭州。
最近另一件美食圈的大事，是兰边碗“重出江湖”，将新店搬到了钱江路555号。这次探店，我问了老板俞翔同一个问题：“你觉得哪个菜最能代表杭州？”
经营“欧洲第一淡水鱼餐厅”
意大利主厨爱上龙井虾仁
作为一个杭州人，我一般不会在西餐厅点鱼，因为他们做的大都是海水鱼，且做得“木瘩瘩”（杭州话，意思是不够鲜活），没有鲜味。所以，听说米其林认证过的“欧洲第一淡水鱼餐厅”主厨来杭州，难免有些好奇。
资料显示，Sandro Serva与Maurizio Serva兄弟俩在意大利罗马北部的Rivodutri小镇经营一家有着60年历史的家族餐厅La Trota（意思是鳟鱼）。当地有相当丰富的淡水鱼资源，兄弟俩秉承以传统烹饪方式呈现食材自然之味，凭借经典的淡水鱼料理，连续多年收获米其林二星（总共拿到31颗星星）。
听说这次Sandro Serva带队来到新新饭店，下飞机后就直奔菜场，选购了包括鲈鱼、南瓜、番茄在内的一众食材，之后就一头扎进厨房。我曾经羡慕那些明星主厨，想着他们一定是尝遍全球、吃尽美食，了解后才知道，其实很多主厨平时都非常克制，尤其是工作的日子，因为“吃多了会影响自己对口味的把控”。Sandro Serva就是这样，他在杭州的日子，主要品尝了淡水鱼和虾，最喜欢的是龙井虾仁。
新新饭店专门为此次的杭州限定设计了手绘菜单，使得孤云法餐厅更添几分浪漫。
开胃菜中“意式番茄面包，薄荷西瓜，罗勒雪芭”是高温天气里的一道光，红色的西瓜与绿色的雪芭形成视觉对比，番茄与面包相融合，清爽提神。
而“南瓜卡布奇诺，咖啡慕斯，南瓜子”的口味也蛮意外的，很难相信南瓜跟咖啡能合拍。
第一道主菜就是杭州本地鲈鱼做的。“鲈鱼，榛子，面包碎，红彩椒，鳟鱼子”，看菜名就能看出主厨的巧思。首先吸引目光的是榛子、面包碎、彩椒末、鳟鱼子，真的很喜欢用碎碎这种形式啊，五颜六色的，它们一起入口，就会产生不同质感的碰撞，很是丰富。鲈鱼就薄溜溜的几片，细嫩鲜美。
都说意大利菜是跟中餐最像的，除了我们都喜欢淡水鱼，更有对碳水的热爱。比如菜单里的馄饨，和我们常吃的几乎一模一样，只有“帕尔玛干酪意式馄饨和夏季黑松露”这个菜名，才说明口味是不一样的——帕尔玛干酪和黑松露都是特征显著的食材，非常有代表性。对了，黑松露还是主厨从意大利背来的呢。
法国主厨的菜单叫“第一章 杭州”
他把黄鱼和炒面融到了法餐里
Olivier Elzer出身厨艺世家，他的曾祖担任过末代沙皇的御厨。他先后在多间米其林星级餐厅担任行政主厨，加起来拿过25颗米其林星星。现在，他的另一重身份是溪畔十九L'éclat 19的主厨，为餐厅设计的当季菜单，名为“第一章 杭州”，食材的灵感源于大马弄、察院前菜场和某海鲜市场。
这次，Olivier Elzer还邀请了Steven Jin来设计甜品，这一位也很厉害，曾在法国甜品大赛中获得冠军，目前是香港瑞吉酒店的甜品总厨，他打造的下午茶成为当下香港比较难订的下午茶之一。这次，Steven Jin设计甜品的灵感，是餐厅隔壁的六和塔。
“鱼子酱，蟹肉，花菜，龙虾啫喱”出品清新，龙虾啫喱清澈如汤，蟹肉藏于鱼子酱之下，带来混合型风味。但这道菜顶出彩的，是那一粒粒的花菜，小则小矣，却保留着鲜美的口感，神来一笔。
（摄影：苏苏食记）
菜单上的主菜长得有些像国王饼，中文名“黄鱼，芹菜，香槟汁”标注了它的食材构成，英文名YELLOW CROAKER PITHIVIER中的PITHIVIER，则是法国南部的传统美食，本来是一道甜品，后来发展成咸味的肉派，内馅会用到鸭肉、鹅肝、牛肉等。这道菜，主厨非常大胆地用黄鱼做内馅，从横截面能看到它的层次分明，每一口都有不同的风味。
“和牛，勃艮第，蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的中式炒面，别看菜的量不大，可一半是法餐，一半是中餐，精彩。
你觉得哪个菜最能代表杭州？
兰边碗的俞老板给出了答案
喜欢杭帮菜的人，大都知道兰边碗。它甚至是很多人心中的白月光——我认识的一些上海朋友，他们来杭州吃杭帮菜，就只认兰边碗。那个时候，兰边碗还在十五奎巷，就七张桌子，每天热闹非凡。
2019年，兰边碗搬到了中山南路，楼上楼下，店面大了好几倍。这次搬到钱江路，店面没那么大了，俞翔指着新店的门脸说：“现在等于又回到十五奎巷的规模了，还是六张桌子再加包厢里的一张大桌子，菜也从中山南路时的140多个，浓缩到35个。”
喜欢兰边碗的食客们，都将白卤大肠列为俞翔的代表作，他自己倒没有很在意。想当年，脆皮大肠成为杭帮菜主流，俞翔只是想“做些不一样的”，于是就从北方卤煮大肠演变开始，做出了白卤大肠，“这个烧法对大肠本身的品质，以及对大肠的处理，都有更高的要求”。
对于“哪个菜最能代表杭州”的问题，俞翔的回答是手剥虾仁。他是正宗科班出身，1985年入行，“我接受的是传统的杭帮菜教育，那个时候杭帮菜用到的食材，主要来源于浙江省内，河鲜是很重要的门类”。龙井虾仁无论从外形到口味，都很有杭州气质，讲究清新与鲜美。不过他店里目前没有这道菜，类似的是水晶虾仁：新鲜手剥的虾仁晶莹透亮，柔软中带着弹性。
兰边碗的35个菜，都是大家耳熟能详的杭帮菜，俞翔自己最喜欢的是杭州家家户户都会做的酱丁，这个菜每家都有自己的配方，比较常见的是八宝酱丁，兰边碗做的是松仁酱丁：“你到我的厨房里去看（调料），除了盐、糖、老酒、酱油、醋，就是两个酱，豆瓣酱和甜面酱，这两个酱是我烧酱丁用的，自己再调一下，我喜欢酱汁浓一点的。”
让他再推荐一个菜，那就是特色干煎鱼，俞翔说他是从粤菜里学来的，简单来说是将事先腌制过的咸鱼煎一下， 两面金黄，外脆里嫩，咸鲜有味。
橙柿互动·都市快报 记者 于清
摄影 郑颀 苏苏食记
编辑 肖旭
审核 张倩 林琳