酸、鲜满溢，探寻独特的地方火锅风味谱

近年来，中国各地特色食品声名鹊起，广西柳州的螺蛳粉、山东淄博的烧烤还有最近爆火的天水麻辣烫都在社交平台上产生了现象级的流量，涵盖地方特色的风味加上独特的文化内涵，受到了消费者的广泛认可。并且来自美食的流量还在不断扩展，最终成为了推动乡村振兴和地方发展的重要力量。
火锅是中国传统美食中的一大特色，可以追溯到几千年前，最初的形式是人们将食材放入热汤中煮熟。随着时间的推移，火锅逐渐发展成为一种集社交、美食于一体的餐饮形式。近年来，火锅在中国乃至全球范围内越来越受欢迎。四川的麻辣火锅已经成为中国火锅文化中的一颗璀璨明珠。在中国，除了广为人知的川渝火锅，还有许多地方特色火锅，它们可能不像川渝火锅那样闻名全球，但在当地却有着深厚的文化底蕴和独特的风味。

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这句谚语生动体现了贵州人对酸味食品的依赖。在贵州，酸味食品不仅是日常饮食的一部分，而且在文化和生活方式中占有重要地位。由于贵州历史上不产盐且交通不便，盐价昂贵，因此当地人通过食用酸味食品来代替盐，以补充身体所需的钠、钾离子。这种饮食习惯逐渐演变成了一种独特的饮食文化，其中酸汤成为了贵州菜肴中不可或缺的元素。

贵州凯里红酸汤火锅是一种源自贵州省凯里市的特色美食，这种酸汤以其鲜红、清香、醇酸和回甜的味道而闻名，并于2013年被批准为中国国家地理标志产品。凯里红酸汤火锅底料与内蒙古涮羊肉火锅底料以及重庆火锅底料，被列为全国三大特色火锅底料。

凯里酸汤火锅的制作工艺复杂，它通常以米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成，色泽鲜红、细腻粘稠，口感醇厚。这些材料和工艺的结合，使得凯里酸汤火锅具有独特的风味和营养价值。其富含多种有机酸、矿物质和益生菌，同时还有调节人体肠道微生态平衡、帮助消化以及调节人体生理机能等作用。

在2020年百度地图大数据发布的报告中，拥有最多火锅店的城市是贵州省贵阳市，这似乎与我们的常识相悖。贵州有着“万物皆可火锅”的俚语，街头随处可见的“地摊火锅”、将安顺凉粉创造性改良的夺夺粉，甚至还有以牛胃消化物为思路创造出苦辣的牛瘪火锅。贵州的火锅创意层出不穷，而酸汤火锅、夺夺粉已经顺利出圈，并将贵州的特色小吃带到全国各地的餐桌上。

酸菜白肉火锅，是东北地区特别是吉林省的一种传统火锅，具有满族传统风味。它以酸菜和猪肉为主要食材，汤底清爽，口感鲜美。

酸菜是东北酸菜火锅的灵魂，它是用大白菜经过发酵制成，具有独特的酸味和香气。酸菜不仅能去除猪肉的腥味，还能增加汤底的鲜味。

火锅中的猪肉通常是五花肉或后腿肉，切片后煮至半熟至八成熟，涮过之后口感绵密，入口即化。东北酸菜火锅的汤底一般较为清淡，主要是用骨头熬制的高汤，有的地方也会加入冻豆腐、血肠等食材，使得汤底更加丰富。东北酸菜火锅通常是将酸菜和猪肉先放入火锅中炖煮，待酸菜酸味释放、猪肉煮熟后，再根据个人喜好添加其他食材。粉条、豆腐、各种菌类、海鲜等食材进一步丰富了火锅的口感和营养。

东北酸菜白肉火锅以其独特的风味和地方特色，不仅在东北地区广受欢迎，也逐渐被更多的食客所熟知和喜爱，成为传播东北饮食文化的重要方式之一。

每到野生菌子上市的时节，网上便会开始流传着“吃云南火锅不给筷子”的传说，原来是担心顾客闻到野生菌子散发出来的香味忍不住拿起筷子提前食用，产生食物中毒的风险。这也从侧面反映了云南菌子火锅的汤鲜味美。

云南火锅又称滇式火锅，得益于云南的丰富自然资源和多样民族文化，火锅在食材选择、口味和烹饪方式上都具有独特的地方特色。提到云南就会想到菌子，特别的气候和地理环境，造就了拥有种类繁多、品质上乘的野生菌，菌子火锅充分利用了云南丰富的野生菌资源，在云南地区尤为受欢迎。

火锅中使用的菌类多样，包括鸡枞、松茸、金针菇、茶树菇、牛肝菌、鸡油菌等。这些野生菌不仅味道鲜美，而且营养价值高。菌子火锅的汤底通常较为清淡，以突显各种野生菌的原始风味。汤底可能是简单的骨头汤或鸡汤，尽量不添加过多的调料，以保持菌类的纯朴口感。野生菌类富含多种氨基酸、维生素和矿物质，具有很高的保健价值。

喝汤吃肉两相宜，椰子鸡火锅巧妙地将椰子的清甜与鸡肉的鲜美完美融合，创造出一种令人难忘的口感体验。在选材上，海南椰子鸡火锅独具匠心，首选海南本土的青椰，即人们熟知的“椰青”。这些椰子因其水质的纯净清香和肉质的新鲜醇厚，在海南乃至广东等地区备受欢迎。

烹饪时，新鲜的青椰水被用作火锅的基础汤底，而椰肉则被切成条状加入其中，这不仅提升了汤底的香甜度，还丰富了整体的口感层次。海南椰子鸡选用的鸡主要有两个品种：文昌鸡和清远鸡。文昌鸡的历史悠久，被认为是中国海南菜四大名菜之首。这种鸡经过长达六个月的自由放养，最后二十天还会特别喂食混合了椰子、谷物和糠的饲料，以此增强其独特的风味和营养价值。而清远鸡，相较之下更加亲民，属于麻鸡类，放养于竹林之间，以鱼虾壳和谷糠为食，通常三个月后即可供应市场。

在制作海南椰子鸡时，鸡肉的处理方式非常讲究。首先，鸡肉需要在冷水中浸泡，辅以生姜或柠檬以有效去除血水和腥味。接着，通过焯水的方式，进一步确保鸡肉的嫩滑口感。烹饪时，先将椰子水煮沸，然后逐步加入处理好的鸡肉和椰肉，以及其他辅助食材，如马蹄、竹荪、姜片、红枣和枸杞等，这些食材的加入不仅丰富了汤底的口感，还提升了其营养价值。然后，以慢火细细炖煮，让鸡肉充分吸收椰子的香气，直至完美融合。

最后，不可忽视的是椰子鸡火锅的蘸料。常见的配料包括小米椒、沙姜、青柠和生抽，这些蘸料的巧妙搭配能够根据个人口味进行调整，为鸡肉带来全新的风味体验。

谈起“养生火锅”，必定少不了广东顺德的粥底火锅。这种独特的火锅，亦称毋米粥火锅，其名字中的“毋”字，寓意着“有米不见米，只取米精华”。粥底火锅的最大特色在于其锅底，由米汁与清水或鸡汤巧妙融合而成，外观似粥，却非传统意义上的白粥。这洁白顺滑的粥水，不仅让食材的鲜味得以淋漓尽致地展现，还映衬出顺德作为岭南鱼米之乡的深厚饮食文化。

粥底火锅的制作工艺独特而讲究。首先，精选的米粒需经过提前清洗和腌制，然后加水煮成粥。在此过程中，要不断地捞去浓稠的米粒，直至留下清澈的粥水，这便是火锅的锅底。在正式涮食之前，先品尝一碗米香四溢的粥底，不仅养胃提气，更是味蕾的享受。随后，按照海鲜、肉类、粥、主食、蔬菜的顺序进行涮食，最后再品一碗粥，这样的顺序能最大限度地突出食材的鲜味。海鲜贝类是奠定火锅底味的关键，需早早入锅，以防止食材鲜味被遮挡。有的粥底火锅店还会用砂锅代替铜锅，以使煮出来的粥更加鲜甜。

与川渝火锅的浓烈和麻辣形成鲜明对比，粥底火锅以其独特的魅力，追求食材原汁原味的完美释放，将鲜香、美味与养生完美融合，以温和而优雅的姿态，以独特的口感和健康理念，成为火锅界的一股清流。

地方特色火锅，作为美食文化的重要组成部分，不仅承载着各地的饮食传统，更是地方风土人情的生动体现。这些火锅以其独特的风味和特色的食材，将当地的文化与饮食习惯完美地融合在一起，成为了一种独特的地域美食标志。

在中国的火锅版图上，每一种地方特色火锅都讲述着不同的地域故事。例如，四川的麻辣火锅，以其鲜香辣麻的口感，展现了四川人热情豪爽的性格和嗜辣的文化；而云南的滇式火锅，则以其独特的酸辣口味和丰富的野生菌类食材，彰显了云南的多元文化和丰富的自然资源。

此外，地方特色火锅还往往融入了当地的特色食材，这些食材不仅是当地居民饮食的一部分，更是他们对自然环境适应和利用的智慧结晶。比如，海南的椰子鸡火锅，以其清甜的椰子和鲜美的鸡肉，展现了海南的热带风情；而广东的毋米粥火锅，则以顺德的鱼米之乡特色，将米粥作为锅底，体现了当地人追求食材原汁原味的饮食理念。

这些地方特色火锅不仅在食材和口味上各具特色，就连烹饪方式和食用习惯也各有不同，从而形成了丰富多样的火锅文化。它们不仅是当地人饮食习惯的体现，也是地方文化传承和发展的重要载体。随着火锅文化的传播和交流，食品工业以及冷链技术的进步，这些地方特色火锅也逐渐走出地域限制，成为全国乃至世界各地的美食爱好者共享的美食盛宴。

麻辣味凉菜采用新鲜的小米辣和青花椒，调制出来的麻辣味更烈，更加清香，很受年轻食客的青睐。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心