某乎上曾有个神贴，盖了 1000 多层楼，全是外地人吐槽河南菜难吃的。什么 “ 胡辣汤就是老北京炒肝儿和酸辣汤的合体，黏黏糊糊，难吃集合 ” ， “ 烩菜都是不讲什么道理的汤水混煮，吃起来既不爽又不刺激 ” ； “ 河南穷，大米和肉不够才会这么吃 ”… 一溜烟读下来，嫌弃值指数级叠加，站出来为河南菜说话的，几乎没有。
河南人似乎不在意“差评”。面对花样吐槽，河南人也没有其他省份那样气急攻心，除了弱弱解释两句“我们河南人还挺爱吃的”，就没了声响。
我是土生土长的河南人，在南方上学7年，在北方工作8年，去过不少风味各异的城市。我发现自己会饶有兴致地加入争论北京办公室楼下的石家庄板面好还是兰州拉面好；也会为徐州烧烤比大部分地方烧烤好吃而呐喊。但扪心自问，我不会在胡辣汤是不是人间至味这件事上为自己发声——
因为河南人自己都觉得，大家的一些吐槽，还是有道理的。
十年前，我在北京世贸天阶上班。那里有一家相当正宗的河南餐厅，价格不菲但味道极佳。应季的槐花炒鸡蛋，清炒青番茄，凉拌荆芥，统统是我记忆里的地道河南风味。最让我印象深刻的是，他们竟然还卖糊汤面。
“糊汤面”，洛阳本地家常主食，我们那里更常叫“糊涂面”：面粉炒成焦黄色，倒水煮开，放入豌豆、豆芽、豆腐等耐煮的菜，下入手擀面。煮熟后放点芝麻叶，撒上花生碎。吃一口，浓稠咸香。
餐厅里的那碗“糊汤面”，是老家“糊涂面”的升级版。开水换高汤，加入玉米面等更多粗粮。汤和手擀面都泛着金黄色泽。既保留了乡土浓郁的面香，又有鲜美高汤带来的丰富层次，让我这个河南胃越吃越上瘾。
如果说唯一的缺点，就是这盆高汤“糊涂面”，在东三环这个寸土寸金的地方，售价达到了40元一盆。它当真是我吃过最好吃的糊汤面，但能吃懂它的只有我们这些老乡。外地同事面对40块钱，看起来混混沌沌的面，都发出了一致的尖叫：这不坑人么？
世贸天阶逐渐开了更多煲仔饭、猪肚鸡、灌汤小笼包、越南米粉，对比20多元一笼的鲜虾猪肉灌汤包和15元一份的特色肉酱面，40块钱一盆的素面条也逐渐被我这个忠实的客人忘记。甚至我都忘了什么时候，这家河南餐厅就没了踪影。
后来，我换了份工作，公司胡同口有家平价的河南烩面馆，味道也是被本河南人盖戳认可的地道。
烩面的美，需要后天习得：原汤煮面，素、荤、饭、菜、汤一起搭配，面讲究个劲道，汤头要鲜美，要用羊肉、羊骨加入中药材小火慢熬，才能把那点香味全都吊出来；最后是配菜要多：羊肉，鹌鹑蛋，豆腐丝，黄花菜一股脑扔进去，跟着白花花的扯面慢煮，出锅的一瞬间香气四溢，汤鲜、肉嫩，面条在嘴里能蹦出声来。舀上一勺老板自己炸的辣椒，那叫一个香。
这家烩面馆价格算是亲民，食客也称得上络绎不绝。但再香的面也是面，北京不缺面。从重庆小面到山西莜面到陕西裤带面，烩面充其量是后宫三千嫔妃中不会来事儿的一位。带着南方朋友吃了两回，见证他们不适应的表情后，我也懂事地不再提起。我这个河南胃独自去吃了几年，它也消失了。
有能让外地朋友一致认可的河南菜吗？我不太敢确定。河南菜似乎没有惊为天人的特色。本就从平民中来，也卖不出山河大川的价格，口味还给人“家里都能做”的感觉——面对来势汹汹各有妖娆的川湘粤鲁，打不出优势。年少轻狂时，我也曾跟人激情对线过家乡菜的好，结果对方上来直接怼脸开大：
“随便抓一个外地人，他要能一口气说出5个豫菜名菜，我就跟你姓。”
结果，我差点跟了人家姓。
外地人能叫出名字的河南菜，大都是卖相一般，味道质朴的汤汤水水。以至于在网上看到有人把胡辣汤对标北京豆汁和贵州牛瘪汤，我还激动了一把：胡辣汤还能给你这种倒反天罡的印象？下面一个ID河南的大哥比我还激动，“真咧？你要这么想胡辣汤也算是出息了。”
但我也相信，“河南菜不好吃”的根源，是走出去的河南小吃比不过其他会吃的兄弟省份。如果有人来到河南，真诚探索，会发现本地其实有不少待挖掘的特色。那些我们吃了几十年的店铺，天天人满为患，味道确实不错。
有一天，机会来了。
几位好友趁着暑假来洛阳旅游，怀着对老君山，龙门石窟和白马寺的无上憧憬，发誓要好好品尝一下“中原地区千年文化积淀下的美食”。第一顿，自然是洛阳本地最有特色的牛肉汤。
要说喜欢喝汤，洛阳人可得骄傲一番。凌晨就开始熬制的大骨汤，一份饼丝泡在汤中。切薄的牛肉搭配被汤浸透的饼丝，炫得一头大汗。最后再来一瓶海碧冰汽水，俗称喝汤三件套。除了牛肉汤，还有羊肉汤、豆腐汤、丸子汤、驴肉汤，每天换着喝一家，一个月不带重样的。讲究的老洛阳人，还会在凌晨5点起床去喝“头汤”，说那份滚烫香浓，无可取代。
朋友的反应也一如所料，在一家挂着非物质文化遗产招牌的几十年老汤馆里，他们感受到了洛阳汤的实力，一碗热汤成功收服了他们的舌头。然后，他们兴奋地问我：接下来吃什么？
接下来？我…开始犯难了。
这才是真的大问题：牛肉汤再好喝，连着喝两顿也不太妥；烩面烩菜，也算汤汤水水一类，不好意思接着当午饭招待；洛阳特色浆面条，很多本地年轻人都吃不惯；至于胡辣汤配烧饼，干脆直接被朋友拒绝了。
要不领着去吃点特色大菜吧？但比较出名的“黄河虎头鲤”，一个单品撑不起场面；来套水席…实话说，本地也很少人吃，而且很多店铺是提前做好半成品，来了客蒸一下，鲜味至少缺了一半。至于水席中那道形似燕窝，宛如盛开的牡丹的“牡丹燕菜”，本质也就是个萝卜丝。我还记得几次带外地客户品尝燕菜，他们盛情难却之下喝了一碗，最后勉为其难地说：胡椒味太浓了，实在吃不下。
思前想后，我没招了，最后还是去了水席。吃的时候，我小心观察朋友们脸色，一个劲儿强调：看看吃得惯不，吃不惯我带你们吃海底捞。
就这样到最后一天，朋友顶不住了，按头跟我嘀咕：你们河南菜，是不是除了一勺烩一勺汤就没其他的了？味道不差，但顿顿都是面菜肉汤一股脑放一起咕嘟，我有点吃不消。
我懂。不止洛阳，河南每个城市几乎都会遇到这个问题：上档次的大菜找不到，普通的小吃味型相似度高。再一看美食平台，推荐上榜的全是川湘粤鲁火锅烤串。问我爸妈哪里有好吃的豫菜馆子，他们会下意识的说：你要吃啥，我给你弄。如果说要出门，那就必然“吃家里吃不到的”。
因为河南菜，基本就是家里都能做出来的菜。
罗列一些我爸妈会给客人准备的特色菜你就会知道：焖面捞面，槐花炒蛋，荆芥拌黄瓜，烩带鱼… 这些都是大家认知中的家常菜，东北人家里吃，山东人家里也吃，江浙人家里也吃，真犯不着去馆子里特地尝尝看什么味道。
但这些味道，也是中原千年饮食文化的具象展现。
千年以来地处九州之中，河南人血脉里贯彻着中国烹饪的基本传统：中与和。中，是指不东、不西、不南、不北，居东西南北之中。放在吃饭上，就是不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，于甜咸酸辣之间求其中。和，则是融东西南北为一体，融甜咸酸辣为一鼎，求一味。
就说河南大地四处开花的烩菜：没有固定食材固定，家家户户可随意发挥，肉、菜、豆制品统统扔进去，一锅满满腾腾 地端上来，就能称得上烩菜。看着没啥特色，吃进嘴里但却完美地诠释了“舒坦”二字。菜拖着肉的醇厚，肉带着菜的清爽，汤汁能品不同层次，是中国最古早的烹饪哲学：平衡与调和。
河南菜能吃出半部中原史：商朝出土的青铜鼎里煮的，就是烩菜的初始版本：野菜和鱼肉杂烩炖煮，“五味调和”“以汤说美味”。河南还是中国第一个有送外卖的城市，第一个普及和确立了三餐制的城市，第一个有夜市的城市……1997年，美国《生活杂志》回顾一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，其中第56位就是“宋代开封的饭馆和小吃”。
《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”中，数百种的菜肴，统统都是河南菜的前身。唯一差别可能是：当年它们是高级的，时髦的，但数百年后，它们成了家常，乃至略被轻视的。
河南见证承载了中原繁荣，见证了笨重的青铜鼎如何发展成便利的生铁锅，见证了不同时代不同饮食文化南来北往。当其他菜系不断交融创新和变革，河南菜依旧保持了荣辱不惊。驻扎中原数千年的河南人觉得，烩菜抠碗和水席下肚，才是中国人腹胃里真正的舒坦。中与和，是豫菜烹饪文化之本，也是这片土地的文明之本。
后来文化交融，政权迭代，也教会了河南人沧海桑田的大局观。再大的事，拆解开来也不过是柴米油盐的日常积累。再惊艳的味道，再惊艳的人，也终会消散。最终我们会发现，只有“适口”才拥有唤醒先祖记忆的力量。只有“吃饱”才能在奔徙的路上不想家，
或许那些显赫的过往，已被人遗忘。那些书本里流传的“官家味道”，也很难再见到。但烩菜、汤羹，米面主粮却顽强地在河南人的餐桌上扎下了根，每吃一口，都是对千百年中原风物的肯定。
如果中国饮食文化史有个不曾断代的滋味，那应该就是河南的滋味。
到今天，我已经再也不执着于让外地朋友吃明白，吃喜欢河南菜了。无论喜不喜欢，它都是中国人味蕾的原点，早已根植在生活里。我们从不会觉得家常味道很上档次。但吃遍了山珍海味人间烟火，总会发现最能让我们无数次午夜梦回的，还是一碗不起眼的热汤热面。
那碗无法一眼看清的汤汤水水，才是最本根的味道。
本期作者｜荔枝
编辑｜梅姗姗、斯小乐 视觉/创意｜BOEN
摄影｜《拿一座城市下酒》、《风味人间》第二季、小红书@陈夹心-CL，@EMMA-CHIFA，@吃不胖，@港岛阿姨，@小罗是帅哥，@观照古美术，@布丁妈，@辽南蟹