最近，当你从炎热的户外回到家中，打开空调，抱着一个大西瓜吃，是多么惬意的事情。然而，对于独居的朋友们来说，常常有这样的困扰：西瓜太大，一次吃不完，不得不将剩下的部分放到第二天再吃。
这时，你可能会开始担心：“隔夜西瓜会不会有问题呢？”，特别是新闻报道中三不五时就会出现因食用隔夜西瓜导致的“中毒”案例——有些人食用后肠胃翻江倒海，甚至直奔医院，严重者需要进ICU治疗。
尤其是最近入伏后，气温越来越高，吃西瓜成为夏天的标配。
但不同于人们常有的误解，西瓜并不是那么容易腐烂。
这里需要解释一个关键的概念：“菌落总数”。这一指标表示在特定条件下（如需氧情况、营养条件、酸碱度、培养温度和时间等）每克或每毫升样品中生长的细菌菌落总数，用以评估细菌污染程度及卫生质量[1]。
需要特别指出的是，菌落总数并不直接代表致病菌的数量，而是指所有细菌，其中包括所有的无害、有害细菌，以菌落形成单位（colony formingunit，CFU）表示[1]。根据现行标准体系，我国对即食果蔬尚无具体的菌落总数卫生标准。通常来讲，食品中菌落总数数量越多，腐败变质的速度就越快。
事实上，微生物无处不在。西瓜切开后，空气中的细菌，如乳酸菌、芽孢杆菌等会迅速附着在西瓜表面[2]。
一项来自武汉理工大学和中国科学院的联合研究表明，在室温（约28°C）下储存的新鲜西瓜，初始细菌计数为1.41CFU/g。4小时后切开的表面轻微氧化，颜色略微变深，菌落总数约为63CFU/g。12小时后的菌落总数整体和4小时差别不大，但水分减少，口感变软[2]。
24小时后品质大幅下降，这包括硬度、可溶性固体含量、pH值和颜色的变化。具体来说，硬度下降意味着西瓜不再那么脆嫩，可溶性固体含量的降低则减少了甜度，大量糖分转化为了有机酸，整体酸度增加，而颜色的加深使其失去了原有的诱人外观，菌落总数升为158CFU/g[2][3]。
48小时后，菌落总数飙升到1000CFU/g，不建议继续食用。3天后，西瓜表面菌落总数大约为1819.7CFU/g，整体变酸，严重变质[2]。
随着细菌数量的增加，食物中毒的风险也随之上升，大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等食源性致病菌的出现是一个非常危险的信号。
其中，致病性大肠杆菌会引起严重的肠道疾病，导致肾脏损伤甚至死亡[4]。例如2021年英国暴发的一次大肠杆菌疫情中，17人因食用预切西瓜感染，出现血性腹泻[5]。另外，过量食用被金黄色葡萄球菌污染过的西瓜，会导致败血症、胃肠道感染、食物中毒休克综合征等严重疾病[4]。
根据《GB 29921—2021食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》的规定，即食果蔬中不得检出大肠杆菌，金黄色葡萄球菌的含量不得超过1000CFU/g[6]。
这里需要提醒大家的是，西瓜一旦变质，必须彻底扔掉，绝对不可以切掉坏的部分继续吃。因为霉菌不仅仅存在于表面，它们的菌丝可以深入到西瓜的内部，即使切掉了可见的霉菌部分，剩余部分可能已经被霉菌污染[7]。
室温下的西瓜容易变质，但更多时候，吃不完的瓜通常会放进冰箱，其保存食物的常用冷藏温度是4℃至8℃[8]。
在福州市进行的一项研究中，在无菌环境下，研究者对西瓜的新鲜切面、放置于4℃冰箱冷藏16小时后的切面进行测量对比。实验结果显示，鲜切瓜的细菌总数约为16.7CFU/g，冰箱储存16h后为23.33CFU/g，整体变化幅度不大[9]。
看来冷藏，可以最大程度延缓西瓜品质的下降。甚至在4°C的冷藏条件下，西瓜的感官品质，可以在72小时内保持稳定[2]。
那为什么有些人每次吃完冰箱里的西瓜，都会拉肚子呢？也可能不是因为西瓜变质了，而是因为冷刺激激活了胃和结肠的反射，影响肠道动力，从而引发腹泻[10]。下次，吃隔夜瓜窜稀，可别只怪瓜了，也可能是你的肠胃不争气。
当然，如果你还是不放心，可以在冷藏西瓜时加上一层保鲜膜。
根据《食品保护杂志》上的一项研究，在5℃的无菌冷藏环境下，将西瓜切成2cm厚的薄片，用保鲜膜紧紧包裹果肉或不包裹。结果显示，被包裹的西瓜储存2天，微生物增长仍小于10CFU/g，而未被包裹的西瓜微生物增至250CFU/g，不过仍远低于普通食品的细菌污染分界线。且随着时间的增加，加了保鲜膜的西瓜微生物始终少于未包装的西瓜[11]。
可见，保鲜膜有效减缓了微生物的繁殖，但有时明明加了保鲜膜，怎么感觉西瓜坏得更快了呢？
因为当使用同一把刀切割生肉或生蒜后，未进行彻底清洗和消毒，仅用水简单冲洗后，再用来切水果，沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌等致病菌便可能潜伏其中，被保鲜膜包裹后加剧发酵。在适宜的温度下，这些细菌会迅速繁殖，最快在20分钟内数量就能翻倍，导致腹痛、腹泻、呕吐、发热等症状[12][13]。
此外，每天都在用的冰箱，可不像实验室里的无菌环境，往往藏着大量细菌。冰箱门的开关会带入外界空气中的微生物，内部也会有持续的微生物流动[14]。
同时，有些耐冷的微生物越低温反而越嚣张，尤其是沙门氏菌和李斯特菌等嗜冷菌（Psychrophile）。这类细菌在-15℃～20℃的环境下滋生、繁衍，并迅速在西瓜表面活跃[15]。建议大家养成定期清洁冰箱的好习惯，尤其是对于冰箱门封条等卫生死角处，要重点清洁消毒。
最后很想问，什么时候才能有一人食小西瓜啊？
参考文献
[1] 国家标准 GB 4789.2-2022：食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定.
[2] Hu, Y., Cai, Y., Wang, H., Xiong, Y., Zhang, X., Wei, L., & Qiao, Z. (2022). Systematic study of the sensory quality, metabolomics, and microbial community of fresh-cut watermelon provides new clues for its quality control and preservation. Foods, 11(21), 3423.
[3] Umer, M. J., Bin Safdar, L., Gebremeskel, H., Zhao, S., Yuan, P., Zhu, H., ... & Liu, W. (2020). Identification of key gene networks controlling organic acid and sugar metabolism during watermelon fruit development by integrating metabolic phenotypes and gene expression profiles. Horticulture research, 7.
[4] 常见的食源性致病菌. (n.d.). https://www.cnis.ac.cn/bydt/kydt/202211/t20221104_54179.html.
[5] Xu, Z., Li, Y., Liu, Z., Soteyome, T., Li, X., & Liu, J. (2024). Current knowledge on cryogenic microorganisms and food safety in refrigerators. Trends in Food Science & Technology, 104382.
[6] 国家标准 GB 29921—2021：食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量.
[7] Are molds on foods dangerous? (n.d.). UMN Extension. https://extension.umn.edu/preserving-and-preparing/are-molds-foods-dangerous.
[8] 冰箱里食物究竟能放多久?熟肉类食物别超过4天_健康知识_天津市卫生健康委员会. (n.d.). https://wsjk.tj.gov.cn/JKJY5233/JKZS7782/202008/t20200828_3578893.html.
[9] 吕新, 陈丽华, 李晓琳, 刘兰英, 黄薇, & 李玥仁. (2018). 鲜切西瓜隔夜冷藏后的食用安全性评价. 福建农业学报, 33(8), 865-869.
[10] 孙琳, & 崔莉红. (2014). 饮食对肠易激综合征影响的研究进展. 胃肠病学和肝病学杂志, 23(8), 980-982.
[11] Abbey, S. D., Heaton, E. K., Golden, D. A., & Beuchat, L. R. (1988). Microbiological and sensory quality changes in unwrapped and wrapped sliced watermelon. Journal of Food Protection, 51(7), 531-534.
[12] 马金晶, 李凤琴, 黄敏毅, & 白瑶. (2021). 鲜切果蔬中食源性致病菌污染研究进展. Journal of Food Safety & Quality, 12(7).
[13] Fasuyi, N. O. (2022). Microbial Quality of Watermelons Sold in Ota. In Bioenergy and Biochemical Processing Technologies: Recent Advances and Future Demands (pp. 277-283). Cham: Springer International Publishing.
[14] 沈瑾,王佳奇,段弘扬,朱亭亭,班海群,张伟... & 张流波.(2016).家用冰箱微生物污染现状调查.中国消毒学杂志(01),15-17.
[15] 徐雨辰. (2022). 越低温还越嚣张细数冰箱里的常驻细菌有哪些？. 家用电器 (04), 30.
作者：敬欣