上海蟹料理头牌「成隆行蟹王府」的新项目「无蟹居」在整合日本料理「九道」而成「无蟹居·九道」试营业已近一个月，渐引市场关注和食客喜爱。他一改「蟹王府」传统中餐的表现形式，以chef table的板前模式演绎蟹料理，这种展现方式有什么特点，是否将「蟹王府」专门料理的优势放大，我从菜单说起，将访问感受和思索罗列如下，供参考：
是日菜单
前菜｜六月黄蟹酱 酥饼
鱼生｜蟹苗 鲷 虾
卷物｜秃黄油 蟹肉 醋饭
酒肴｜日式生醉 上海生醉 潮式生醉
蒸物｜半蟹馒头
汤品｜松叶蟹真丈 酸汤
珍味｜蟹膏 花胶 乌鱼籽
钳柳｜炒蟹柳 青头菌｜ 炸蟹钳 干巴菌
名物｜蟹身一口鲜
主食｜六月黄炒菌菇年糕｜ 六月黄麻婆豆腐 菌菇饭
先用几段话概括对「无蟹居·九道」这张菜单的感受：
——放大「成隆行」在蟹类食材上的优势，部分食材为市场独有。
众所周知，「成隆行」以大闸蟹产业链“发家”，后开蟹料理专门店连续多年被评为米其林星级及黑珍珠钻级餐厅，分店开至日本东京。长年摸爬滚打于蟹市场，就食材获取及甄选恐怕这个星球上无出其右。从传统意义上来看，春末秋初不是大闸蟹的产季，但他们在春末引入俄罗斯产大闸蟹入菜；六月黄在夏初并不稀奇，但他的东西就是比别人好，这不光是蟹有无的问题，更决定了蟹膏、蟹卵、蟹黄等一系列蟹料理食材的品质。比如「蟹王府」始终能制作蟹膏含量更高的秃黄油（市场上的秃黄油较多以蟹卵为主，成本比蟹膏为主的秃黄油低但口感逊色），便因其始终根据季节全范围搜罗“性成熟”的公蟹；又如「成隆行」独家以蟹苗作为食材，将活蟹苗晒干后干煸为辅料，在小红书上被食客称作一口百蟹，一晚上一个吧台一千只蟹的梗便由于此。
——实现「成隆行」经典蟹料理菜式的板前化改造。
多年的蟹料理经营，「蟹王府」掌握了一批成熟的经典蟹菜和配方，不乏成为业界标准的经典名菜，比如「蟹王府」版秃黄油、蟹粉小笼、蟹膏银皮和蟹身一口鲜等等。如果只是将这些菜简单搬至板前，不仅偷懒且也并不合适，于是团队对经典菜进行了板前化改造。比如，将秃黄油与日料的醋饭、烘烤海苔相结合，对蟹粉小笼进行板前现包演绎，对蟹身一口鲜的料理过程进行重新设计等等。
——集中人力资源，在菜式创作和调理上拔高水准。
现有厨师团队集合「蟹王府」和「九道」的资深厨师。主厨张万利在「蟹王府」任职多年，潮汕人出身。几位副厨在「九道」服务，对板前料理的形式非常熟悉，点心师亦为「蟹王府」资深厨师。基于此，我们能看到从「蟹王府」经典菜蟹膏银皮，结合主厨潮汕地缘食材花胶而原创的新菜品蟹膏花较；以及还是以主厨家乡菜调整而成的鱼生“捞起“；由日料团队创作的，结合日料松叶蟹真丈椀和自家发酵贵州风味酸汤做成的汤品；现包蟹粉小笼放入了整整半只六月黄故菜名喻为半蟹馒头个头更大，但点心师做到了每个小笼的褶皱数一致，重量大小一致以及内馅调理细腻，“无块状肉感”；最绝的是主食之一的六月黄麻婆豆腐，将数只六月黄搅碎后过滤收其汁水，放入蛋清冷却、调理成“无豆腐之豆腐”，其貌不扬具有创意而风味独特。
从「无蟹居·九道」的首张菜单，结合其chef table（板前）的演绎形式，可见其为立足于提升「成隆行蟹王府」品牌价值的餐饮项目。近些年尤其是疫情之后，国内中餐除传统中餐外，呈现出中西结合（主要是料理手法）、中日结合（主要是表现形式）的变化，「无蟹居」便是如此，就其目前的逻辑和培育中的亮点，我思考如下：
思考一：如何理解中餐chef table板前化
毋须讳言，中餐的chef table演绎源于近邻日本，就在日本的生存状况，板前形式符合日本餐馆的常见表现形式，转化到中国，也有拉近厨房至餐桌的距离，展现厨师料理过程，方便互动、样式新颖等优点，且同样多组数的食客，店面所需面积更小，安排更灵活，对于已有多家传统中餐的「蟹王府」，做chef table逻辑完全自洽。
然而，对于板前的料理模式，食客经常将之与omakase混同，在市面上不断涌现板前中餐的情况下，便将之称为中餐omakase（甚至连火锅omakase都已出现）。一般食客并不是料理研究者，混同也没有什么大问题，但对于「无蟹居·九道」的料理者来说，如何理解板前蟹宴的内涵则有自己的考虑：
1）板前蟹宴并不是圆桌中餐将“圆桌拉直”而成，基本以位上的菜式，上一道就下一道的上菜模式，对套餐设计提出更高要求，上下逻辑必须紧密，故就算是经典菜，「无蟹居」亦没有照搬照抄，而是全部进行了板前化改造。
2）同时，板前料理中内外场切分相对模糊，厨师又要做菜又要与食客互动，对于中国厨师来说，他们自小习惯的是在后厨工作，与从学徒就适应板前料理的日本厨师相比经历和适应性完全不同。初期，多数中国厨师对板前料理的形式不适应，至多理解为堂前服务，不知道在做菜之余该如何与食客交流互动。要改进这个问题并无捷径可走，只有对厨师的话术、站位、职责进行细节设计，中国人很聪明，点拨下一来二去就都会了。
思考二：如何突破蟹料理的季节性
无论在中国或日本，季节性是蟹料理专门店面对的经营难题之一。日本售卖松叶蟹的蟹料理专门店，在松叶蟹产季之外要么用冷冻货，要么干脆减少蟹在整套料理中的比重。中国大闸蟹也有产季之分，但好在于中国地大，南北东西的季节差异能最大程度延长大闸蟹的供货季节，「成隆行」甚至还从国外进货，几十年的供应经验使他们能找到最好的蟹供店里使用。如果说以前的筑地、现在的丰洲，做金枪鱼的中盘商强者众多难以说最是最牛的，那「成隆行」则是市面上供应链最强的大闸蟹中盘商。
而除此之外，中国亦可获取梭子蟹、松叶蟹、奄仔蟹入菜，以此基本可覆盖全年，尤其是应季的梭子蟹，肉厚而鲜，在强大的物流保障下别有风格的美味，「无蟹居」亦已准备原创梭子蟹的菜品，就专门料理店来看，说蟹王是最强的并非言过其实。
电话/微信 15221609777
锦江饭店锦楠楼1F
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0