□文/摄 本报记者 梁金池
龙江人的美食版图里,自然少不了一味牛肉。在黑龙江这片物产丰饶的大地上,一条“世界黄金畜牧带”横贯东西,这里牧草丰美,气候适宜,肉牛产业兴旺,牛肉入馔的传统由来已久。又因地处祖国极北、极东,黑龙江的美食文化兼具中外风味,一道由龙菜大师烹制的奶汁牛肉便是其中的代表。
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李振荣在制作奶汁牛肉。
透亮的白色瓷盘置于餐桌之上,十余朵淡黄色的土豆泥裱花环绕于盘边,寒地特色小浆果蓝靛果点缀其间,衬得盘中主角——由锡纸塑形成的牛头器皿愈发显眼。
食客们纷纷拨开锡纸,哪想其中另有乾坤:诱人的牛腩肉片藏在乳白色的奶汁中,表层的奶汁经烤炙结成薄薄的奶皮,用筷子在奶皮上轻启一道小口,便散发出阵阵奶香,送入口中,浓浓的肉香又占了上风,奶香、肉香相互交融,味蕾被轮番攻陷。
“龙菜的奇妙和精髓,就在于它利用了黑龙江特有的原料、辅料和调料,并且采用特有的烹饪工具,融合了俄式西餐和各种中餐菜系的精华。”中国烹饪大师李振荣说。
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奶汁牛肉。
第二届哈尔滨国际经济贸易洽谈会期间,时任花园邨宾馆厨师长的李振荣临时接到宴请贵宾的任务,当时人员较少,备菜时间又很紧张,李振荣灵机一动,利用厨房里已有的食材,用西餐的做法在最短的时间内烹制了一道奶汁牛肉,席间获得宾客连声称好,龙菜的影响力也由此更加深远。
李振荣说,奶汁牛肉是西餐中的高档菜品,经常出现在西餐的高档宴会上,他选用了产自黑河市孙吴县的安格斯牛肉为主料,这种牛肉鲜嫩多汁,具有漂亮的大理石花纹,是烹制西式餐点的绝佳食材。
“今时不同往日呀,现在龙江牛的肉质更好,给了厨师们更足的底气,食客们也更加喜欢,希望他们吃到这道菜就会想到哈尔滨!”李振荣这样说。
龙江牛肉为何质优味美?拿黑河市孙吴县的安格斯牛举例,据介绍,从2016年起,孙吴县红旗乡建设村逐步引进澳洲纯种安格斯牛,现已发展成为全省养殖安格斯牛数量最多的乡镇。在这里,安格斯牛睡的是“按摩床”,以汉麻加工的副产品作为垫料,牛睡在上面更舒服,兼具抗菌作用。吃的是“营养餐”,在育肥牛日粮中添加了孙吴县大果沙棘果渣,牛体内蛋白质、维生素A及无机磷含量均有增加,抗病能力得到增强。
记者从省农业农村厅了解到,截至2023年末,全省肉牛存栏432.8万头,同比增长4.33%,高于全国增速1.46个百分点。出栏325.76万头,同比增长4.6%,高于全国增速0.82个百分点。牛肉产量55.24万吨,同比增长4.88%,与全国增速持平。如今,黑龙江在肉牛产业高质量发展的道路上越走越远,持续奏响新时代“牧”歌。