作者 |哈吉
编辑 | 曾宝气
题图 | 视觉中国
锅包肉，一道再家常不过的东北菜式，一般是将猪里脊裹上挂汁，往热油里一炸，再下锅拌炒勾芡。摆上桌后，酸甜味道扑鼻而来，口感酥脆。
这道看似简单的菜，在吉林市“世界锅包肉大赛”里，却被秀出了花来。大赛中，万物皆可锅包肉：老友锅包肉、五仁锅包肉、咖喱汉堡锅包肉、榴莲锅包肉、百香果锅包肉，甚至还有用直径1.1米大锅做的巨型锅包肉。
吉林市举办的“世界锅包肉大赛”。早在2018年，吉林就将锅包肉列为“吉菜”经典菜肴之一。（图/视觉中国）
大赛刚落幕，吉林市后脚就宣布要组建“锅包肉办公室”。“世界锅包肉大赛”和“锅包肉办公室”着实让吉林和锅包肉都火了一把。据吉林市商务局统计，自宣布举办世界锅包肉大赛以来，吉林市20天内累计销售了锅包肉56万份。
在奇形怪状的锅包肉面前，外地人垂涎三尺，并跟风晒出本土改造版锅包肉，丝毫不顾东北老铁们集体拉长了脸：“什么？你管这叫锅包肉？”
能让东北人较真起来的，
只有锅包肉
对每个东北小孩来说，锅包肉似乎是某种刻在他们味蕾里的基因。但味蕾基因也会因细微的地域差异而变异。
锅包肉江湖多年派系林立，向来团结的东北人民，也会因为锅包肉的“白红之争”急起来，相互看对方不顺眼久矣。“白”为糖醋上色的哈尔滨派，“红”则为番茄酱着色的辽宁派。辽宁人加番茄酱的做法，经常被打入异端。
东北青年作家郑执曾在小说集《仙症》中写道：“我上一年级那年，我妈每周都来学校几趟给我送饭。她干活儿的按摩院在怀远门，对面有家司机食堂，盒饭好吃还实惠，两荤一素五块钱。我最爱吃那家的锅包肉，番茄酱口的，我妈每次就打包了带来。”
这段话在“微信读书”上被读者重重地标记下来，并附上留言：“番茄酱口？作者非我族类！”还有黑龙江人表示“抗议”。也有读者替郑执解释：作者成长于沈阳，吃番茄酱口味的锅包肉很正常。
众所周知，《漫长的季节》除了是热门悬疑剧，还是一档东北美食安利节目。其中，锅包肉是整部剧对食物加工过程描述最详细的一道菜。
剧中就曾借角色之口，传授把锅包肉做好吃的诀窍——“我跟你说正经的，那个东北口锅包肉老讲究了，那个油温高一点低一点都不好使，而且必须得是拿里脊肉。然后拿水淀粉咔咔咔抓，把那水抓干了以后，肉贼嫩。你那抓了吗？”
老葛教王阳锅包肉正宗做法。（图/《漫长的季节》）
品尝锅包肉时，东北人舌头上的每个味蕾都化身最苛刻的裁判。
老葛连嚼了两块，嘴里发出嘎吱的脆响声，眯细了眼轻轻说了一句：“还行，是不是搁的白醋，正经得搁醋精，差点啥味儿。”连地道老式锅包肉该加醋精而非白醋的细微差别都能拍出来，制作团队可以说是对东北菜研究颇深。
实际上，任何一道菜式，在不同地方都会经历本土化改造。在前文所述的“红白之争”外，内蒙古赤峰的锅包肉为一典例。
在赤峰，锅包肉为咸口，浇汁为蒜末酱油，因时常加入新鲜蔬菜翻炒，被质疑 “这能叫锅包肉吗？”。东北网友认为，这更像是熘肉段。
锅包肉，
一种东北气质的具象化
一个地方的人吃什么、怎么吃，脱离不了当地人文地理特征。东北人爱吃肉，喜炸重油。由此看来，锅包肉久久占据东北人的心，不无道理。
脱口秀演员李雪琴在参加《脱口秀大会》第三季时火过一条段子：“很多人都觉得只有在北京才能实现他们的梦想。今天我就冒昧地问一下，你们的梦想是举办奥运会吗？反正我的梦想，铁岭就能实现。我就想要锅包肉、熏鸡架、铁锅炖大鹅。”
这三样菜，外加杀猪菜、酱大骨、猪肉炖粉条……除了肉，显然还是肉。可以这么说，肉是东北硬菜的灵魂。至于红肉，则是东北人民的心头大好。东北人吃肉，可不像南方人一样，得在一堆配菜里精挑细选才能品上两小口。
早在2005年，《作物杂志》中一项对东北地区粮食生产能力的研究表明，东北地区人均肉占有量为80.5kg，远远高于全国33kg的平均水平。东北人在吃肉自由这件事上，和工业城镇化一样早早就领跑了。
分量大而价格低廉，是东北菜特有的底色。就像没有一个小鸟胃的南方人，能直着腰板走出任何一家地道的东北菜馆。
东北菜的本质是融合
鲜有人了解，锅包肉并非如人们所想那样具有“纯正东北血统”，它其实是一道融合菜式。最广为流传的说法是，锅包肉是在京菜“焦熘肉片”基础上进行的改良，结合了鲁菜的技法和西方人喜好的酸甜口。
最早是在满清时期，锅包肉由郑兴文老先生创制。1861年，郑兴文出生于京都茶商世家。1907年，他到哈尔滨出任滨江关道膳长，开始其官厨生涯。
据郑兴文的后人郑树国的回忆，当时郑兴文的俄国太太不喜欢咸口的焦炒肉片，于是他决定改良这道京菜，以迎合妻子的口味。他使用白糖和白醋调出酸甜味，将酸甜汁裹在刚炸好的肉片上。
菜品研制成熟后，郑兴文将这道菜端上哈尔滨道台府外交接待的餐桌上，受到了来自当时的俄国、波兰等西方国家官员的称赞。起初，这道菜叫“锅爆肉”，因洋人发音不准，才逐渐被称为“锅包肉”。
实际上，不光是锅包肉，整个东北菜系的本质就是在各种文化的碰撞与融合中形成的。具体而言，东北菜既受到如满族、蒙古族和朝鲜族等北方少数民族的影响，亦受到如北部接壤的俄罗斯等邻国之启发。
俄式红菜汤在东北经历过一轮“爆改”，即以东北人最爱的猪肉代替原版的牛骨牛肉，加入土豆、西红柿和胡萝卜，同时减少红菜头的用量，以适应当地人的口味。
被朝鲜移民带来的朝鲜菜，也在东北经历了一番“大爆改”，比如把朝鲜族传统的凉拌菜改造为“盆装大拌菜”。东北人吃饭分量大，装菜爱用盆，已经是食客眼中公开的秘密。在网上东北家常大拌菜的教程中，甚至有拌入猪肉丝的版本。
而各式传统的东北菜，也在与朝鲜接壤的地区得到了朝鲜化的改版，譬如在吉林的延吉，当地人吃冷面的标配竟是热乎乎的锅包肉。把锅包肉泡在还有冰渣的冷面汤里，酸甜解腻，冰爽酥脆。如此天才的吃法，只有在多元文化的应许之地才会诞生。
正是东北地区持续几百年的移民运动，让东北菜成为融合了颇多周边地区特色的菜系。至今，这种融合已普遍到生活中几乎不可见的程度。
[1]王国臣. 近代东北人口增长及其对经济发展的影响[J]. 人口学刊, 2006 (2): 19-23.
[2]尹英杰, 郑树国. 从文化认同的角度解析老厨家的“锅包肉”[J]. 牡丹江大学学报, 2017, 26(5): 100-102.
[3]李奇峰, 陈阜, 李玉义, 等. 东北地区粮食生产能力研究[J]. 作物杂志, 2005(4): 3-6.