『风鸡，包括风鹅、咸猪头、咸鱼、香肠，在扬州，统一有个比较老实的名字——咸货。（图为咸肉作馅的腐皮卷和蛋卷）』
文｜三联生活周刊
自清末开始衰落的扬州，似乎就一直没再有昔日“扬一益二”的威风，整个城市在北方寒流的袭击中，显得灰头土脸的。扬州老街巷的两旁，全是不抹粉的砖墙，越发显得寒素。
可是就在这样的寒素中，一到腊月，街道两旁齐刷刷地挂出了竹竿，上面挂满了不拔毛的风鸡、野鸭，硕大的咸鹅，不刮鳞的大草鱼，还有红嘟嘟的一串串的香肠，看起来像是笑模样的猪头，整个街道的气氛不一样起来。
这就是扬州咸货，扬州人新春的必备品，几乎都是民间制法，不太见于菜谱，可是做成的菜品，很可以登大雅之堂，甚至屡次出现在《红楼梦》的贾家食谱中。
除了咸货，扬州人过年还要蒸包子，取蒸蒸日上之意，不要以为这是市井间普通的包子，扬州的包子承袭了自明以来的精工细琢，虽然经济是衰落了，对包子的讲究是一点没有停止：既讲究季节上的区别，也讲究极其复杂的口感。寻觅了多家包子都没有失望，随便一家的三丁包，也要用到老母鸡、笋和瘦肉丁，里面还有鲜卤汁包裹，缺了一点都不能成气候。
除了这些荤食，这里过年还讲究吃水芹，取其路路通之意；另外就是十香菜，各种精致素菜的组合，这些都表明了中国老城市的过年饮食的讲究：不仅仅是一顿顿丰盛的大餐，还得荤素搭配，饮食有道。
除了这些荤食，这里过年还讲究吃水芹，取其路路通之意；另外就是十香菜，各种精致素菜的组合，这些都表明了中国老城市的过年饮食的讲究：不仅仅是一顿顿丰盛的大餐，还得荤素搭配，饮食有道。
寻找风鸡和咸货
扬州人吃风鸡，其实就像高邮人汪曾祺说得那么简单：“大公鸡不去毛，揉入粗盐，外包荷叶，悬挂与通风处，越二十日可得，久则愈佳。”
▲烤风鸡和掺了风鸡粒的烤锅巴
不过每个人都还是会增添自己的一点东西。扬州的琢琴名家马维衡笑眯眯地坐在自家的古琴博物馆里面和我们讲风鸡，这里面藏有他收藏和仿制的历代名琴，他喜欢来客人，因为古琴有点阴森，而人多了则阳光些。
他是地道的扬州人，从小就自己做风鸡。“风鸡一定要阉过的鸡才好吃，一个五六斤重，胖得流油，在翅膀下面开个口，然后把内脏掏出来，里面揉进去盐和花椒，确实不拔毛，特别香。不过现在不行了，预防禽流感，不让卖活鸡啊。”
这种风鸡，他是自己做自己每天挂出去的。“到了风好的季节，直接拿进屋，收拾干净后切一块肉放在米饭上蒸熟，那种香啊，整个屋子都弥漫了。”有这种经历的老扬州不会买任何超级市场的风鸡，“那个味道不对啊”。
风鸡的一大特点就是香。扬州餐饮协会的副秘书长王镇说，过去吃风鸡，吃完了肉还得废物利用，把骨头架子放在锅底，上面炖狮子头，整个楼都能闻到那种气味。现在淮扬餐厅，要是没有风鸡这道菜，别人就觉得不正宗。风鸡，包括风鹅、咸猪头、咸鱼、香肠，在扬州，统一有个比较老实的名字，咸货。
王镇说，扬州的这些咸货很奇怪，一般没有菜谱记载，多在民间流传，可是扬州人爱吃，无论是民间还是餐饮高手，都有自己的绝招。“左宗棠当年来扬州，举孝廉，那天正好又冷又饿，结果找了个面摊吃三鲜面，发现自己就没有吃过这么好吃的三鲜大面，后来他当了两江总督，吃尽了江南风物，却总找不到那个味道。最终再到扬州找到那家面馆，原来汤里面放了虾子吊鲜，这就是扬州民间厨师的手段。”
▲风鸡等咸货加在汤里，能够化平凡为神奇
风鸡还有外面包豆酱的，“也是为了密封，把蛋白质凝固起来”。这种鸡除了清蒸，用处繁多，可以和河蚌咸菜一起做汤，蒸出来的鸡油加到炒青菜里，会丰富菜蔬的口感。咸猪蹄也可以炖汤。不过民间也有上等菜，最经典的菜，是和鲜蹄一起，捆起来包裹成团，然后煮，两者的骨头都要剔除。到了七八成熟，扣到碗中切片，蒸出来，上面浇原汤，就是《红楼梦》里面所说的金银蹄，也是凤姐叫奶妈去吃的“炖得稀烂的肘子”。
“扬州这些咸货的特点啊，就是化平常为神奇，什么东西一腌，味道就总有点不同。”王镇说起扬州菜，自己都兴高采烈，很多大菜，表面上用金华的蒋腿，比如上汤火方，可是换成自己家做的咸蹄子，“味道也不差”。
现在做咸货最成规模的，是扬州一家新派餐厅，狮子楼。老板吴天德每年大规模做咸货，冬至后开始，上万只鸡鸭，整千头的猪，一股脑地变成咸货。“主要还是自己做的放心。”他在瓜洲有个大院落，专门可以晾晒，也就是延续了古法。“唯一的不同，就是古代会压石头，我们今天不压了，而且常常翻动。可能是今天不能吃得太咸，害怕盐卤太进到肉的肌里深处，一般腌20天，就拿出来晒。”要注意的是，腌之前的鱼肉鸡都不能洗太干净，鱼要带鳞，鸡、鹅最好是连毛晒，也许这样，蛋白质能保存得更完整。
去到玉成咸货，完全是吴天德的指点。“我们的厨师不能只吃自己餐馆的菜，常常要出门换口味，他们又不喜欢一般的餐馆，觉得水准差，那么就只能去这家。这里几乎都成了扬州大厨师的夜宵专门店了。没什么菜，就是咸货，全部是自己家制作的。”
“玉成”在离开扬州市区不远的村庄里，可是因为要穿过汉墓，四周都是古树，显得有些阴森，不过司机听说我们去那里，倒很兴奋：“好吃。”
小店是家外面全是玻璃的大房子，是怕天冷，把天井整个包了起来，进门全是扬州话在高声叫嚷，显然是吃得热火朝天。也没什么外地人，老板娘自己上来接待，让我们点猪脸肉、咸鹅和咸鱼烧肉，说是当地人点得最多。猪脸有点迟疑，总觉得猪头不够好吃，也太肥，但是想起了王镇说的话，扬州人是以善于烹饪猪头著名的，从前道士、和尚和儒生都做，甚至举办过10种味道的“十头宴”，于是也就点了。
果然没点错。切了半盘的头肉一点看不出肥硕的样子，只觉得腻香好吃。扬州猪头腌制的时候要拆去骨头，专业的师傅会剔得十分干净，再擦上粗盐和花椒，别的一概不需要，就剩下一个硕大的头脸在风中挂上20天。没想到经过这么处理，整个猪脸变得糯香起来，肥的部分变成了有点糯的质地，且有嚼头。
▲咸肉片和苹果的完美组合
另一盘是咸鹅，鹅肉经嚼，难怪当地人经常放莴苣红烧，两者质地不同，形成对照。这盘清蒸，实际是吃咸鹅的味道，适合下酒，冬天的苏北比较寒冷，来这么一盘咸鹅，再来杯烧酒，特别简单隽永，能抵抗漫长的冬夜。
咸鱼烧肉没什么特点，反倒是咸肉粒、笋粒和青菜炒熟后包在豆腐皮里面再行红烧有点意思，外面是浓汤，里面是清香的菜、肉粒。这已经不是简单的家常菜了，厨师显然有自己的想法。问老板娘厨师是哪里请来的，老板娘没有明白我的意思，有点不高兴地用扬州话高声说：“都是自己的，我家咸货，全部是自己做的。”
咸货的新食法
提前三小时给吴天德打电话，说想吃吃扬州正经餐厅里厨师做咸货的手艺。他一听就很振奋，创新菜是他这些年一直研究的，就拿扬州的狮子头来说，他做的狮子头每个都有一斤多，根据季节的不同里面添加各种东西，春天是荸荠和菜末，冬天是咸蛋黄，因为这个特色菜，他的餐厅也叫“狮子楼”，现在成为新派扬州菜的代表。
“关键是怎么让传统的原料不让今天的人害怕。老实说，过去的咸货高油高盐，好吃是好吃，可是真不太健康，而且比较干、硬、咸，你吃两块好吃，吃多了就全部一样味道了。可是人们又喜欢，有点像抽烟，想戒可是戒不掉，那么我就做好点，帮你把害处降低，所以我是既做传承，也做创新。”他这么一说，想起了前两天吃的乡村的玉成咸货，确实如此，刚开始觉得鲜，后来就有点吃不下了。毕竟人忍受咸是有一定限度的。
▲江苏仪征晾晒中的咸鹅
他做菜，讲究时尚的搭配。“你比如说传统的风鸡狮子头，王镇老师他们都讲究用风鸡的骨架垫在下面，上面放狮子头。我做得不太一样，我是用一点点风鸡的丝，混合在狮子头里面，吃的时候若有若无，可是还是很香。”
来他这里吃饭的，不仅是扬州人，各地客人都有，现在本地人招待重要客人很喜欢放在这里，熟悉他的都会提前打电话，不是为了座位，而是告诉他，客人是南方人还是北方人，喜欢什么口味。“我来现场设计菜单。”菜是一个餐厅的灵魂，他说自己再放得下别的，但是菜怎么样，是一定要在厨房盯出来的。
“三小时准备够吗？”
“够，你到时候来看看就知道了。”
每道咸货的处理，都很让我意外。传统的风鸡一般是撕成丝，或者干脆切块，他也觉得大块吃比较过瘾，所以就用了两个办法处理，下面是混合了风鸡粒儿的锅巴，有股焦香，上面放大块咸鸡，两者一起入嘴，可以冲淡咸味，如果还不够，这道菜配的是红葡萄酒。而咸肉被切成小片，包在豆腐皮和鸡蛋皮两种卷中，一起上锅大火蒸，两个外皮都可以吸取咸肉的油汁，也都变得特别香。
这两道菜，基本还没有脱离传统的扬州菜范畴，而第三道，则完全是他创造的了，吴天德说自己店里所制作的咸货，其实最出众的是香肠。“我们这里的香肠不需要熏制，那些都是山区的保存方法，因为潮湿。我们这里属于平原地区，没什么山，大风一刮特别顺畅，这也是我们这里做风干货的原因。所以，香肠没熏得那么干，纯粹靠自然风吹干，这就有点火腿的意思了。”
他家有长辈在肉联厂工作，知道很多香肠好吃的方法，全部被他用在了自己的饭店里。“肥瘦比例根据客人的需要做调整，喜欢肥的就肥肉多点。这种的，风干的时间就长一些，瘦肉香肠，就只需要在外面冻25天。”那些肉在肠衣里面发酵，他们特别注意防止潮湿和保证日晒，“晒不到太阳可不行”。这套严格的制度，是根据苏北大平原上气候生成的，没理由轻易改变，至于那些车间里流水线生产出来的风干香肠，“我们一点都不进货”。
他们每年做香肠，除了自己饭店销售外，外面买去的很多，“也是因为干净放心的缘故”。
这么精心做出来的香肠，他觉得很是骄傲。他为我们准备了两种吃法：一道就是清蒸，蘸蜂蜜吃，旁边还放了一些蒜。“这是最能吃到本来味道的。因为我们盐放得不多，所以空口也不要紧。”这样处理，像台湾香肠，配食大蒜也像，可是台湾香肠基本不风干，没有这种风干肠香。
另一种，是将香肠烤熟切片，和大堆的生菜、西红柿外加鸡蛋白做沙拉，完全是中菜西做。“我觉得我们的香肠不比西班牙的火腿差啊，所以我这么处理。”香肠的咸鲜被众多的蔬菜冲淡了不少，大口食用的感觉，确实也不错。
把咸货做西式处理，他还有很多种方法。“我还把咸鱼烤了放在苹果片上，一咸一淡，浇高汤吊出来的汁。我们餐厅的高汤种类很多，比如说鸡和鸭子、鸽子一起熬出来的就特别鲜美，扬州人喜欢说，唱戏的腔，厨师的汤，这种高汤做成汁，比起西餐的什么黑胡椒汁绝对不差，所以浇到这些咸货上，整个口腔味道一下子被提升了。”
之所以想这么多点子，纯粹是因为自己好吃。“我自己就是美食家，在全国各地都有美食朋友，也都喜欢来扬州找吃的。美食家和厨师的关系特别微妙，双方就是互相挑战的关系，所以我这里的新菜特别多，好吃，留下来；不好吃，失败，继续做新的。”