“这锅底都放了些什么，为什么会这么辣！ ”我那位涕泪横流、胃如刀割的广东朋友一边把筷子不断伸进红汤大锅，一边忍不住发出这样的爆鸣。
店家倒是十分淡定，“多吃点就好了，我们锅底很养生的，用姜、葱、蒜、白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陈皮、筚拨、香茅草熬制......”
“陈皮？香茅草？砂仁？这些不是拿来煲凉茶的么？”
也许要吃上一阵子川菜，一生“热气”的广东人才能参透，红油重辣纯属川菜热辣奔放的表象，它的内涵同样”滋补”。岭南之地用来祛湿下火的食补汤料，在南方盆地其实延展出了一套截然不同的养生之道。
某种意义上来说，粤菜和川菜这貌似天差地别的滋味，在“滋补”这件事上，能五感共鸣。那些护体广东人的药食同源，也是四川人“肛”门永存，胆敢捂着屁股“放纵”的底气。
坐标盆地南部的自贡，多雨且日照时间短，空气潮湿。
和广东人一样，自贡人的绝大部分时间也在和“祛湿下火”缠斗，不同的是身处物华宝地的自贡人，本土就多产各种“祛湿”神器：花椒、仔姜，藿香… 自贡人就地取材，默不作声地将天花板直接拉满。
就说藿香，在广东通常出现在凉茶煲的砂锅，是老人眼里的醒脾化湿的凉药，同时也是年轻人皱眉头的苦口难咽之味；但在自贡，功效和名字相似的山藿香，却成功俘获四川男女老少的心，成为本土特色滋味的“不动产”。在外地或许可以“大材”的它，在自贡“小用”地放入几乎每道菜里，反而显得有几分低调。
豆花饭，盐卤打出的豆花，汤汁清澈微黄，这是碱水的功效。轻微的气孔里，豆花透露着只属于井水的清甜，再盛上一桶沥米饭，就是传统早餐的全部。清汤寡水的滋味，提亮全靠蘸水：八角、桂皮、橙皮等香料泡煮的酱油，从根本上解决“下火”；摒弃市面的菜籽油，用小葱洋葱加以提炼，给养生多添一分馥郁香气。就连最重口的糍粑海椒，也得用姜和花椒等香料平衡，最后加上灵魂藿香，一碗滋味丰盈，极致的蘸水因此而成。
藿香独特的刺激性草本气息，给平平无奇的豆花带来仿佛过山车的精彩；因香气浓郁，本地人也经常拿来炖鱼以试图去腥，藿香鲫鱼就是另一道招牌。莹润厚糯的鱼肉，在葱、辣椒等精妙的调料组合下开始升华，出锅前一把碎藿香叶，如绿波春浪打在鱼肉上。鱼皮的胶质配上细腻肉身，些许藿香就是爱丽丝掉入奇境的心路历程，身心在熟悉里探索新世界，味蕾未知、舒爽而轻盈。
除了鲫鱼，还有藿香蒸鱼头、藿香泡菜鱼、藿香红烧鱼… 可以说在四川，藿香与鱼就是天造地设的一对，不仅能缓解野山椒的凶猛痛感，也能让红锅少一分辛辣，多一分温柔，生活少一味平淡，多一味神秘。
我吃过最奇妙的藿香菜，在眉山一个馆子里。当时点了份藿香肥肠，多少带着点幽微阴暗的傲慢心理：嚯，这里的肥肠能有肥肠之乡的江油好吃吗？毕竟在江油青莲镇，我曾连点四家肥肠，吃到走不动路。
很快我为自己的狭隘无地自容，不同于江油肥肠的红油香辣，眉山人用酸豇豆和藿香叶做主角。藿香极速平息肥肠的重口燥热，入口比薄荷温润，让肥腻得到奇妙的平衡；青海椒、红海椒、泡豇豆，就着弹润可口、嫩气吸味的肥肠，一层一层地涌上来，既中和刺激，又增加异香，随着时间推移，后调的麝香、辛辣、松香在口腔荡开，感觉此时四川厨师在用藿香给我上课：不要只看麻辣酸的表象，还有很多低调的奇谲香料，可以构成这层次丰富的世间百味。
对于上火这件事，四川人和广东人有种非凡的默契，但四川人更像是饮食界的infp，不会天天把养生挂在嘴上，更不会刻意追求药膳。
乐山人的滋味尤为如此。作为参透“一粒米中藏世界，半边锅里煮乾坤”这个哲学思想和儒释道文化的土壤，乐山将“吃得养生”这件民生大事投射到日常的一滋一味。广东人津津乐道的各种煲汤料，被乐山人以跷脚牛肉的姿态呈现。
别误会，跷脚牛肉并不是真的要跷着二郎腿才准下筷，因为吃饭的地方空间窄小，只有一张木桌，没有座位，干脆就端着碗搭起脚，翘脚牛肉才自此而来。
比起与肛肠科友谊长存的养生界头部“麻辣火锅”，跷脚牛肉堪称四川人道主义饮食体验的首选。作为汤锅中的一股清流，色清味浓的跷脚牛肉汤底，包含了八角、丁香、桂皮、沙姜、茴香、当归、枸杞等多达六十多味香料和中药材，复杂香料被和谐搭配，在散寒止咳、止呕开胃的同时，兼具精致风味。
说来惭愧，作为广元人的我，和跷脚牛肉的第一次接触，竟是在上海，竟还是一位湖南朋友推荐的。作为她减肥养生的指定轻食餐，冯三孃、肖四女、尽膳口福等几家名声鼎盛的招牌，成为我们无数次走出健身房、除了寡淡沙拉之外的养生救命餐。
但在乐山，这就是一顿平凡普通的日常。汤锅通常有大小两种选择，价格一般在30-70元区间。被称为混汤的大锅肉类更丰盛，牛肉、牛杂、牛舌、毛肚、黄喉，风味馥郁，小份一般是单人选择，可以单点某个部位或者混烫，想吃得更满足，可以选择全家福，一种除血旺之外的18种牛的部位的汤锅。
牛肉以脆爽鲜甜的莲花白垫底，入口之后，各种药材和香料的滋味混合，鲜美滋补，配一碟洗澡泡菜，更是脆爽开胃。实在想吃点辣椒祛湿，自选红油蘸水或辣椒面，也能让滋补本味多一丝风味。
比起不可一日无蔬菜的广东人，四川人更愿意把那些玄妙的养生大道，投射于简朴、寻常的日常事物里，一瓜果、一时蔬，四川人和广东人共同演绎着和而不同的养生哲学。
比如四川的每、一、家、店，都存在的灵魂泡菜。
如果说热辣奔放的火锅是四川人养生的专属舞台，百变滋味的泡菜就是四川人独领风骚的 solo秀场。超脱于全球最大的泡菜生产基地、中国泡菜第一城的赫赫声名，眉山人更是不急躁、不偏执于药膳，充分发挥北纬30度的优越的自然环境，把被阳光、雨水亲吻的绝佳蔬果，慵懒、随意地扔进坛子里，淡然地泡在泡菜里养生。
眉山人，一坛泡菜水传几代。一碟小小的泡菜，是眉山人三餐雷打不动的灵魂主角，再完美的东坡肉，少那一口脆爽，都难以给出好评。而要是以极小概率踩雷外地人或生手做的泡菜，三年后再想起这件事，可能依然憋闷生气。
一方坛口足以窥见自然四时。春天的莴笋、莲花白，脆得耿直、率真；夏季辣椒、豇豆，是做鱼香肉丝、豇豆烂肉的上上之选；秋天的仔姜，头一茬绝不能错过；冬天，把萝卜、藠头舒缓浸泡，借着养生的名头，用时间留住时间。
为了养生，一切都可以泡出新鲜，这也是四川人骨子里的养生之道。就连寻常的脐橙、葡萄、哈密瓜等水果，经过泡菜水的调教，也多了一丝脆爽鲜活的灵气，鸡爪、耳片、肚条、猪蹄，在发酵乳酸菌的洗礼下，滋味入骨，酸爽醇厚。
如果说广东人不可一餐无青菜，那对标四川人，就是不可一餐无泡菜。前者用新鲜时蔬，后者用鲜活泡菜，不同的制作，都奔着同一个“解腻爽口，养生滋补”的养生目的，这点上，两地有着不言自明的默契。
在没发现这个秘密之前，我身为一个四川人，总怀疑自己是不是味蕾出现了什么背叛。毕竟除川菜之外，我很少真正探寻以辣为主题的其他菜系，反倒是粤菜特别顺胃。甚至有回，我点了一道餐厅推荐，服务员说是广东人夏季最爱喝的海带冬瓜绿豆汤，喝了一口后我瞬间上头，这，不就是能让四川人瞬间想起妈妈在家炖绿豆冬瓜排骨！
是的，千百年来，广东和四川不停在潜移默化中相互理解。“药食同源，滋味新鲜”，看似南辕北辙的两个饮食宝地，竟共鸣于同一种生活理念：菜要一顿一顿买，味要德才兼备，没有囤积的习惯，养生与好吃共行，在这点上，两者殊途同归，也或许，从来就没分开过。
本期作者｜二狗
编辑｜梅姗姗 斯小乐 视觉/创意｜BOEN
摄影｜《风味人间》、梅姗姗、小红书@颜究吃、果果、D&N、冯四娘跷脚牛肉