作者 |餐饮老板内参 内参君
湘菜，一个最卷的菜系。
湘菜餐厅遍地开花、几步一店，几乎成为全国大小城市的特色街景。
截至2023年6月的数据显示，湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%，超过占比为17.5%的川菜。
就是在如此极端内卷的湘菜赛道，近年来却跑出一匹亮眼黑马，正以逆势增长的姿态在餐饮界崭露耀眼锋芒。
2019年创立的兰湘子，短短5年间，在全国16省50多个城市，开出了300+家门店。凭借聚焦“湘菜小炒”，单店日翻台率可达12次，年平均用餐人次超2000万。
一个年轻的餐饮品牌，为何敢于挑战竞争最为激烈的湘菜赛道？它的连锁传奇背后，是什么在支撑它的神话？
守住湘菜“锅气”灵魂
预制菜大趋势下勇当逆行者
兰湘子以湘菜小炒为主打，也是国内首个提出湘菜小炒细分品的餐饮品牌。
尽管过去四年，预制菜成为一个热门话题，凭借标准化、高效率、低成本的特点，在资本的加热与需求市场的火速增长下，餐厅使用预制菜“降本增效”已不再是秘密。内卷严重的环境下，不少湘菜餐厅为快速应对市场、降低运营成本，也纷纷加入预制菜阵营，大大折损了湘菜小炒特有的地道锅气。
但锅气，正是兰湘子品牌创始人心中的湘菜灵魂，新鲜现炒，不仅仅是兰湘子的品牌口号，也是一定要守住的红线。
作为连锁餐饮品牌，坚持现炒，意味着需要在成本、标准化把控和效率管理上做出加倍的努力与付出。兰湘子多方发力，紧抓湘菜小炒“快、味、鲜、爽”的四大要领，致力于留住每一缕“湘”得地道的“人间烟火气”。
在产品策略上，兰湘子由湘菜大师张小春主理菜品研发，精准定位湘菜小炒品类，摒弃工序复杂、耗时长的煨、炖、煮类型的菜品，对菜单进行最大限度精简，按照荤素、丰俭合理搭配出28道菜和4道主食、小吃，所有菜品的加工时长均不超过3分钟，从产品结构保证上菜效率。
新鲜现炒，也是对厨师技艺和食材新鲜度的挑战。兰湘子对厨师团队进行严格培训与重重考核，层层把关人才。为了保证食材的地道与新鲜度，其核心食材诸如腊肉、香干、辣椒等均从湖南原产地直采，集中采购、集中配送，保证了效率与新鲜度。
除了新鲜现炒、食材地道，兰湘子在坚守湘菜根基的基础上，还保持菜品的创新活力，通过菜品的持续升级满足消费者的挑剔味蕾。镇店招牌菜「辣椒炒肉」历时长达半年研发、多轮调配；进店必点的「小炒黄牛肉」增加泡椒等食材，来凸显牛肉本味；「金汤酸菜鱼」将辣度与酸度加重，突出鲜味与酸辣；「风味鱿鱼须」则以多种香辣酱汁精心配比……
不断地创新、改良，并实现三个月更新一次菜单，才成就了兰湘子独特的口味竞争力。
“质价比”引领
消费者「体验」大升级
质价比不仅仅是品质与价格之间的对比，还包括产品设计、服务与价格之间的对比，是综合因素相互比较的结果。
新消费时代，消费「体验」升级已经势不可挡。尤其是在内卷加剧的餐饮赛道，“质价比”等于超出期望值，意味着顾客以一定的价格享受到了超出价格的体验。
兰湘子的客群定位在25-35的都市白领，围绕这一群体，兰湘子除了在口味上坚守新鲜现炒、留住湘菜灵魂，更从白领人群注重的效率、价格、服务、颜值等全方位入手，极致升级顾客用餐体验。
在效率上，兰湘子用实操证明了预制菜并不是效率问题的唯一解答。通过精细化管理模式，新鲜现炒同样能实现极致效率。兰湘子全国300+家门店明确承诺：“25分钟全上齐，超时的菜免费”。保证了白领们有宽裕的时间吃一顿丰盛午餐，回到办公室还有半小时的休息时间。“上菜快，吃得爽”实实在在地落到了实处。
在价格上，兰湘子以追求极致性价比为经营理念，将客单价维持在60元左右的水平，60%菜品在三十元上下。当其他餐厅在用现炒的价格吃预制菜，兰湘子已经实现了用快餐的价格吃正餐。
在服务上，兰湘子的用心蕴藏在细节中。其自主研发出两套点菜二维码系统，让消费者在到店等位时就能先行下单点餐，后厨接单后可提前制作，替消费者省时省心。此外，兰湘子承诺超时送菜、不满意送菜、等位也送菜，相关数据显示，兰湘子一年的送菜成本就高达300万。不仅仅送菜，餐巾纸免费用，餐后打包盒免费用，将微利让给顾客，也是兰湘子的品牌风度。
在颜值上，兰湘子打破了传统湘菜大红大绿的装修风格，选择年轻化、清新活力的克莱因蓝色调，营造时尚、干净的用餐环境，让年轻消费者总是眼前一亮。
超值的菜品、超值的环境、超值的服务，就是兰湘子品牌价值最好的诠释。
坚守“现炒”红线，消费者体验至上的经营思维，共同构成了兰湘子难以取代的品牌魅力。兰湘子的成功，不仅在于它在极度内卷的湘菜赛道突出重围，成为当之无愧的“湘菜王”，更在于它让我们看到了真正有梦想的餐饮人，是如何传递优质的餐饮文化体验，推动着餐饮行业的高质量发展。