8种蛋黄酱的配方及加工工艺

鸡蛋→清洗消毒→破壳取蛋黄→蛋黄杀菌→搅拌→添加芥末粉→搅拌→加色拉油→加调味品→加色拉油→搅拌→加调味品→加入剩余色拉油→搅拌→包装冷藏

1、选料

选用的新鲜鸡蛋、色拉油、大蒜及其他调味料均为普通市售产品。以蛋黄量为基准，计算出其他辅料的添加量，组成成分为色拉油65%、蛋黄13%、大蒜5%、食醋9%、芥末粉0.7%、食盐2.5%、白砂糖3%、白胡椒粉0.7%。大蒜含量可根据个人口味适量改变。

2、预处理及消毒

所有要使用的仪器及物品必须加热消毒，尤其是需要接触到物料的物品，如烧杯、玻璃棒、不锈钢勺等。将鸡蛋放入洗槽中，用毛刷将表面污物洗刷干净，然后放入浓度为0.5%的高锰酸钾溶液中浸泡4分钟，表面灭菌，取出后，用温水冲洗表面并晾干。

3、物料处理

取出的蛋黄应经过灭菌处理，以消除其中可能存在的沙门氏菌等细菌，灭菌方式为巴氏杀菌（50℃水浴，190秒）。大蒜去皮后粉碎，用色拉油炸120秒，过滤大蒜粒，制成蒜味色拉油；芥末粉在蒸锅中水沸后蒸130秒消毒；其他辅料用白醋溶解。

4、搅拌

用分散机分散蛋黄，搅拌速度为8600转/分钟，搅拌30秒后添加蒜味色拉油。起始速度为2秒/滴，酱体稳定后，可加快滴加速度。色拉油添加量过半后，按照芥末粉→调味料→色拉油顺序添加辅料，添加完毕后搅拌4分钟。

5、包装

搅拌完成后将蛋黄酱装瓶，放入4℃冰箱冷藏。

蛋洗净，打开取蛋黄。蛋黄，调味料，香辛料，水及醋之一部分或全部混合均匀入MIXER，将沙拉油及剩余的醋交互少量加入，同时不断地搅拌。乳化完成后以COLLOID MILL研磨，使脂肪粒子更小，研磨可用真空或充氮机械。瓶子盖好后杀菌(70%酒精)，密封。

可以看出，不管是采用热稳定全蛋液制的色拉酱还是用热稳定蛋黄液制的蛋黄酱，与未改性的蛋液相比，蛋液的用量可以减少，且增稠剂用量也减少，产品的稠度还比采用全蛋液大，挺立度更好。但这并非热稳定蛋液的主要特点，热稳定蛋液（全蛋/蛋黄）最突出的特点是采用热稳定全蛋液制复的色拉酱，能经高温，在45度条件下放置不出油。这样就可以生产巴氏杀菌的蛋黄酱，对于普通的蛋黄酱和色拉酱，即使其无需杀菌，但考虑到其在贮存期间特别是夏季贮运须面对的高温，采用热稳定蛋黄也具有重大意义。

大豆油70%，蛋黄14%，白醋9%，变性淀粉（羟丙基二淀粉磷酸酯）4%，盐1.5%，糖1.5%，芥末粉0.5%，白胡椒粉0.5%。

蛋黄酱的制备流程见图。

原辅料→搅拌均匀→均质乳化→灌装→贴标→装箱→成品→入库

蛋黄液添加量8%、食醋添加量10%、葵花籽油添加量55%、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量0.8%。

三、蛋黄酱加工工艺关键工序

1、原料混合

将食醋、香辛料和各种调味品混合均匀，再加入蛋黄和油脂混合均匀。

2、均质乳化

均质设备是胶体均质机，当使用均质机时，设备的压强一般控制在8～10MPa。蛋黄酱在加工过程中容易发生氧化，从而影响蛋黄酱本身的颜色、光泽和质感。所以在蛋黄酱加工过程中，不应该含有空气；另外，为了防止蛋黄酱出现油脂氧化和油水分离现象，加工后的蛋黄酱需要在避光和＜20℃的环境中保存。

葵花籽油70.3%、蛋黄液8.0%、食醋9.2%、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.9%，白糖2%、食盐1.5%、芥末0.7%、胡椒0.1%及去离子水

向蛋黄液中依次加食盐、白糖、葵花籽油（添加量的50%）、辛烯基琥珀酸淀粉钠、剩余葵花籽油（添加量的50%）、芥末、胡椒、去离子水、食醋。每次加入原料或辅料后均搅拌均匀，搅拌速度为8600r/min，搅拌时间4min。

蛋黄酱制备工艺流程鸡蛋→清洗消毒→破壳取蛋黄→蛋黄杀菌→搅拌（搅拌强度8600ｒ/min，搅拌时间4min）→添加芥末粉→搅拌→加色拉油→加调味品→加色拉油→搅拌→加调味品→加入剩余色拉油→搅拌→包装冷藏。

色拉油70%，蛋黄14%，食醋13%，芥末粉0.5%，食盐1.5%，白砂糖1.5%，白胡椒粉0.5%。

原料蛋检验→清洗、晾干→照蛋→去壳→配料混合→搅拌→乳化→杀菌→成品→保藏。

菜籽油75.00%，蛋黄8.50%，复合调味品3.20%，酸化剂4.00%，水5.80%

1、蛋黄的制备

选用新鲜蛋，用l%高锰酸钾溶液清洗，打蛋后分离出蛋黄。

2、将蛋黄用容器装好，在55℃的水浴中保温3～5min作巴氏杀菌。

3、将蔗糖溶于食醋中。

4、将蛋黄、芥末和香辛料混合。蛋黄是一种乳化剂，既可溶解水溶性物质，又可溶解脂溶性物质，使三者混合后会形成均一的液态。

5、将糖醋混合物和色拉油交替添加于混合机中。

6、将含大量食盐的蛋黄酱加入混合好的蛋黄酱中;搅拌后灌入胶体磨进行均质，可反复均质直至蛋黄酱各组分全部溶于液体中，最后形成均一、稳定的半固态凝胶状态为止。搅拌时搅拌器作行星运动。

7、乳化好的蛋黄酱可在55℃、8～24h杀菌。

8、将蛋黄酱分装于已清洗和消毒的玻璃罐，每瓶250g，密封盖，加热杀菌(15～30min/97℃)。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心