随着美食旅游成为国内旅游业重要的组成部分，以探寻美食为目的出行越来越被年轻人所喜爱，中国青年报社社会调查中心联合问卷网，对1333名受访青年进行的一项调查显示，96.1%的受访青年在出游过程中热衷打卡当地特色美食。其中，46.1%的受访青年非常喜欢，会将其作为必打卡内容，50.0%的受访青年会去尝试，“是旅程中比较重要一项”。新的消费需求也推动了各地餐饮业的升级发展和竞争。不同菜系如何在竞争中突破传统，建立新的特色成为餐饮业发展的重要议题。
近日，全国140位餐饮专家在北京大学光华管理学院开展了以“点食成金 赋能味来”的主题研讨会，来自北京大学光华管理学院的彭泗清与王锐两位教授，粤菜教父利永周、闽菜大师胡满荣、淮扬菜大师沈巍、重庆江湖菜发展促进会副秘书长王清云、鲁菜米其林代表王浩全，出席了本次活动，共同探寻新周期下餐饮市场的突破之道。
北京大学光华管理学院市场营销系彭泗清教授，从消费心理与行为角度解析了当下食客需求，并为新餐饮的品牌创新，提出了专业见解，彭教授表示：“民以食为天，在中国经济高质量发展的今天，餐饮行业也进入一个高质量发展新周期，餐饮企业不仅要做到‘美味’更要关注‘美心’。面对诸多未知和挑战，餐饮企业需要充分理解当下的社会心态和消费者心理，为消费者创造美好的情绪、创造美好的体验，才能突出重围重塑核心竞争力，成为‘提升人民群众幸福感’的‘美心’品牌。”
粤菜教父利永周大师说道：“对于粤菜来说，升级的出发点是食客的需求，当下的食客会更关注口味本身以及更好的餐饮体验，因此粤菜的升级首先要‘保鲜’，对于食材我们要保留它的鲜活本味，激发食材原有的味道。其次，食客对于经典菜式也希望能获得新的体验，因此需要对一些经典菜式的风味做升级或创新，在创新融合的过程中，要用最合适的调味来做和味。鸡鲜号称’百味之王’，在如何提鲜的作法上，也会借用家乐鸡汁，它浓缩了鸡汤的精华，能够带来纯正自然的鸡鲜味，可以很好地激发食材的本味，并且与其他风味融合的过程中逐步释放多层次的鲜。”作为知名调味品牌，家乐品牌1957年进入中国香港，67年间深耕中餐，凭借全面、完善的洞察分析系统，时刻把握餐饮趋势和食客口味变化。联合利华食品营养北亚区总经理周莹洁也在会上表示，此次是非常难得的合作，北大光华管理学院首次以这样的人数规模和专业重视度安排此次活动，希望赋能餐饮人才发展和培养，在激烈的市场竞争中保持长久竞争力。同时，周莹洁说：“我们始终在思考，如何在餐饮新周期为大家带来全方位的支持，共同探寻突破之道，实现中餐的持续发展。”
采写：南都记者 许琨