城市观察
#hz,460
上星期写阿军饭店,有读者留言说:“原来醋炒鸡是临安菜啊!我还一直以为是杭帮菜。”
在杭州跑来跑去,吃来吃去,这醋炒鸡的身影确实不常见。
于是心里冒出一个问题:杭州哪里有好吃的醋炒鸡啊?
其实这篇稿子不好写,因为这道菜吧,并不是道合家欢的菜。
爱吃的人很爱,那股子酸劲,窜入鼻腔,拉起精气神;不爱吃的人,夹两筷就觉得腻了。
它的调味,不似糖醋排骨那样酸甜适中,而是酸和咸先行,钻入口腔后,再回旋出一点甜味。
也就是那又咸又甜,两股相互冲突的口味并存,让很多人接受不了。
我本不太爱吃酸。
但记得去年夏天写吃臭,跑到馒头山的海猫食堂,原本是去吃剁椒臭豆腐,没想到被一碗醋炒鸡留下深刻印象。
鸡肉紧致但不柴,还保留些许汁水。醋味虽浓,但不刺激,咸甜度也刚好,意外下饭。
从那次起,醋炒鸡这道菜如同一点朱砂痣,时不时想起,总觉得心痒痒。
然而在那之后,我就没吃到过醋炒鸡了。第二次便是在阿军饭店,不满意。
看读者留言里有一家临安的土菜馆,醋炒鸡是特色,说是值得跑去吃,还不止一个人推荐。
我这人啊就是听劝,于是又跑去了。
这家店,符合印象里土菜馆的样子。
没有菜单,明档点菜,看到什么就点什么。鱼啊虾啊蟹啊都养在水缸里,肉眼可见的活泼。
我这次目的明确,奔着醋炒鸡去的。
鸡端上来,份量蛮大一盆,底下还用小火煨着。醋炒鸡要趁热吃,冷了,醋酸味就容易变冲,所以老板这样的作法很讨巧。
临安的醋炒鸡好吃,关键在鸡好。他家用的就是走地鸡,鸡肉更嫩,肉质更紧,口感为佳。
而这样一道重口味的菜,我居然能从回味里吃出鸡的本味,着实让我惊喜。
醋味闻起来还是浓的,但入口不酸。咸、酸、甜的比例恰到好处,就算淡口直接吃,也不容易腻。
鸡块的大小匀称,不碎也不散。汤汁略微浓稠,刚好能挂在鸡肉的表面。
我就一个人,造完了大半盆鸡肉。
而编辑部的杭州同事,更加中意城区里一家馆子——临记老厨。
临记老厨也是家老店,开在文三西路上,今年还上榜了米其林指南入选餐厅。
醋炒鸡是他家特色菜,装在一个小竹筒里,除了鸡肉,没有多余的配料。
份量也足的。色泽上看,临记的醋炒鸡颜色更深,用了老抽增色。
鸡肉的外表皮微硬,入口有焦香,为了保证肉质的紧致,鸡肉应该在炒之前炸过。
这样的做法倒是挺有趣。
整道菜不管是视觉上还是调味上,都更加接近糖醋排骨的感觉。
甜度略微突出,汤汁浓稠,相比之下咸味就占下风,果然更适合杭州人的口味。
两家的醋炒鸡,各有千秋,各有各的好吃。
这两天,醋炒鸡吃多了,总觉得嘴巴里弥漫着一股酸酸甜甜的味道。
最后说个彩蛋。
前面提到的云中菜馆,我还点了碗炒腰花,也很好吃。
腰花不腥不骚,改刀也精致,看得出烧菜师傅有点功夫在身上。
吃起来口感脆脆的,刚断生,微辣,趁热吃很下饭。搭配醋炒鸡吃,咸甜永动机嘛。
最后的最后。。。留个小讨论。
你爱吃醋炒鸡吗?杭州哪里还有好吃的醋炒鸡?评论区告诉我吧!
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