总第3892期
作者 |餐饮老板内参 内参君
小酒馆又又闭店了
开了9个月，这家高端小酒馆，闭店了。
前几天，囿吉山厨师团队的“老游”在小红书平台上发布“告别信”，他写道：“从筹备菜单，到组建团队，再到落地北京朝阳，经历了太多。此次闭店十分舍不得，但也理解……囿吉山，再见。”
目前，在大众点评平台上，囿吉山的营业状态已经显示为“暂停营业”；位于北京亮马桥的门店也是“人去楼空”，内部装潢在陆续拆除中。
一位曾经多次打卡过囿吉山的消费者对内参君表示，“我4月初去的时候还开门，但是能感到生意已经很不好了，店里很空，一些菜也下架了。4月底再看到的时候，就已经关门了。”
囿吉山，这家主打云贵川炭火与发酵料理的高端中式Bistro小酒馆，以餐为主，做地方菜系与餐酒的融合模式，人均300元左右。去年8月底开始低调试营业，试营业不到两个月就在互联网走红，被很多消费者及探店博主称之为“北京Bistro的救星”。
而除了这个标签外，囿吉山走红的另一个标签是“海底捞的小酒馆”。
根据天眼查信息显示，北京囿吉山餐饮管理有限公司，成立于2023年，属于“四川嗨系成员”，其占股比例75%的大股东正是海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司，同时拥有“囿吉山”的商标。因此，在外界认知及很多业内人士的谈论中，囿吉山更多是以“海底捞的首家独立小酒馆”而存在。
对于此次闭店，“老游”表示是因为门店要做转型，问及“囿吉山还是否会再次开门”，他表示“近期不会”。
不止囿吉山
小酒馆们集体“阵痛”
但入局者依旧不断
2021年，小酒馆赛道成为继咖啡奶茶后又一蠢蠢欲动的风口。诸多赛道大事件在那一年前后发生。
比如“小酒馆第一股”海伦司登陆港交所，又比如海底捞、湊湊、和府捞面、老乡鸡、眉州东坡、喜家德、麻六记、云海肴……数不清的餐饮各赛道大佬集体加码。
那一年，小酒馆赛道是混乱的，但也是热闹、充满无限生机的。可小酒馆的热闹状态并没有持续太久，反而是混乱状态一以贯之。
从2022年开始，小酒馆赛道内外就不断传出“负面”与质疑的声音。
2022年，海伦司财报显示当年亏损达到16个亿，2023年成功扭亏为盈，但也同时关了288家店。尽管如今海伦司通过各种“自我优化”的方式摸到了小酒馆的新航向，走出了属于自己的赛道，但这个“阵痛”的过程无疑是难熬且难以被复制的。小酒馆赛道内依然一片“混乱”。
奈雪酒屋经营不到1年就关门、和府捞面的小面小酒5个月时间关了14家店，还有更多的品牌“没来及记录就凉了”……
今年4月，小酒馆又迎来了新的大佬——茶颜悦色推出新的小酒馆副牌“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”，再次将小酒馆赛道的势头拉了起来，甚至在门店还未正式营业的时候，就有很多人已经预定，茶颜悦色的小酒馆就是长沙下一个网红打卡地。
这个颇具诱惑力的赛道，吸引了无数大佬投注。小酒馆是一门好生意吗？答案在大佬们的行动里清晰可见，但小酒馆是一门好做的生意吗？答案在大佬们的结果里也清晰可见。
小酒馆，真不好做
小酒馆的瓶颈和难处，不只体现在当下。
自从几年前，头部餐饮品牌涌入试水小酒馆开始，瞬间带火小酒馆品类，再加上当年消费升级和资本背后的推动，以海伦司打头的连锁品牌接连出现。
但是，这些大牌加码小酒馆的结局，如上文所见，或者是将小酒馆作为门店的新业态去经营，或是直接退场关店并快速抽身，试水基本已失败告终，单纯的小酒馆生意，并不好做。
如今的小酒馆生意，有着太多难处和瓶颈需要突破。
其一，小酒馆的困局，不仅是自身经营定位模糊，更来自外部竞争的持续加剧，小酒馆生存空间被挤压，消费客群逐渐被分散。
一方面，餐+饮的多业态餐厅越来越常见，川菜馆、烧烤店、小吃快餐、火锅店都能和小酒馆扯上关联，占据双品类优势，满足消费者的多元化用餐需求，而且顾客在酒产品的消费量并不多，精致的美食菜品反而会是帮助门店提升人均的产品。
另一方面，“酒品类”门店涌出，以优布劳精酿酒馆、泰山原浆啤酒这类垂直于精酿啤酒的品牌也在快速布局，借势欧洲杯热度，优布劳推出欧洲杯嗨啤看球节专属瓶啤盲盒。甚至，还有人直接开启了街头酒馆摆摊的创业，夏日夜宵开启，有人称自己3个小时，鸡尾酒卖了3000元。
相比之下，小酒馆的消费场景和菜品单一，逐渐与现在的消费趋势脱轨，许多小酒馆瞄准的是具有高频消费需求和追求社交新鲜感的年轻人，但消费群体是有限的，如果品牌不能和顾客建立长期稳定的联系，也便没有了竞争优势和复购，仅仅是做一锤子的买卖，恐怕难以盈利。
其二，回看小酒馆自身模式，一边是独特的强社交属性，一边带来的则是较低的翻台率。
小酒馆营业时间大部分在夜宵时间，顾客进店的最大需求就是享受社交，因此用餐时间会更长，这也意味着门店的翻台率会更低，餐桌紧张需要等位，如果没有很强的品牌粘性，那么花费长时间等位小酒馆的客群可能不太多，看似门店火爆，实则很容易造成入不敷出的情况，经营难以维系。
一位资深餐饮人对内参表示，现在想要做好小酒馆生意绝不是靠一头热，要考虑清楚的环节太多太多：1、产品要清晰；2、客户画像要清晰；3、场景文化要清晰；4、顾客为什么来你这喝酒；5、你能给顾客提供什么价值；6、在经营变化加速，餐饮做大还是做小、做全还是做精；7、门店有什么绝活，独饮需要什么产品、小聚需要什么产品、场面活需要什么产品；8、9、10、……
“小酒馆，从来都不是卖点便宜酒，放点音乐。”
小结
今年，茶颜悦色的入局为小酒馆赛道注入了一丝新的生机，但囿吉山的闭店也再次为赛道蒙上了一层迷雾……
2024年，小酒馆真的还是一门好生意吗？
真正的答案与个中苦楚，或许只有开过的人才知道。