文 | 红餐智库
近年，新中式的热度逐步走高，新中式概念也风靡餐饮业，新中式汉堡、新中式茶饮、新中式咖饮、新中式茶馆、新中式烘焙等多个细分赛道涌现。随着新中式与餐饮行业的融合程度进一步加深，多个新中式细分赛道也孕育出了一批实力品牌。
新中式餐饮指的是在传统中式（西式）餐饮的基础上，通过对食材、烹饪方法、设计风格等元素进行创新，或者通过对西式餐饮进行中式改良的方式，重塑符合现代消费者口味和需求的餐饮品类。
那么，2024年新中式餐饮的整体发展情况如何？新中式各细分赛道的表现如何？消费者对于新中式餐饮的偏好和态度又是怎样的？
热度逐步走高，新中式进入3.0发展阶段
近年来，“新中式”迅速走红，在抖音和小红书等平台上亦受到了较多追捧，话题播放量和笔记数均较高。同时，与“新中式”相关的餐饮领域也赢得了很多消费者的青睐，比如“新中式糕点”“新中式茶饮”“新中式茶馆”等话题在抖音、小红书等平台上均拥有较高的热度。
- 细分赛道崛起，新中式进入3.0发展阶段
在我国经济、教育、科技等获得了长足的发展、我国对传统文化传承越来越重视以及Z世代人群逐步崛起的背景之下，国民的民族自信增强，新中式、国潮等兴起。其中，“新中式”的概念也逐步在餐饮行业渗透，从1.0发展到了3.0阶段。在1.0阶段，新中式主要与餐厅设计相结合，在餐厅视觉、桌椅、餐具等方面呈现出新中式美学；在2.0阶段，新中式与产品相互成就，捧红了一些爆款产品。
在3.0阶段，新中式与餐饮行业的融合程度进一步加深，并逐步扩充形成独立的细分赛道，新中式茶饮、新中式烘焙、新中式汉堡、新中式茶馆等细分赛道开始崛起。
尽管新中式餐饮赛道热度较高，但是消费者对于各细分的新中式餐饮赛道的消费热情却有着较大的差别。
- 消费者尝试新中式茶饮意愿度高
据红餐产业研究院的新中式餐饮消费调研显示，近6成的消费者消费过新中式餐饮。在新中式餐饮的7个细分赛道中，新中式茶饮最受消费者欢迎，近6成消费者愿意尝试新中式茶饮。此外，新中式茶馆和新中式汉堡的尝试意愿度亦较高。
调研数据还显示，新中式餐饮消费者普遍关注门店的口感口味、健康卫生以及价格。在消费人群中，相比80后、80前的新中式餐饮消费人群，90后、00后的新中式餐饮消费者更看重餐饮门店的外观出品以及就餐环境，对价格的敏感度稍弱。
此外，据调研数据，近9成的消费者最看重产品的口味而非包装设计。在新中式餐饮的消费者中，女性是新中式餐饮消费的主要人群，男性消费者占比仅为31%。
新中式细分赛道涌现， 新中式汉堡、新中式茶饮表现突出
如今，随着新中式餐饮的进一步发展，多条细分赛道崭露头角，新中式汉堡、新中式茶饮、新中式茶馆、新中式咖饮、新中式烘焙、新中式轻食是其中较为典型的代表。
- 新中式汉堡：众多品牌积极发力下沉市场，深化本土化
红餐大数据显示，截至2024年6月，我国新中式汉堡的门店数从2023年1月份的3,533家上升到了1.8万家，同比上涨了410%。与此同时，新中式汉堡品牌也较受资本青睐。
红餐大数据显示，2023年，新中式汉堡赛道共发生了10起融资事件，其中，有5个品牌披露的融资金额在千万元级别。不过，进入2024年以来，新中式汉堡赛道暂无新的融资事件披露。
近年来，一批新中式汉堡品牌快速崛起。其中，塔斯汀的表现最为突出，截至2024年6月，其门店数量超过7,000家。此外，享哆味的门店数亦突破了2,000家，其余品牌门店数量则均未破千。同时，红餐大数据显示，门店数较为靠前的新中式汉堡品牌的人均消费集中在15~20元，对比麦当劳、肯德基等西式快餐品牌的人均消费情况，价格相对更亲民。
红餐大数据显示，新中式汉堡在三线及以下城市的门店占比近六成，其中，三线城市的新中式汉堡门店数最多，达到了23.4%。纵观新中式汉堡头部品牌的门店布局，塔斯汀、享哆味、乐堡士等品牌均在三线及以下城市分布有较多的门店。
近年来，一些新中式汉堡品牌积极进行产品的本土化创新。总体来看，这些新中式汉堡品牌主要从馅料和汉堡胚两个方向进行创新。在馅料层面，品牌主要通过将各类中式食材入馅对产品进行本土化改造，如推出麻婆豆腐堡、螺蛳粉堡等多种口味。
其次是为了凸显差异化，一些新中式汉堡品牌强调门店使用的肉为鲜肉，更加符合中国消费者的口味。在汉堡胚层面，品牌采用现擀现烤汉堡胚的形式，增强了消费者的体验感。另外，一些品牌还选择更换堡胚，利用中国传统面点馒头、馍等替换传统的汉堡胚，或者直接采用蛋堡来替换。
总体而言，中式汉堡品牌的产品创新路径相对简单，并且，品牌门店的装修设计风格以及营销的方式也存在着同质化的现象，融合进化成为众多新中式汉堡品牌差异化的思路。
- 新中式茶饮：霸王茶姬门店数领跑，新锐品牌较受资本青睐
近年来，新中式茶饮风潮渐起，全国涌现出了诸多的新中式茶饮门店。红餐大数据显示，截至2024年6月，全国新中式茶饮门店超过2万家。与此同时，2023年新中式茶饮品牌融资事件数飙升。
在此背景之下，一批新中式茶饮品牌开始冒头。其中，表现尤为突出的是霸王茶姬，近年其快速拓店，总门店数遥遥领先于其他新中式茶饮品牌。此外，茶话弄、茶颜悦色、茉莉奶白等品牌的发展亦值得关注。
新中式茶饮品牌大多走亲民路线。红餐大数据显示，新中式茶饮品牌超六成门店人均消费为15~20元，而人均消费高于25元的新中式茶饮门店占比仅为4.8%。
据红餐产业研究院观察，新中式茶饮品牌在产品塑造上自有一套公式，从产品名称、产品结构到配料以及设计风格，均流露出较为浓厚的中式风情。为了凸显品牌特色，新中式茶饮品牌推出的产品通常会延展品牌理念，比如把健康理念融入饮品，从养生的角度贴合消费者需求。
虽然公式化的产品塑造有利于品牌快速发展，但从另外一个角度来看，相似的产品塑造公式实则蕴含着同质化的隐忧，需要一众新中式茶饮品牌进行多方面的创新。
- 新中式茶馆：搭上新中式的快车，关注度持续走高
近一年来，新中式茶馆保持着较高的热度，在微信、抖音以及小红书等平台上受到了较多关注，也吸引了诸多的入局者。喜茶、奈雪的茶等品牌纷纷推出新中式茶馆子品牌，茶馆企业的注册量也在逐年增长。
目前，新中式茶馆赛道出现了一些发展较为稳健的品牌，比如创立于上海的隐溪茶馆，注重打造传统与现代融合的艺术感空间及美妙的品茶体验，目前其全国门店数近40家。小神闲茶馆、煮叶和tea‘stone等品牌的门店数则超过了10家。喜茶茶坊以及奈雪茶院还处在起步阶段，门店数偏少。此外，以哈茶福、周四晚、茶决决等为代表的区域品牌也开始崭露头角。
同时，随着消费需求越来越多样，消费场景也不断地细化，新中式茶馆的形态、门店体验和经营模式也在不断发生改变，新中式茶馆逐步从1.0向2.0迭代。相较1.0模式，2.0模式在运营模式、消费场景、产品情况均有进行迭代。
人均消费方面，红餐大数据显示，新中式茶馆门店的人均消费处于30~70元，价格相对较高。另外，新中式茶馆多数品牌门店数量还未超过10家，规模化程度还有待提升。
总体来看，新中式茶馆的头部效应远未显现，多数从业者仍处于摸着石头过河的阶段，各自探索适合自己的生长空间。
- 新中式咖饮：品牌采用中西合璧的方式，多维呈现新中式风情
近年来，新中式咖饮在短短的几年时间内不断进化迭代，从1.0阶段迈向2.0阶段。在1.0阶段，咖饮品牌主要在咖啡中加入中式元素，如牛奶、水果等。之后，咖啡中的中式元素逐渐变得更加多样化和本土化。比如瑞幸咖啡研发的生椰拿铁和碧螺春拿铁，很好地适配了国内消费者的口味。如今新中式咖饮发展到了2.0阶段，许多跨界企业如中国邮政、同仁堂也加入了赛道，孵化出了诸多的新中式咖饮品牌。
目前，诸多主打新中式咖饮的品牌规模化程度相对低，仅有少数品牌的门店数量突破了100家。比如四叶咖依托云南咖啡豆从云南走向全国，门店数量突破了100家。鸳央咖啡的门店均分布在长沙，其门店数量近百家。
众多的新中式咖饮品牌用各类创新来讲述“咖啡+中式”的故事。总的来看，这些品牌的创新主要包括四个方面：咖啡+中式配方、咖啡+中式器具、咖啡+中式场景、咖啡+地方特色。
总的来看，新中式咖饮赛道尚未发展成熟，需要众多品牌从产品、门店设计、营销等多个层面进行更深入的探索。
结语
随着众多品牌在“新中式”餐饮赛道中崛起，它们在品牌定位、主打产品、门店风格设计等方面都出现了同质化现象。在此背景下，新中式餐饮赛道的竞争日趋激烈，品牌之间的区隔越来越不明显。
对此，红餐产业研究院建议从业者可从以下三个层面发力破解这个局面：
一是通过创新来解决同质化问题，塑造品牌的差异化特色；
二是聚焦下沉市场，并精准定位消费者群体；
三是深入挖掘“新中式”内核，将大众文化认知和品牌优势结合，形成更容易被消费者感知到的品牌内核。