撰文 | 刘六七
审校 | Cloud
2024年，泼天的流量居然浇到了速溶咖啡上。
一切始于一个视频：一名探店博主花10元买了杯咖啡，没想到店主直接当着她的面剪开3袋速溶咖啡冲了起来。更让大家没想到，本是出于调侃的视频却让“手冲咖啡”成为顶流，一连多日，那家店外都门庭若市。
网上有关速溶咖啡的讨论也迅速增加：速溶咖啡是不是不健康？速溶咖啡是怎么做出来的，都是“科技与狠活”？还有人发现自己好像很久都没喝过速溶咖啡了。
某电商平台上，“冲调咖啡”品类商品交易总额已经连续多个季度下降；速溶咖啡在咖啡市场中占比，在过去几年也降低了超过10个百分点|图源：Jakarta travel
你有多久没喝速溶咖啡了？速溶咖啡为什么慢慢淡出了大家的视线？真是因为那些“谣言”吗？
速溶咖啡是怎么做出来的？
我们不妨先来到咖啡种植园中。成熟的咖啡果实泛着有光泽的红色，外观像是小号樱桃，里面的果核就是咖啡豆。通常，一颗咖啡果里有两个果核，它们略带浅绿色，表面有粘液。
咖啡果很难算好水果，都是核，没什么肉！|图源：global coffee report
果核被取出后清洗，就成了咖啡师口中的“咖啡生豆”。有了咖啡生豆，速溶咖啡的制作就可以开始了！
第一步是烘焙。在这个过程中，咖啡豆会发展出自己独特的风味。按照火力和时间，烘焙程度可以大体分为浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙。浅度烘焙酸味重，更能凸显咖啡原有的香气，烘焙程度越深苦味越重，有种巧克力或焦糖般的醇香。
烘 烤后的咖啡豆会变成我们熟悉的褐色 | 图源： Wikipedia
第二步是研磨。烘焙好的豆子会被磨成粉，不过这些咖啡粉还不是我们买到的速溶咖啡，它的颗粒要比成品粗得多，还无法完全溶于水。
咖啡豆磨成的“粗粉”|图源：craft coffee spot
第三步是萃取。上一步中得到的咖啡粉会被放置进一系列的萃取池中，这些萃取池的原理和过滤网差不多。热水流经萃取池中的咖啡粉，带出它们的风味和颜色，最终得到了高浓度的咖啡原液。
最后一步也是制作速溶咖啡中最关键的一步：干燥。目前主要有两种干燥方式：喷雾干燥法和冷冻干燥法。
喷雾干燥主要发生在一个充有热空气的罐状容器中，机器会将咖啡原液从罐子顶部以雾状喷出，雾状的咖啡原液在下落的过程中经过热空气，水分迅速蒸发，落到底部就变成了粉状的速溶咖啡。
喷雾干燥法：很多药品与奶粉也采用这种干燥方法|图源：CNBC
冷冻干燥法则是先将咖啡原液冻成固态，然后打碎成“冰颗粒”。这时的“冰颗粒”中还存在大量水分，所以我们还需要把它们放入冷冻干燥机中。冷冻干燥机的作用主要是创造真空和低压环境，这样的环境下，稍微一加热，水就能直接从固态升华为气态，于是剩下的就是纯度很高的咖啡颗粒了。
冷冻干燥法：一般会将咖啡原液铺在传送带上，冻成一块“板子”，然后切碎|图源：CNBC
冷冻干燥法：切碎后，放入冷冻干燥机中让水分升华|图源：CNBC
用冷冻干燥法做出来的咖啡，就是最近两年十分火的冻干咖啡。
为什么很多人放弃了速溶咖啡？
虽然速溶咖啡和现磨咖啡都起始于咖啡果，但由于后续加工、制作工艺不同，还是存在一些差别。或许就是这些差别，让越来越多人放弃了速溶咖啡。
咖啡因的化学结构|图源：网络
首先，多数人喝咖啡是为了在头脑还未完全醒来的清晨，或者在挑灯奋战的夜晚给自己来一针兴奋剂，但速溶咖啡的清醒效果略差于现磨咖啡。
按推荐冲泡比例制作的一杯速溶咖啡，咖啡因含量在30~90毫克之间，相比之下，一杯现磨咖啡含有的咖啡因能达到70~150毫克。
喝咖啡前vs喝咖啡后|图源：imgflip
其次，随着生活水平提高，越来越多人对咖啡的需求也提高到了鉴赏层面，而速溶咖啡的风味口感显然没有现磨咖啡好。
一方面，速溶咖啡的大规模生产促使品牌方放弃了价格昂贵的精品豆；另一方面，速溶咖啡的制作过程，尤其是忽然的升温和降温，也让咖啡折损了不少细微口感及醇香的油脂。
现磨咖啡的风味更加多变丰富|图源：Neuroscience News
最后还是要回到健康。在速溶咖啡的制作过程中，我们可以发现，其用到的原料主要是咖啡豆和水，所以速溶咖啡的“健康指数”并没有比现磨咖啡低很多。
但是，市面上销售的大多是 “3合1”速溶咖啡。观察它们的配料表，排在第一位的几乎都是植脂末，其次是白砂糖，咖啡粉只能位居第3，彻底沦为配角。
如果长期摄入植脂末和糖分，不仅容易引起肥胖，还会增加疾病风险。研究表明，饮用速溶咖啡会使患2型糖尿病的风险增加17%，但是换成纯咖啡可以使患病风险降低20%。
如果想要兼具便利性和健康，可以试试颗粒较粗的速溶黑咖啡或冻干咖啡|图源：网络
不过还有一点不得不承认，那就是当今很多商家已经把现磨咖啡的价格打到了个位数，这样一来，咖啡因含量、口感，甚至健康指数都不占优势的速溶咖啡，性价比似乎更低了。
参考资料：
【1】https://www.nescafe.com/mena/en-ae/coffee-culture/knowledge/instant-production
【2】https://youtu.be/piEU2gZaL5Q?si=0ROKVgp79LK4HDPX
【3】https://www.healthline.com/nutrition/instant-coffee-good-or-bad#TOC_TITLE_HDR_1
【4】https://www.eatingwell.com/is-instant-coffee-bad-for-you-8382772
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